Обесшкуривание. 
Технология морепродуктов

Одна из наиболее трудоемких операций при первичной обработке головоногих моллюсков на предприятиях — обесшкуривание, слабо поддающееся механизации. При удалении кожи значительные трудности создает изменение цвета мяса. Пигментные клетки (меланофоры) располагаются между первым и вторым слоями кожи, поэтому для предупреждения окрашивания мяса достаточно удалить первый и второй слои кожи.

Выбор способа удаления кожи с головоногих должен обеспечить максимально возможное сохранение всех качеств мяса. Показателями качества обесшкуривания служат потери массы и сухих веществ, продолжительность процесса, а также сохранение характерных для мяса моллюсков органолептических признаков: цвет, запах, вкус и консистенция.

Кальмары. Существуют следующие способы удаления кожи с кальмаров: термический, химический, биохимический и механический.

При термическом способе кальмаров (филе, тушки, головы с щупальцами) закладывают в емкость и заливают горячей водой температурой 65…70 °С (соотношение кальмаров и воды 1:3) и интенсивно перемешивают. Под действием горячей воды первый и второй слои кожи как наиболее термолабильные желатинизируются и растворяются в воде. Одновременно происходит переход пигментов в воду. Процесс обработки кальмаров в зависимости от вида, размера, сроков и условий хранения длится от 1 до 12 мин. Особенно влияют на продолжительность обработки прочность и толщина кожного покрова кальмаров. Так, кальмар Бартрама, у которого более прочная и толстая кожа по сравнению с тихоокеанским и командорским кальмарами, требует более продолжительной выдержки в горячей воде (7… 12 мин), а для удаления кожи с тихоокеанского кальмара необходимо 6,5 мин, командорского — 2 мин.

Чрезвычайно важно при термическом обесшкуривании сохранять постоянной температуру воды, которая должна быть не выше 70 °C. Повышение температуры вызывает отвердевание кожи, и пигментные клетки при этом не диффундируют в воду.

Чтобы удалить кожу, можно кратковременно (на 30 с) опускать кальмаров в воду температурой 90… 100 «С. При перемешивании и последующем промывании холодной водой кожа легко удаляется щеткой. Преимущества этого способа заключаются в том, что термической обработке подвергается только кожа, а белки мышц не затрагиваются. Данным способом снимают второй и третий слои кожи.

После тепловой обработки кальмаров промывают холодной водой с одновременным охлаждением и смыванием остатков кожи.

Термический способ обесшкуривания положен в основу конструкции специальных машин, в которых на разделанных кальмаров одновременно механически действуют щетки, пластины, лопатки и горячая вода. Производительность таких машин 750… 1500 кг/ч.

Химический способ заключается в обработке моллюсков химическими препаратами (ацетат натрия, молочная кислота). При этом коллаген кожи под действием химических реагентов набухает и при последующем промывании водой растворяется. Для обработки используют 2%-й раствор ацетата натрия или 0,5%-й раствор молочной кислоты. Продолжительность обработки 15…20 мин. Однако при этом молочная кислота проникает в мышечные ткани моллюсков, что резко ухудшает качество готового продукта, поэтому после воздействия химического препарата кальмаров следует промыть не только в воде, но и в слабой щелочи, чтобы восстановить pH до начального значения. Химический способ применим только в условиях жесткого контроля за качеством полуфабрикатов.

Для удаления кожи используют смесь раствора лимонной кислоты и поваренной соли. В воду при температуре 25 °C добавляют 0,5% лимонной кислоты и 5% поваренной соли к массе загружаемых кальмаров и нагревают. Процесс удаления кожи с мантии тихоокеанских и командорских кальмаров начинается уже при температуре 30 °C и интенсивно протекает в интервале от 42 до 44 °C. Полностью коллаген кожи желатин и зируется при 49 °C, и при перемешивании кожа легко снимается с мантии.

В последние годы в некоторых странах широкое распространение получил способ удаления кожи с использованием протеолитических ферментов, в качестве которых используют коммерческие ферменты или ферменты, содержащиеся в печени кальмаров. При этом способе сырье загружают в бак с горячей водой (55…60°С) и измельченной печенью (3…6% массы кальмаров). Затем содержимое бака интенсивно перемешивают до полного удаления кожицы и промывают горячей водой (55…60 °С).

Используемые коммерческие ферменты — протосубтилин или коллагеноза.

Для механического снятия кожи с кальмаров существуют специальные машины. Использование механического способа обеспечивает сохранение функциональных свойств белка, уменьшает потери экстрактивных веществ.

Принцип работы машин для снятия кожи заключается в надрезании ее ножами, расположенными на роликах, и сдирании щетками различных типов. Предложен оригинальный метод удаления кожи с филе кальмаров в подмороженном виде. Филе кальмаров подмораживают до минус 2… минус 3 «С, в результате чего кожа становится «пергаментной» и легко снимается ножом. Для удаления кожи можно применять и обесшкуривающую машину для рыбного филе. Мантию кальмаров в этом случае необходимо пропускать через машину дважды: при первом пропускании удаляется кожа с одной стороны мантии, при втором — с другой.

При механическом обесшкуривании кальмаров обычно удаляют только пигментированную кожу, а непигментированная очень плотная оболочка, покрывающая наружную и внутреннюю стороны тушек, остается. При нагревании тушек эта оболочка сжимается, и поэтому тушки при варке сморщиваются и приобретают круглую форму.

Любой способ удаления кожи сопровождается потерями массы: механический — 12%; горячей водой температурой 55…70°С — 47,18, кипящей водой — 39,13%. На потери массы существенное влияние оказывает вид кальмаров.

Осьминоги. Конечности уснувшего или охлажденного осьминога обесшкуривают следующим образом: подрезают кожу у кончиков щупалец; сдвигают ее, захватив мясо левой рукой, а правой снимают кожу чулком по направлению к приголовному участку конечностей.

Кожу-с мантийного мускула удалять значительно легче. Для этого ее нужно подрезать у края мантии и отделить от мяса. При удалении кожи с мороженого осьминога делают продольный надрез (конечностей) по всей длине со стороны, лишенной присосок, и с помощью ножа, отогнув ее края, обнажают мышечную ткань. Затем, придерживая мясо рукой, отделяют от него кожу вместе с присосками.

Наиболее приемлемый способ обесшкуривания мороженого осьминога — удаление кожи с моллюсков, дефростированных до температуры минус 3 °C в толще мышц конечностей.

Потери массы съедобных частей при обесшкуривании складываются из потерь массы кожи, мяса, влаги и белковых веществ. У охлажденного осьминога они несколько меньше, чем у мороженого. У более крупных особей потери больше за счет толстой кожи и увеличения размера присосок. Средние потери массы при обесшкуривании конечностей составляют около 50%, мантии — 14%.