Зависимость выхода продукта от продолжительности варки креветок в солевом растворе

Окончание варки определяют по появлению на панцире креветок белых пятен. Воду меняют по мере загрязнения, но не реже чем через три-четыре варки. При каждой последующей варке уровень воды в котле доводят до первоначального и на каждые Юл добавляемой пресной воды закладывают 0,1 кг соли.

При варке креветок в пресной воде их закладывают в кипящую воду при соотношении 1: 3 и быстро доводят воду снова до кипения (через 1…2 мин после загрузки сырья), в противном случае мясо креветок сильно обводняется, что приводит к резкому снижению их качества.

Лангусты, омары. Варят лангустов и омаров в морской или пресной воде. При варке в морской воде добавляют 1% поваренной соли, а при варке в пресной — 4%. Продолжительность варки 10…20 мин с момента второго закипания воды. Соотношение лангустов и воды 1: 3. Воду в котле меняют по мере ее загрязнения, но не реже чем через три-четыре варки. Периодически в котел добавляют воду и соль для поддержания необходимой концентрации.