Рецептура смеси «Плов таврический из мидий

«Мидии в чилийском соусе». Мясо мидий обжаривают так же, как при приготовлении консервов «Плов таврический из мидий», и после охлаждения укладывают в жестяные банки с лакированной внутренней поверхностью или в стеклянные банки в количестве 245 г (70%) и заливают соусом температурой 80 °C в количестве 105 г (30%).

Для приготовления чилийского соуса горчичный порошок растирают до полного удаления комочков, заливают кипящей водой и размешивают до получения однородной тестообразной массы, которую выдерживают в течение суток для ферментирования. Излишек воды сливают.

В котел с кипящей водой загружают томат-пасту, сахар (Уз от нормы), соль и кипятят при непрерывном помешивании 10…15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют оставшееся количество сахара, измельченный сырой лук и чеснок, горчичную пасту, молотые пряности или их настой в уксусной кислоте. Перед использованием в соус добавляют уксусную кислоту.

Готовый соус должен иметь кисло-сладкий вкус, аромат пряностей и содержание сухих веществ 28…30%. Рецептура чилийского соуса приведена в табл. 36.