Применение гуммиарабика. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Основной отраслью, в которой применяется гуммиарабик, является кондитерская промышленность, где он используется при изготовлении зз целого ряда продуктов: жевательных резинок, пастилы, зефира, суфле и ириса.

В процессе изготовления продукта камедь растворяется в воде, в которой поддерживается низкая, насколько это возможно, температура (-60°С), чтобы избежать выпадения в осадок белковых веществ и помутнения раствора. Затем раствор камеди вводят в заранее сваренный 70%-ный раствор сахара/глюкозы с последующим добавлением ароматизаторов и красителей. Чтобы пузырьки воздуха поднялись на поверхность, раствор выдерживают, удаляют образовавшуюся пену и распределяют жидкость по крахмальным лоткам, которые помещают в сушильную камеру на 4—6 дней. Затем камедь вынимают из форм, очищают от крахмала и, как правило, смазывают маслом или воском.

Более мягкие жевательную резинку или пастилу можно получить, если снизить продолжительность выдержки в сушильной камере до 2—3 дней.

В последнее время в связи с колебаниями цен и недостатком камеди было предпринято много попыток найти замену гуммиарабику. Поэтому в настоящее время пастилу чаще изготавливают с использованием гуммиарабика в значительно меньшей концентрации, комбинируя его с другими гидроколлоидами, например с крахмалом, мальтодекстрином, желатином, пектином и агаром. В таких рецептурах из-за несовместимости между разными гидроколлоидами может происходить расслоение изделия. Степень расслоения зависит от скорости гелеобразования, на которую влияют другие присутствующие гидроколлоиды, что в конечном итоге отражается на текстуре готового продукта.

При изготовлении зефира камедь используют в качестве стабилизатора пены, тогда как в ирисной массе он выступает в роли эмульгатора присутствующих жиров.

Гуммиарабик стабилен в кислой среде и поэтому широко используется в качестве эмульгатора при производстве концентрированных эфирных масел с ароматом лимона и колы, предназначенных для применения в безалкогольных напитках. Камедь может препятствовать флокуляции и коалесценции масляных капель в течение нескольких месяцев, и, более того, эмульсии остаются стабильными больше года после предшествующего розливу разбавления приблизительно в 500 раз сладкой газированной водой.

При приготовлении эмульсии к маслу обычно добавляется более тяжелый агент для повышения плотности до уровня совпадения с плотностью готового напитка и, таким образом, подавления процесса отделения масла. Обычно в качестве таких агентов используются требующие декларирования в разных частях света глицериновый эфир древесной целлюлозы, смола даммара и ацетатизобутират сахарозы. Последний обычно используется не отдельно, а в комбинации с канифолью или даммаровой смолой. Эмульсия изготавливается путем добавления масла в раствор гуммиарабика при высокоинтенсивном перемешивании с последующей гомогенизацией, которая приводит к образованию капель размером приблизительно 1 мкм. Обычный состав может включать 20% гуммиарабика, 10% эфирного масла и 5% агента, повышающего плотность, в то время как готовый напиток может содержать 0,1—0,2% концентрированной эмульсии, 10% сахара и 0,2% лимонной кислоты/красителя.

Для превращения пищевых вкусоароматических веществ из состояния летучих жидкостей в форму сыпучих порошков широко используется микроинкапсулирование. Порошки можно легко ввести в состав сухих пищевых продуктов, таких как супы и различные десертные смеси. Такой процесс делает также вкусоароматическое вещество устойчивым к окислению.

Инкапсулирование проводят путем распылительной сушки эмульсии эфирного масла, которая изготавливается с использованием гуммиарабика в качестве эмульгатора. Обычно при распылительной сушке образуются частицы размерами от 10 до 200 мкм. При этом сохранение летучего вещества, составляющего в норме более 80%, зависит от набора переменных величин, к которым относятся температура на входе распылителя, концентрация эмульсии, вязкость и пропорциональное соотношение гуммиарабика и мальтодекстрина, вносимого с целью снижения стоимости целевого продукта.