Способы осаждения белков

Высаливание.

Как следует из названия, в этом случае используются соли. Это должны быть концентрированные соли щелочных металлов, а также аммония и магния. При добавлении таких солей, во-первых, удаляются гидрофильные оболочки с белковых частиц за счет гидратации самой соли. Во-вторых, происходит снятие электрического заряда с белковых молекул благодаря адсорбции противоположно заряженных ионов. В результате частицы белка агрегируют и выпадают в осадок. Но такое осаждение называют обратимым, поскольку макромолекулы белков сохраняют свои первоначальные свойства и не подвергаются денатурации, так как действие данных солей затрагивает не саму белковую молекулу, а лишь ее водное окружение. Если осадок, полученный этим способом, промыть дистиллированной водой или очистить методом диализа, белки снова растворятся.

Метод высаливания позволяет также фракционировать или получать белки в кристаллическом виде. Разделение белков на фракции основано на том, что каждый индивидуальный белок разделяемой смеси осаждается из нее при определенной концентрации той или иной соли, в то время как другие белки при данной концентрации соли остаются в растворе. При дальнейшем насыщении солью выпадает следующий индивидуальный белок и, таким образом, последовательно наращивая содержание соли в реакционной среде, можно один за другим выделить относительно чистые индивидуальные белки. Таким способом получают, например, гормональные и ферментные препараты. Добавление солей Са, К, Na и Mg допускается в производстве многих пищевых продуктов, так как может повысить пищевую ценность, потребительские свойства и улучшить технологический процесс.