Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром вареные

Производство вареного сгущенного молока с сахаром — это интенсивно развивающийся сектор молочно-консервной отрасли, сформировавшийся в последние 20 лет. Продукт предназначен как для непосредственного употребления в пищу, так и для переработки — в кондитерской промышленности, при производстве мороженого, молочных десертов, глазированных сырков.

Технология молокосодержащих сгущенных консервов с сахаром вареных отличается от технологии молокосодержащих сгущенных консервов с сахаром проведением тепловой обработки сгущенной смеси, придающей продукту характерные для него вкус, цвет, консистенцию.

Технология этого продукта имеет свои особенности и проблемы. Во-первых, это нерегулируемый процесс кристаллизации лактозы, образование в продукте кристаллов с линейным размером более 15 мкм, что негативно отражается на структуре и органолептических показателях продукта. В традиционной технологии сгущенного молока с сахаром образование и рост кристаллов в процессе охлаждения регулируется внесением в момент массовой кристаллизации (31—37°С) затравки — мелкокристаллической лактозы. Однако вареное сгущенное молоко с сахаром при такой температуре обладает высокой вязкостью, что осложняет процесс равномерного распределения затравки в массе продукта и фасование, поэтому молокосодержащие сгущенные с сахаром вареные продукты фасуют в горячем виде.

Неконтролируемая кристаллизация приводит к с|юрмированию мучнистой, песчанистой консистенции, а в некоторых случаях — к образованию видимых кристаллов лактозы, что снижает потребительскую ценность продукта.

Вторая особенность — длительность процесса тепловой обработки сгущенного молока. Для получения характерного вкуса и цвета вареного сгущенного молока при температуре 100 °C требуется около 3 ч, так как реакция Майяра даже при высоких температурах протекает относительно медленно.

Кардинальным решением названных проблем является проведение гидролиза лактозы. Скорость реакции Майяра зависит от количества редуцирующих сахаров, т. е. от глубины гидролиза лактозы, при котором образуются моносахара, активно вступающие в реакцию меланоидинообразования. Гидролиз лактозы позволяет ускорить реакцию Майяра в несколько раз. Образующиеся при гидролизе моносахара — глюкоза и галактоза — имеют значительно более высокую растворимость, чем лактоза, тем самым исключается нерегулируемая кристаллизация.

В разработках Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности, касающихся технологии вареного сгущенного продукта с сахаром, сделан вывод: ферментативный гидролиз лактозы позволяет избавиться от необходимости проведения се кристаллизации, в 3—4 раза ускоряет процесс варки сгущенного молока с сахаром, усиливает консервирующий эффект в результате понижения активности воды в продукте.

Для ускорения реакции гидролиза в качестве катализатора используют фермент лактазу — препарат р-галактозидазы Ha-Lactase, безвкусную жидкость светло-коричневого цвета с концентрацией фермента 2—100 нейтральных единиц лактазы в 1 г.

Для каждого биокатализатора важно найти оптимальные условия, при которых при минимальной концентрации фермента можно получить максимальный гидролизующий эффект.

Степень гидролиза лактозы повышается с увеличением дозы р-галактозидазы, участвующей в реакции. Увеличение продолжительности процесса повышает степень гидролиза, поэтому увеличение времени гидролиза позволяет снизить количество вносимого фермента.

Оптимальный диапазон активной кислотности pH = 6—7. Активность гидролиза увеличивается с ростом температуры от 0 до 45 °C, однако необходимо учитывать, что Ha-Lactase, имея белковую природу, инактивируется при температуре 50 °C.

Процесс гидролиза можно интенсифицировать путем принудительного массообмена — перемешивания.

Гидролиз лактозы может быть проведен на разных этапах технологического процесса (рис. 3.14).

Рис. 3.14. Варианты проведения гидролиза лактозы при выработке сгущенных молокосодержащих продуктов с сахаром вареных.

Схема производства продукта включает:

• • приготовление нормализованной смеси (из сырого молока, или обезжиренного молока, или восстановленного сухого молока, заменителя молочного жира);
• • проведение гидролиза лактозы;
• • внесение в смесь солей-стабилизаторов и регуляторов кислотности для предупреждения коагуляции белков и изменений консистенции при термообработке сгущенного продукта при температуре, близкой к 100 °C;
• • пастеризацию ферментированной нормализованной смеси при температуре (95 ± 2)°С;
• • сгущение смеси с внесением сахарного сиропа до достижения требуемой концентрации сухих веществ;
• • термообработку при температуре (95 ± 5)°С в течение 60—120 мин до получения требуемой окраски;
• • охлаждение до температуры (70 ± 5)°С;
• • гомогенизацию при Р = 15—18 МПа;
• • фасование горячего продукта;
• • охлаждение расфасованного продукта;
• • упаковку, маркировку, хранение продукта.