Буфетное обслуживание. 
Буфетное обслуживание

Буфетное обслуживание

При формате буфетного обслуживания необходимо не только выделить две главные зоны — зона, где выставляется еда, и там где гости потребляют пищу, но и продумать маршруты движения гостей и персонала.

Главным элементом зоны раздачи пищи является буфетная линия, которая может быть как стационарной, так и передвижной. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением, поддерживают необходимый температурный режим. Стационарные гораздо удобнее с точки зрения организации работы с блюдами, но сокращают возможности использования пространства ресторана.

Передвижная линия позволяет с большей свободой использовать пространство, обычно конструируется из отдельных секций профессиональной линии. Ее, в случае необходимости, можно составить даже из простых столов с фуршетными юбками. Когда нет возможности подсоединить ее к электричеству, то практика подсказывает оптимальный вариант — использование мармитов, подогреваемых по типу спиртовки. Для охлаждения салатов, рыбной и мясной нарезки — выкладывается подушка из колотого льда. буфетный обслуживание распределение блюдо На каждой стойке или выставляется своя категория блюд, а по краям, или на вспомогательных столиках, располагаются стопки тарелок, подносы с бокалами или стаканами (там, где наливаются соки), чашками (чай, кофе) и приборами. Причем при обслуживании завтраков разумнее выкладывать приборы прямо на столе, чтобы дополнительно не затруднять гостей. Для буфетного обслуживания используется обычная сервировочная посуда, в основном тарелки, которые нужны при раздаче. Принято исходить минимум из двойного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя.

Станции для приготовления чая, кофе, соков выставляются отдельно от остальных стоек. Есть, по меньшей мере, несколько способов подачи горячих напитков при таком формате обслуживания. Это могут быть профессиональные большие термосы с кипятком для чая и приготовленным кофе. Растворимый кофе, разумеется, также возможен, хотя в отелях уровня 4−5 звезд это может считаться моветоном. В дорогих отелях чай обычно выкладывается в деревянной коробке фирмы-производителя.

В зависимости от количества участников обслуживаемого мероприятия, гости сами могут готовить себе напиток, используя профессиональную кофеварку с большой производительностью. В европейской практике принято подавать чай и кофе в индивидуальных чайниках (при подаче напитка официантом) или небольших кувшинах? термосах (когда гости сами выбирают напиток).

Отели, которые хотят отличиться сервисом, практикуют на шведском столе приготовление некоторых блюд прямо в зале. Как правило, тех, которые не требуют слишком большого количества времени на приготовление — яичниц, омлетов с разными ингредиентами, блинов, оладьей. Во время корпоративных мероприятий может быть рекомендована, как скорее элемент развлечения гостей, подача с доготовкой на открытом пламени большого куска мяса.

Для буфетного стола характерно самообслуживание гостей, поэтому на некоторых столах надо разместить тостеры и хлеб для тостов (это равным образом подходит и для бюджетного, и для дорогого отеля), сырную тарелку с возможностью отрезать кусок деликатесного сыра, возможность приготовить фреш из сезонных фруктов. Разумеется, для этого необходимы профессиональные тостеры и соковыжималки привлекательного дизайна.

Порядок на столе. На стационарном шведском столе для завтрака, обеда, ужина все блюда подаются одновременно. Если по этому формату организуется банкет, то сначала предлагают холодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертные стойки с фруктами могут быть выставлены с самого начала мероприятия — они одновременно часто играют роль украшения зала. Пирожные с кремом и торт на завтрак подаются сразу со всеми основными блюдами и обновляются по мере потребления, на банкетах — только после горячих блюд.

Правила распределения блюд в буфетном обслуживании достаточно просты: закуски находятся рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — с десертами. Ближе всего к входу размещают холодные закуски — нарезку и салаты. Эта стойка должна быть с охлаждением или охлаждена подушкой из колотого льда. Затем — супы в котлах? термосах. Потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для подаваемых блюд, обычно располагают рядом с тарелками для основного блюда.

Мюсли, орехи и сухофрукты размещают на отдельном столике, рядом — йогурты в упаковках или графины с молоком, кефиром, ряженкой.

При обслуживании большого количества гостей в ресторане, необходимо большее количество стоек. Рекомендуется полностью дублировать меню на них — с тем, чтобы эти стойки были ориентированы на определенные зоны большого зала, клиенты не тратили больше времени в поисках дополнительных «сюрпризов» и не создавали лишней суматохи в зале.

Еще одна важная деталь — деликатесы, за которыми в первую очередь «охотятся» клиенты нужно размещать в конце маршрута «загрузки». Если это горячее блюдо, обязательно стоит поставить на его раздаче повара, чтобы избежать ситуации, когда несколько гостей нагрузят тарелки дорогой едой, не дав, таким образом, остальным Вашим клиентам оценить уровень кухни и ассортимента. А если это, например, оригинальная и дорогая закуска, есть смысл дать задание официанту подойти к каждому столику и преподнести своеобразный подарок от повара.