Мёд

Зрительные. Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности. Они могут быть связаны с кристаллизацией продукта. Кристаллизацию различают неполную и полную. При ее присутствии могут выявляться очаги белых пятен, мраморность и так далее. Также пороки и дефекты меда характеризуются различными примесями в массе меда или на его поверхности, отсутствием гомогенности меда (различными оттенками меда, цветными слоями в нем и т. п.), необычным цветом, чрезмерной жидкостью меда, наличием в нем пузырей и др.

Обонятельные. Что же касается обонятельных дефектов, то это, как правило, необычный запах, чуждый меду, слишком слабый натуральный аромат.

Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат подогрева), горьким вкусом и т. д.

Тактильные дефекты обычно обусловлены сильной кристаллизацией, мешающей взятию проб меда, и типом грануляций (тонкие, средние, крупные кристаллы).

При определении качества меда и суммируя все выявленные при этом слабые дефекты продукции, позволяет говорить о меде низкого качества в случае нахождения трех и более слабых дефектов (которые в сумме становятся одним, но сильным дефектом).

Условия и сроки хранения Упаковка и ее виды. Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, кедра, липа, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% и вместимостью до 200 дм³. Внутренняя поверхность бочек должна быть парафинирована, также разрешено использовать мешки вкладыши из полистирола. Используют в качестве тары фляги, банки из алюминия, из нержавеющей стали, луженные оловом, из керамики, покрытой изнутри глазурью, из стекла.

Вместимость потребительской тары нормируется в пределах 0,03 -200дм3. При этом тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема со следующими допустимыми отклонениями: ± 2% - массы нетто 0,03 — 1,5 кг; ± 1% - массы нетто не более 1,5 кг (2, с.4).

Маркировка продукции. На транспортной таре обязательно должны быть проставлены:

наименование предприятия-отправителя и его адрес;

порядковый номер партии;

наименование продукта;

ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя);

год сбора;

дата фасования (упаковки);

масса брутто и нетто;

обозначение ГОСТ 19 792–2001.

Кроме того, при маркировке ящиков дополнительно должны указываться:

количество единиц продукции;

предупредительные надписи «Хрупкое. Осторожно» (на крышке ящика со стеклянной или керамической тарой);

номер упаковщика (на упаковочном листе, вкладываемом в каждый ящик).

При приеме на продажу меда следует обратить внимание на наличие на корпусе или крышке каждой упаковочной единицы этикетки или литографии со следующей информацией:

наименование продукта;

вид продукта (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя;

год сбора;

наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место нахождения (по усмотрению изготовителя);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто;

энергетическая ценность;

срок хранения;

условия хранения;

дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару;

обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт, информация о сертификации.

При фасовании натурального меда в мелкую потребительскую тару вместимостью до 0,2 кг, часть дополнительной информации (например, касающейся энергетической ценности) разрешено указывать на отдельных ярлыках-вкладышах.

Информация в удостоверении о качестве, согласно ГОСТ 19 792–2001, должна включать:

наименование предприятия (организации) и его юридический адрес (для физических лиц — ФИО);

наименование продукта и его ботаническое происхождение (по усмотрению изготовителя);

год и место сбора меда;

порядковый номер партии;

количество мест в партии;

массу брутто и массу нетто партии;

дату выдачи документов (ветеринарного свидетельства, накладной и др.);

данные результатов анализа меда;

дату фасовки (для предприятий фасующих мед);

обозначение ГОСТ 19 792–2001;

товарный знак изготовителя (при наличии);

энергетическую ценность;

срок и условия хранения;

сведения о сертификации;

информацию о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки.

Температура. В ГОСТ 19 792–2001 установлены требования к температуре, условиям и срока хранения меда (с учетом вида, вместимости и укупорки тары). Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0% должна быть не выше 200С, с массовой долей воды 19,0−21,0% - от 40С до 100С.

Сроки хранения меда находятся в зависимости от вида емкости и емкости тары:

мед в емкостях и флягах от 25 кг и более может храниться до 8 мес. с момента проведения экспертизы;

мед в герметично укупоренной стеклянной таре, таре из полимерных материалов — не более 1 года от даты выработки;

мед в негерметично укупоренной стеклянной таре, таре из полимерных материалов — не более 8 мес. от даты выработки;

мед в стаканах из парафинированной бумаги — не более 6мес. от даты выработки;

мед, закладываемый на хранение в госрезерв в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали, — два года при температуре не выше 180С.

Условия хранения. Не допускается хранение меда с ядовитыми пылящимися продуктами, способными придать не свойственный ему запах. Мед должен храниться в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Бочки и фляги с медом устанавливаются в два-три яруса горловиной (наливными отверстиями) кверху, проложив сплошными прокладками из досок по полу и между ярусами. Ящики устанавливают штабелями высотой до 2 мм на прокладки из досок.

Мед в процессе хранения продолжает активную биологическую жизнь. Это объясняется присутствием в меде ферментов, кислот, моносахаридов, свободных аминокислот и других органических соединений. Ферменты воздействуют на сахара меда, стабилизируют их состав; при хранении происходит разложение сложных сахаров до более простых, накапливаются летучие соединения, придающие меду медовый специфический аромат, общий для всех видов меда. При низких температурах хранения происходит кристаллизация глюкозы и мелецитозы. В процессе хранения ферменты постепенно изменяют свою активность.

Сахара в процессе хранения подвергаются существенным изменениям. Это относится к сахарозе, глюкозе, фруктозе, мальтозе. В первые месяцы хранения количество фруктозы увеличивается, а глюкозы и сахарозы уменьшается. Ко второму месяцу хранения количество сахарозы вновь увеличивается до значений первоначального содержания. В хорошо созревшем меде между отдельными видами сахаров устанавливается динамическое равновесие, которое поддерживается ферментами.

Сертификация товара В вопросах контроля качества меда Россия далеко отстает от большинства медовых держав. Наша нормативно-техническая документация на мед не соответствует современным международным требованиям, и содержит в себе множество несуразиц, неточностей и необоснованных ограничений. Главный документ, регламентирующий качество меда — ГОСТ 19 792–2001 «Мед натуральный. Технические условия», вообще не предусматривает проведение проверок меда на натуральность.

Основным документом, гарантирующим качество меда в России, является сертификат соответствия, оформляемый на производство и на партию готовой продукции. В первом случае предусматриваются ежеквартальные инспекционные проверки органом сертификации. Понятно, что четыре проверки в год не могут гарантировать качество каждой партии продукции, отправляемой в торговую сеть.

Предприятия, занимающиеся переработкой и розливом меда, оформляют удостоверение качества на партию своей продукции в произвольной форме. Торговые сети и крупные магазины строго контролируют наличие такого документа при приеме каждой партии продукции. Как правило, удостоверение содержит перечень показателей качества, их нормируемые значения и результаты анализов (фактические значения), а также запись о соответствии качества партии меда требованиям действующей нормативно-технической документации. Документ подписывается уполномоченным сотрудником предприятия и скрепляется печатью.

Согласно Правилам сертификации порядок сертификации кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности проводится следующим образом (1):

1. Обязательная сертификация кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности проводится по определенным схемам (как для продукции кратковременного, так и длительного хранения).

2. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний.

3. Испытания, по решению органа по сертификации, могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей. При условии, что остальные показатели подтверждены документами, полученными от поставщика и подтверждающими соответствие используемого сырья, вспомогательных материалов, компонентов рецептуры требованиям безопасности, выданными уполномоченным на то органом; документами, подтверждающими соответствие упаковочных материалов и тары требованиям безопасности (нормативные документы, включая гигиеническое заключение органов Госсанэпиднадзора).

Перед реализацией сертифицированной кондитерской продукции и продуктов сахарной промышленности после длительного хранения по решению Органа по сертификации проводится инспекционный контроль продукции по показателям, которые, при нарушении режимов хранения, могут превысить установленные нормативы безопасности (органолептические, физикохимические, микробиологические показатели и микотоксины).

4. Отбор образцов (проб) и подготовка их к проведению испытаний для сертификации кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности осуществляют по нормативным документам на конкретный вид продукции в соответствии с ГОСТом.

В заключении процедуры сертификации, производителю кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности уполномоченным органом выдается сертификат соответствия.

Подобный документ соответствия общепринятым стандартам Госта приведен в Приложении 5.

Заключение

Данная работа была посвящена теме «Товароведная характеристика продукта „Мед“». Она осветила следующие вопросы, связанные с раскрытием данной темы: определение понятия продукта; исторический аспект появления меда; состояние современного рынка меда и многое другое.

Также были представлены и рассмотрены практические аспекты: классификация меда, особенности его товарной обработки и используемого сырья. Помимо этого в работе был представлен торговый ассортимент продуктов пчеловодства на примере магазина, осуществляющего розничную продажу под торговой маркой «Пчелкин мед».

При окончании работы можно сделать обобщающие выводы.

В условиях конкурентной борьбы, качество продуктов, их свойства существенно влияют на объемы потребительского рынка и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продуктов пчеловодства, и в частности, меда, актуальны сегодня не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных предпринимательской деятельностью, но и для потребителей, так как проблема фальсификации меда и других продуктов пчеловодства находится на достаточно высоком уровне.

Список литературы

Постановление Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. № 21 «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (ред. от 18.

06.2002).

ГОСТ 19 792–2001 «Мед натуральный. Технические условия»

Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: Академия, 2006.

Донченко Л.В., Надыкта В. Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. — М.: ДеЛи принт, 2006.

Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — М.: Питер, 2004.

Розничная торговля продовольственными товарами: учебник. — М.: Академия, 2007.

Технология производства продовольственных товаров: учебник. Под ред. Хлебникова В. И. — М.: Академия, 2007.

Приложение 1

Ассортиментный перечень, продаваемый ТМ «Пчелкин мед»

Мед в сотах Мед в сувенирной упаковке

Мед порционный Мед с орехами Приложение 2

Выдержка из прайс-листа, используемого предприятием-изготовителем (либо дистрибьюторами) для реализации продуктов пчеловодства

Фасованный цветочный мёд

Наименование Ценаоптовая, руб. Цена для розницы, руб. Количествов упаковке, шт. Кол-во упаковок на складе Мёд цветочный порционный 150 г. 27,00 47,87 15 13 Мёд клеверный 250 г. 42,50 64,37 12

12 Мёд цветочный 350 г.

59,50

87,71

8 12 Мёд таежный 500 г. 77,50 134,19 10 3 Мёд подсолнечниковый 700 г. 108,50 168,23 6 4

Приложение 3

Рекламный проспект, специально разработанный для выставочных мероприятий и ярмарок Приложение 4

Ветеринарное свидетельство Приложение 5

Сертификат соответствия Приложение 6

Приложение 7

Выдержки из ГОСТ 19 792–2001

Стр. 1 «Область применения» и «Нормативные ссылки»

Стр.

3. «Технические требования»