Роль витаминов в питании человека. 
Энергетическая ценность продуктов

Не рекомендуется длительное замачивание нарезанных овощей в воде. С этой точки зрения не рекомендуется чистить, тем более резать овощи заранее (лук, картофель и т. д.), к примеру, ненарезанный картофель при замачивании в воде в течение 12 часов теряет 9% аскорбиновой кислоты, а нарезанный — до 50%. Лучше всего очищать и мыть овощи непосредственно перед их приготовлением, а если такой возможности нет, то очищенные овощи можно накрыть влажной тканью или полотенцем.

А вот бобовые (фасоль, горох) в отличие от других овощей, наоборот, перед варкой следует замачивать в холодной воде на несколько часов. Процесс «замачивания» позволяет размягчить грубоволокнистую ткань продукта, что позволяет сократить процесс варки и тем самым сохранить больше витаминов.

При варке овощей, в том числе при приготовлении первых блюд, их следует опускать не в холодную, а в кипящую воду. При этом быстро инактивируется фермент аскорбатоксидаза, разрушающий аскорбиновую кислоту.

При варке овощей (например, для первых блюд) часть витаминов и минеральных веществ переходит в отвар, поэтому при приготовлении первых блюд не следует сливать овощной бульон (то же самое касается бобовых и круп).

Наибольшее количество витаминов сохраняется в процессе замораживания продуктов. Особенно эффективно в этом отношении быстрое замораживание, при котором исключается повреждение структурных единиц клеток растений. Размораживание продуктов лучше производить при комнатной температуре или поместив герметично упакованный пакет в емкость с холодной водой. При размораживании в горячей и тем более проточной воде «вымываются» практически все витамины.

Обычная (солнечно-воздушная) и тепловая сушка (в сушильных шкафах и духовках) плодов — очень неэкономный способ заготовки с точки зрения сохранности витаминов. При достижении нужной консистенции продукта теряется больше 50% витаминов.

Первая группа задач

Задача № 5.

Рассчитать теоретическую и фактическую энергетическую ценность 180 г огурцов (грунтовых), 230 г куры 1-й категории и 120 г рыбы (окунь морской). Определить аминокислотный скор морского окуня. Найти лимитирующие аминокислоты.

Решение 1

• 1. В таблице справочника химического состава пищевых продуктов [3] приведен химический состав огурцов грунтовых, в том числе: содержание белка m1=0,8%; жира m2= 0,1%; углеводов m3=3,8%; органических кислот m4=0,1%;
• 2. Определяем Q0 100 г огурцов грунтовых по формуле 1:

Q0 = К1m1 + К2m2 + К3m3 + К4m4, где К1, К2, К3,К4 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот ккал/г (кДж/г) 4,0 (16,74);9,0 (37,68); 4,0 (18,74); 3,0 (12,6) соответственно [2, таблица № 1, стр.14]; m1, m2, m3, m4 — масса белков, углеводов, жиров, органических кислот соответственно в пищевом продукте, %.

Q0 = 4,0*0,8+ 9,0*0,1 +4,0*3,8 +3,0*0,1 = 3,2+0,9 +15,2 +0,3 =19,6 Ккал/г.

Q0 = 16,74*0,8+ 37,68*0,1 +18,74*3,8 +12,6*0,1 =13,392+3,768+71,212+1,26=89,632 кДж ~89,6 кДж.

• 3. Зная Q0 100 г огурцов грунтовых, пересчитываем ее значение на 180 г, что составляет 35,28 Ккал ~ 35,3 Ккал (161,3 кДж)
• 4. Определяем фактическую энергетическую ценность 100 г грунтовых огурцов по формуле 2:

Коэффициент усвояемости белков Кб = 84,5%; углеводов Ку=95,6%; органических кислот Ко=95,6%, жиров Кж=94,0%.

Q = 3,2 * 84,5 + 0,9*94,0 + 15,2*95,6 + 0,3*95,6 = 2,704+ 0,846 +14,5312+0,2868=18,4 Ккал/г.

100 100 100 100 84,1 (кДж).

Фактическая энергетическая ценность 180 г грунтовых огурцов составляет: 18,4*180 / 100 = 33,12 Ккал ~33,1 Ккал (151,4 кДж) Ответ: теоретическая энергетическая ценность 180 г огурцов составляет 35,3 Ккал (161,3 кДж); фактическая энергетическая ценность — 33,1 Ккал (151,4 кДж).

Решение 2

• 1. В таблице справочника химического состава пищевых продуктов [2] приведен химический состав куры 1 категории, в том числе: содержание белка m1=18,2%; жира m2= 18,4%; углеводов m3=0,7%; органических кислот m4=0%;
• 2. Определяем Q0 100 г куры 1 категории по формуле 1:

Q0 = К1m1 + К2m2 + К3m3 + К4m4, где К1, К2, К3,К4 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот ккал/г (кДж/г) 4,0 (16,74);9,0 (37,68); 4,0 (18,74); 3,0 (12,6) соответственно [2, таблица № 1, стр.14]; m1, m2, m3, m4 — масса белков, углеводов, жиров, органических кислот соответственно в пищевом продукте, %.

Q0 = 4,0*18,2+ 9,0*18,4 +4,0*0,7 +3,0*0 = 72,8+165,6 +2,8 +0 =241,2 Ккал/г.

Q0 =16,74*18,2+ 37,68*18,4 +18,74*0,7 +12,6*0 =304,668+693,312+ 13,118+0=1011,098 кДж ~ 1011,1 кДж.

• 3. Зная Q0 100 г куры 1 категории, пересчитываем ее значение на 230 г, что составляет 554,76 Ккал ~ 554,8 Ккал (2325,53 кДж)
• 4. Определяем фактическую энергетическую ценность 100 г куры 1 категории по формуле 2:

Коэффициент усвояемости белков Кб = 84,5%; углеводов Ку=95,6%; органических кислот Ко=95,6%, жиров Кж=94,0%.

Q = 72,8* 84,5 + 165,6*94,0 + 2,8*95,6 + 0*95,6 = 100 100 100 100.

= 61,516 + 155,664 +2,6768 + 0 = 219,8568 ~ 219,9 Ккал (921,8 кДж) Фактическая энергетическая ценность 230 г куры 1 категории составляет: 219,9*230 / 100 = 505,77 Ккал ~505,7 Ккал (2120,14 кДж) Ответ: теоретическая энергетическая ценность 230 г куры 1 категории составляет 554,8 Ккал (2325,53 кДж); фактическая энергетическая ценность — 505,7 Ккал (2120,14 кДж).

Решение 3

• 1. В таблице справочника химического состава пищевых продуктов [3] приведен химический состав морского окуня, в том числе: содержание белка m1=18,2%; жира m2= 3,4%; углеводов m3=0%; органических кислот m4=0%;
• 2. Определяем Q0 100 г морского окуняпо формуле 1:

Q0 = К1m1 + К2m2 + К3m3 + К4m4, где К1, К2, К3,К4 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот ккал/г (кДж/г) 4,0 (16,74);9,0 (37,68); 4,0 (18,74); 3,0 (12,6) соответственно [таблица № 1 методических указаний № 2, стр.14]; m1, m2, m3, m4 — масса белков, углеводов, жиров, органических кислот соответственно в пищевом продукте, %.

Q0 = 4,0*18,2+ 9,0*3,3 +4,0*0 +3,0*0 = 72,8+29,7 +0+0 =102,5 Ккал/г.

Q0 =16,74*18,2+ 37,68*3,3 +18,74*0 +12,6*0 =304,668+124,344+0+0= 429,012 кДж ~ 429,0 кДж.

• 3. Зная Q0 100 г морского окуня, пересчитываем значение на 120 г, что составляет 123Ккал (514,8 кДж)
• 4. Определяем фактическую энергетическую ценность 100 г морского окуня по формуле 2: Коэффициент усвояемости белков Кб = 84,5%; углеводов Ку=95,6%; органических кислот Ко=95,6%, жиров Кж=94,0%

Q = 72,8* 84,5 + 29,7*94,0 + 0*95,6 + 0*95,6 =.

100 100 100 100.

= 61,516 + 27,918 + 0 + 0 = 89,434 ~ 89,4 Ккал (374,2кДж) Фактическая энергетическая ценность 120 г морского окуня составляет:

89,4*120 / 100 = 107,28 Ккал ~ 107,3 Ккал (449,04 кДж ~ 449 кДж) Ответ: теоретическая энергетическая ценность 120 г морского окуня составляет 123 Ккал (514,8 кДж); фактическая энергетическая ценность — 107 Ккал (449 кДж).

5. Определение аминокислотного скора морского окуня. Нахождение лимитирующих аминокислот.

В 1 г белка морского окуня содержатся следующие аминокислоты [4, стр. 3−143]:

Рассчитаем АКС (%) по формуле 3:

АКС = (mн /mи) * 100, где.

mн — содержание незаменимой аминокислоты в 1 г белка исследуемого продукта, мг/г; mи — содержание этой же незаменимой аминокислоты в 1 г «идеального» белка, мг/г В качестве «идеального» белка, рекомендованного ФАО и ВОЗ, используется «теоретический» белок, количество незаменимых аминокислот в 1 г которого приведено в таблице № 2 методических указаний [2, стр.15].

Для триптофана 1,7 / 10 * 100 = 17%.

Для лизина 17 / 55 * 100 = 30,9%.

Для метионина 5 / 35 * 100 = 14,3%.

Для валина 10 / 50 * 100 = 20%.

Для треонина 9 / 50 * 100 = 18%.

Для лейцина 16 / 70 * 100 = 22,9%.

Для изолейцина 11 / 40 * 100 = 27,5%.

Для фенилаланина 7 / 60 * 100 = 11,7%.

Ответ: в окуне морском все незаменимые аминокислоты являются лимитирующими, так как их АКС < 100%.

Вторая группа задач

Задача № 2.

Рассчитать пищевую ценность (по белкам, углеводам и жирам) готового блюда «Овощи тушеные», приготовленные из замороженного сырьевого набора: морковь — 200 г, зеленый горошек — 100 г, цветная капуста — 200 г, петрушка — 10 г, укроп — 10 г, при тушении добавлено 500 г воды, 20 г масла сливочного и 2 г соли. Всего сырьевой набор — 1042 г, выход готового продукта — 390 г. Потери белков, жиров и углеводов на всех этапах технологической обработки (бланшировка, замораживание, тушение) составили: 4,0; 1,2; и 8,6% соответственно.

Решение 1 (расчет содержания белка)

• 1. По справочнику [4] находим, что в 100 г моркови содержится 1,3 г белка; в зеленом горошке — 5 г белка; в цветной капусте — 2,5 г белка; в петрушке — 3,7 г белка; в укропе — 2,5 г белка; в воде — 0 г белка, в сливочном масле — 0,5 г белка, в соли — 0 г белка.
• 2.В сырьевом наборе в 200 г моркови содержится 2,6 г белка; в 100 г зеленого горошка — 5 г белка; в 200 г цветной капусты — 5 г белка; в 10 г петрушки — 0,37 г белка; в 10 г укропа — 0,25 г белка; в воде — 0 г белка, в 20 г сливочного масла — 0,1 г белка, в соли — 0 г белка.

Всего белков: 2,6 г + 5 г + 5 г + 0,37 г + 0,25 г + 0+ 0,1 г + 0= 13,3 г Составив пропорции, находим содержание белков в 100 г сырьевого набора — 1,3 г.

3. Выход готового продукта в % определяем по формуле 5:

M= Мг / Ми * 100, где Мг — масса готового блюда, г; Ми — масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г М = 390 / 1042 *100 = 37,4%.

4. Потери белков при приготовлении готового блюда П = 4% (из условия задачи), тогда сохранность данного вещества:

Св = 100% - П Св = 100% - 4% = 96%.

5. Содержание белка в готовом блюде вычисляем по формуле 4:

mг = Св * mи / М, где.

mг — содержание пищевого вещества (белка) в 100 г готового блюда, г; mи — содержание пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г; Св — сохранность данного вещества, %; М — выход готового блюда, г.

mг = 96 * 1,3 / 37,4= 3,34 г ~3,3 г.

Ответ: в 390 г готового блюда «Овощи тушеные» содержится 3,3 г белка.

Решение 2 (расчет содержания жира)

• 1. По справочнику [4] находим, что в 100 г моркови содержится 0,1 г жира; в зеленом горошке — 0,2 г жира; в цветной капусте — 0,3 г жира; в петрушке — 0,4 г жира; в укропе — 0,5 г жира; в воде — 0 г жира, в сливочном масле — 82,5 г жира, в соли — 0 г жира.
• 2.В сырьевом наборе в 200 г моркови содержится 0,2 г жира; в 100 г зеленого горошка — 0,2 г жира; в 200 г цветной капусты — 0,6 г жира; в 10 г петрушки — 0,04 г жира; в 10 г укропа — 0,05 г жира; в воде — 0 г жира, в 20 г сливочного масла — 16,5 г жира, в соли — 0 г жира.

Всего жиров: 0,2 г + 0,2 г + 0,6 г + 0,04 г + 0,05 г + 0 г +16,5 + 0= 17,59 г Составив пропорции, находим содержание жиров в 100 г сырьевого набора — 1,7 г.

3. Выход готового продукта в % определяем по формуле 5:

M= Мг / Ми * 100, где Мг — масса готового блюда, г; Ми — масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г М = 390 / 1042 *100 = 37,4%.

4. Потери жиров при приготовлении готового блюда П = 1,2% (из условия задачи), тогда сохранность данного вещества:

Св = 100% - П Св = 100% - 1,2% = 98,8%.

5. Содержание жира в готовом блюде вычисляем по формуле 4:

mг = Св * mи / М, где.

mг — содержание пищевого вещества (жира) в 100 г готового блюда, г; mи — содержание пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г; Св — сохранность данного вещества, %; М — выход готового блюда, г.

mг = 98,8 * 1,7 / 37,4= 4,49 г ~ 4,5 г.

Ответ: в 390 г готового блюда «Овощи тушеные» содержится 4,5 г жира.

Решение 2 (расчет содержания углеводов)

• 1. По справочнику [4] находим, что в 100 г моркови содержится 9,3 г углеводов; в зеленом горошке — 13,8 г углеводов; в цветной капусте — 5,4 г углеводов; в петрушке — 9,5 г углеводов; в укропе — 7,6 г углеводов; в воде — 0 г углеводов, в сливочном масле — 0,8 г углеводов, в соли — 0 г углеводов.
• 2.В сырьевом наборе в 200 г моркови содержится 18,6 г углеводов; в 100 г зеленого горошка — 13,8 г углеводов; в 200 г цветной капусты — 10,8 г углеводов; в 10 г петрушки — 0,95 г углеводов; в 10 г укропа — 0,76 г углеводов; в воде — 0 г углеводов, в 20 г сливочного масла — 0,16 г углеводов, в соли — 0 г углеводов.

Всего углеводов: 18,6 г + 13,8 г +1 0,8 г + 0,95 г + 0,76 г + 0 г + 0,16 + 0= 45,07 г Составив пропорции, находим содержание жиров в 100 г сырьевого набора — 4,3 г.

3. Выход готового продукта в % определяем по формуле 5:

M= Мг / Ми * 100, где Мг — масса готового блюда, г; Ми — масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г М = 390 / 1042 *100 = 37,4%.

4. Потери углеводов при приготовлении готового блюда П = 8,6% (из условия задачи), тогда сохранность данного вещества:

Св = 100% - П Св = 100% - 8,6% = 91,4%.

5. Содержание углеводов в готовом блюде вычисляем по формуле 4:

mг = Св * mи / М, где.

mг — содержание пищевого вещества (углеводов) в 100 г готового блюда, г; mи — содержание пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г; Св — сохранность данного вещества, %; М — выход готового блюда, г.

mг = 91,4 * 4,3 / 37,4= 10,5 г.

Ответ: в 390 г готового блюда «Овощи тушеные» содержится 10,5 г углеводов.

Список используемой литературы

• 1. Василинец И. М., Колодязная В. С., Ишевский А. Л. Состав и свойства пищевых продуктов: Учеб. Пособие. — СПб.: СПбГУНИПТ, 2001. — 281 с.
• 2. Колодязная В. С., Бараненко Д. А. Химия пищи: Раб. Программа и метод. Указания к самостоятельной работе и контрольным заданиям для студентов спец. 260 301 всех форм обучения. — СПб.: СПбГУНиПТ. 2008. — 24 с.
• 3. Сушанский А. Г., Лиляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Т.1. Питание для здоровья/ СПб: Издательский дом «Нева» «М.: «ОЛМА-ПРЕСС». — 1999.
• 4. Химический состав пищевых продуктов / Под ред., д-ра мед. наук Нестерина М. Ф. и д-ра техн. Наук Скурихина И. М. — М.: Пищ. Пром-ть, 1997.
• 5. Электронная библиотека: www/Wikipedia/