Применение геллановой камеди

Желе на водной основе популярны во всем мире и обладают различной текстурой. Твердая и хрупкая текстура гелей НАГК, например, улучшает вкус желе из фруктового сока. Смеси же обеих форм геллановой камеди можно использовать для производства различных по текстуре желе. Продукты могут быть приготовлены в виде уже «готовых к употреблению» или в виде сухих смесей.

НАГК также может использоваться для модификации свойств традиционных десертных желе, изготовленных из желатина.

Геллановая камедь также повышает температуру плавления геля, так что после того, как десерты достали из холодильника, они сохраняют форму более продолжительное время. Это свойство также можно применять в таких вкусных и питательных желеобразных блюдах, как заливное.

Геллановая камедь обычно используется как гелеобразующий агент, однако ее также можно применять для изготовления структурированных жидкостей, которые являются крайне эффективными суспендирующими агентами. Эти структурированные жидкости являются желирующими системами, которые подвергают сдвигу в процессе или по окончании процесса желирования. Применение сдвига нарушает обычное гелеобразование и приводит при определенных условиях к образованию гомогенных текучих систем, которые часто называют жидкими гелями.

Для производства таких гелей с помощью геллановой камеди состав систем должен быть подобран так, чтобы образовывался слабый гель. Этого можно добиться либо использованием определенного типа ионов и подбором их концентрации, либо подбором концентрации геллановой камеди. Вязкость и структура системы соотносится с прочностью неразрушенного геля. Следовательно, чем большей прочностью обладает такой неразрушенный гель, тем большей вязкостью и прочностью будет обладать система после воздействия. Однако системы, образующие слишком прочный гель, могут приобрести зернистую текстуру в готовой жидкости.

При использовании в качестве единственного желирующего агента НАГК желе получаются твердыми, ломкими, прозрачными на срезе. Их можно вытаскивать из крахмальных форм уже через 2 ч, но обычно их держат в формах до 72 ч. Добавление крахмалов жидкой варки позволяет получить продукт с жевательной текстурой.

Геллановая камедь образует также пленки и глазури, которые можно использовать при изготовлении панировочной хлебной крошки и теста. Преимуществом пленок является их возможное применение в качестве барьера, что позволяет снизить абсорбцию масла. Для того чтобы получить пленку, надо нанести горячий раствор геллановой камеди на поверхность продукта (можно использовать распылитель или просто смазать), а затем дать ему остыть. Используя НАГК, продукт можно опустить в холодный раствор камеди, при этом происходит диффузия ионов в раствор, которая приводит к гелеобразованию или образованию пленки.

НАГК также можно использовать для производства обезжиренных связующих. Нанесение распылителем холодного раствора НАГК на поверхность таких продуктов, как орехи или чипсы, мгновенно образует тонкий слой геля, который вступает в реакцию с солью, что способствует адгезии усилителей вкуса и аромата, а также пряностей, входящих в состав продукта.

В Японии геллановую камедь считают натуральной пищевой добавкой с 1988 г. В настоящее время эта камедь также одобрена для пищевого потребления в США и Европейском союзе, а также в Канаде, Южной Африке, Австралии, большей части Юго-Восточной Азии и Латинской Америки. Геллановая камедь упоминается в Директиве Европейского союза СEuropean Community Directive ЕС/95/2) в Приложении 1 под кодом Е 418.

Комитет экспертов JECFA и Европейский научный комитет по вопросам питания (European Scientific Committee for Food) не ограничивают суточное потребление геллановой камеди. Производитель имеет право не проводить различия между ВАГК и НАГК и идентифицировать их просто как Е 418.

В РФ геллановая камедь (Е 418) разрешена в джемах, желе, мармеладах и других подобных продуктах, включая низкокалорийные в количестве до 10 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими загустителями (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293—03).