Консервы из морепродуктов — это продукт в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке и пригодный для длительного хранения. Консервы из беспозвоночных объединены в одну ассортиментную группу, общим признаком которой является вид сырья.
Отечественная промышленность выпускает консервы из ракообразных (краб, креветка, антарктический криль), головоногих моллюсков (кальмар, осьминог), двустворчатых моллюсков (мидии, устрицы, гребешок), брюхоногих моллюсков (рапана, трубач), а также из водорослей (морская капуста).
Из беспозвоночных вырабатывают консервы натуральные, в масле, в различных соусах и маринадных заливках, с овощными и растительными добавками, а также диетические с различными гарнирами.
Консервы из морепродуктов производят по щадящим технологиям, позволяющим получить деликатесную продукцию. Кроме белков и углеводов в них содержатся ценные минеральные вещества, витамины. Так, в морской капусте содержится витамин С, витамины группы, А и провитамин, А (каротин), а также от 0,08 до 0,25 мг% йода (в пересчете на сухое вещество).
При изготовлении консервов из ракообразных и некоторых морских беспозвоночных, агрессивно воздействующих на внутреннюю поверхность жестяных банок, в них вкладывают пакет из пергамента. Пергаментный пакет должен полностью покрывать дно и стенки банки. Размер листа пергамента для пакетов, помещаемых в банки № 6, — 28×15 см, а в банки № 22 — 25×13 см. Банки с вложенным пергаментным пакетом сразу подают на фасование.
После укладки в банки продукта пергамент аккуратно завертывают веером, чтобы он не ложился на край банки. Уголок пергамента в центре банки должен быть подвернут под складку пергамента. Этот процесс называется пергаментацией банок.
