Упек. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

В процессе выпечки уменьшается масса в результате испарения части воды и некоторых летучих веществ. Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи отражает массу упека.

Значение упека (Х^) в процентах определяется по формуле:

где Q_M — масса теста, кг, Q_x — масса горячего хлеба из этой порции теста, кг.

Величина упека зависит от следующих факторов:

• • степени разрыхленности тестовых заготовок — чем больше разрыхлено тесто, тем больше упек;
• • температуры и продолжительности выпечки — при низкой температуре выпечки и более длительном пребывании хлеба в печи упек повышается;
• • массы хлеба — изделия большей массы теряют в абсолютном значении большее количество влаги, но в процентном отношении эта потеря у них меньше;
• • формы изделий — у подовых изделий упек больше, чем у формовых, так как величина открытой поверхности, интенсивно теряющей влагу, у них больше.

Кроме того, при выпечке изделий одного и того же сорта на величину упека влияют:

• • степень увлажнения среды пекарной камеры и тестовой заготовки;
• • температура пекарной камеры в разных зонах печи;
• • плотность посадки;
• • продолжительность выпечки;
• • конструкция печи.