Предисловие. 
Технология морепродуктов

Кроме рыб в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы: беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. В них содержатся как полноценные белки, так и легкоусвоямые жиры, витамины, макрои микроэлементы.

В настоящее время большим спросом на рынке пользуются нерыбные объекты промысла: беспозвоночные и водоросли.

Беспозвоночные составляют в мировом водном промысле 13—14% от общего улова. Промышленное значение имеют около 800 видов беспозвоночных. Особый промышленный интерес вызывают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

Мясо беспозвоночных очень питательно и обладает лечебнопрофилактическими свойствами. По количеству незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов оно опережает мясо наземных животных, по питательной ценности не уступает куриному яйцу и молоку, значительно превышая питательную ценность мяса наземных животных и рыб.

Некоторые виды беспозвоночных разводят искусственно (устрицы, мидии, гребешки, жемчужницы). Развитие марикультуры в Азово-Черноморском бассейне позволяет осваивать новые перспективные объекты выращивания и промыла. Самый традиционный объект марикультуры — мидия, в последнее время интенсивно осваивается рапана. Исследуются возможности промысла кунеарки и мии.

В российских водах Дальнего Востока обитает много видов промысловых беспозвоночных, из них наибольшее значение имеют крабы, креветки, брюхоногие, головоногие и двустворчатые моллюски, голотурии и морские ежи. В условиях плановой системы хозяйствования в дальневосточном промысле беспозвоночные играли второстепенную роль и значительно уступали рыбам по объемам вылова; в результате многие виды беспозвоночных оказались малоизученными. В рыночных условиях интерес к беспозвоночным резко возрос благодаря их более высокой стоимости по сравнению с рыбой.

б Значительный резерв сырьевой базы дальневосточного промысла представляют собой ресурсы тихоокеанского кальмара. Основная продукция, вырабатываемая из кальмара: сушено-вяленая, консервы из мантии и щупалец и жир из его печени.

В Баренцевом море встречаются массовые виды некоторых беспозвоночных, например камчатского краба, голотурий, морских ежей.

В последние годы особое внимание уделяется изучению морских водорослей: они являются источником различных биологически активных веществ (БАВ), обладают фармакологическими, антимикробными, антивирусными и другими свойствами. Наиболее ценным и широко используемым видом являются бурые водоросли.

При переработке морепродуктов особое внимание следует уделять качеству нерыбных продуктов моря, которые поступают в живом, охлажденном, сыро-мороженом, варено-мороженом виде. У живых моллюсков раковины плотно закрыты, и если во время хранения раковины самопроизвольно раскрылись, то мясо таких моллюсков в пищу не пригодно.

В мышечной ткани и других органах нерыбных могут накапливаться соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, остатки пестицидов, гербицидов и удобрений. Поэтому нерыбные продукты моря и внутренних водоемов требует тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Материалы учебного пособия предназначены для студентов вузов, обучающихся по направлению «Продукты питания животного происхождения». Они могут быть полезны аспирантам, научным сотрудникам и специалистам рыбопромышленного комплекса.

Первая глава учебного пособия (введение) посвящена стратегии развития рыбохозяйственного комплекса.

Во второй главе описаны технохимические свойства беспозвоночных и водных растений, представлены размерно-массовый и химический составы морепродуктов.

Третья глава посвящена вопросам транспортирования, хранения и первичной обработки беспозвоночных и морских водорослей. Уделено внимание способам увеличения сроков хранения беспозвоночных в охлажденном виде.

В четвертой главе представлены технологические схемы производства сыро-, варено-мороженой и сушеной продукции из беспозвоночных и дано их описание. В главе показаны современные направления пищевого использования ракообразных, двустворчатых, брюхоногих, головоногих моллюсков и иглокожих.

Пятая глава посвящена производству консервов и пресервов из беспозвоночных и ламинарии. Дано описание сырья для производства консервов, представлены основные требования к нему, а также описаны основные технологические процессы производства консервов и пресервов.

В шестой главе представлена информация по использованию беспозвоночных в производстве биологически активных добавок (БАД) и биологически активных веществ (БАВ), пищевых добавок, структурообразователей, лечебно-профилактических препаратов.

Седьмая глава посвящена вопросам производства побочной пищевой, кормовой и технической продукции из отходов беспозвоночных.

К главам приложены перечни контрольных вопросов и заданий для самопроверки.

Благодаря изучению материалов учебного пособия студент приобретет важные профессиональные компетенции в части переработки морепродуктов. Так, студент будет:

знать

• • отличительные признаки беспозвоночных и водорослей;
• • особенности переработки и производства из них различных видов пищевой продукции;
• • возможности и направления использования беспозвоночных в производстве БАД, БАВ и других видов продукции;

уметь

• • идентифицировать беспозвоночных;
• • решать задачи, связанные с переработкой беспозвоночных и водорослей;
• • ориентироваться в современных требованиях к производству продукции из беспозвоночных и водорослей;

владеть

• • методами идентификации беспозвоночных;
• • способами увеличения сроков хранения беспозвоночных;
• • современными технологиями производства пищевой продукции из беспозвоночных и водорослей.