Кормовой рацион. 
Пищевая химия. 
Наличие металлов в продуктах

Молочная продуктивность коров неразрывно связана с рациональным кормлением. Для синтезирования молока коровами используется от 30 до 60% пищевых веществ кормов. На количество молока и его состав влияет не специфичность какого-либо одного корма в рационе, а сумма всех факторов, обусловливающих энергетическую и физиологическую ценность рациона, нормальный обмен веществ в организме. Неполноценное кормление, не соответствующее нормам по энергетической ценности, недостаток белка, витаминов, минеральных веществ может привести к снижению молочной продуктивности и изменению состава и свойств молока.

Виды кормов в рационе, их соотношение и режимы скармливания, безусловно, влияют на составные компоненты молока и могут изменять органолептические свойства молока и его технологические особенности. Недостаток в рационе грубых кормов, повышенные количества концентратов ведут к нарушению жизнедеятельности бактерий в рубце и общему нарушению обмена веществ в организме. При этом снижается содержание жира в молоке.

Состав и количество жиров в рационе существенно влияют на состав молочного жира. Повышение количества высокожирных кормов вызывает снижение в жире молока содержания жирных кислот с длиной цепи до С14 и повышение концентрации высокомолекулярных жирных, а также ненасыщенных кислот. Особенности жирно-кислотного состава жира молока обусловливают вкус и консистенцию вырабатываемых молочных продуктов с высоким содержанием жира.

Белковые вещества рациона не могут быть заменены ни углеводами, ни жирами, поэтому отсутствие какой-либо из незаменимых аминокислот в кормах может повлиять на продуктивность животных. Изменения количества кальция или фосфора в рационе не вызывают соответствующих количественных колебаний этих элементов в молоке. При значительном их недостатке в рационе наблюдается понижение продуктивности животных.

Заметное влияние на активность ферментов молока оказывает количество отдельных микроэлементов в кормах. Например, при подкормке коров солями марганца, меди и кобальта активность щелочной фосфатазы и лизоцима в молоке заметно повышается.

Активность многих ферментов в молоке снижается, если в нем присутствуют остаточные количества пестицидов и афлатоксинов. Использование химикатов в сельском хозяйстве, например, микроэлементов как удобрений и добавок в рационе животных, способствуют повышению содержания некоторых микроэлементов в молоке.

Отрицательное влияние на качество молока оказывают алкалоиды, глюкозиды и другие специфические соединения, встречающиеся в кормах.

Содержание составных компонентов в молоке в течение года меняется (табл. 5). Степень варьирования зависит от дисперсности составных компонентов. Чем более тонко диспергирован составной компонент молока, тем менее изменяются его состав и свойства.

В сезонном изменении содержания жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) по отношению к среднегодовому их содержанию в молоке отчетливо выделяются два периода: период минимального (март-июль) и максимального содержания (сентябрьянварь). Летом содержание жира, белка и СОМО в молоке приближается к среднегодовому их уровню.

Значительное снижение содержания в молоке сухих веществ весной обусловлено двумя причинами: с одной стороны, недостаточностью рационов по общей и белковой их ценности в конце стойлового периода; с другой — сезонностью отелов (в марте и апреле отмечается наибольший процент новотельных коров). Выявлены сезонные изменения в содержании кальция и фосфора в молоке.

Влияние времени года на активность ферментов молока обычно проявляется наряду с периодом лактации, уровнем молочной продуктивности и кормовым рационом коров. Например, минимальная активность оксидаз отмечена зимой. Содержание каталазы и пероксиддисмуктазы в молоке весенне-летнего периода ниже, чем в молоке осенне-зимнего. Летом активность кислой, а зимой щелочной фосфатазы имеет более широкие пределы колебаний. Активность щелочной фосфатазы в течение года заметно изменяется. Причина большого количества случаев развития спонтанного липолиза в молоке осенью и зимой и высокой активности в нем каталазы, по-видимому, связана с молоком той части коров, которые находятся на последнем месяце лактации.

Таблица 5.

Изменение химического состава молока и его плотности по месяцам.

Об изменениях состава жира в зависимости от времени года судят по константам жира. Йодное число в жире молока в течение года колеблется от 25 до 40, число Рейхерта-Мейссля — от 25 до 32. Число Поленске — от 2,5 до 3,5. Йодное число молока начинает повышаться в марте и достигает максимума в октябре В сборном молоке самое низкое йодное число жира молока отмечается в декабре — марте, затем оно повышается, достигая максимума и июле — августе. Колебания числа Рейхерта-Мейссля имеют обратную тенденцию. В жире молока зимой выше содержание жирных кислот с короткой и средней длиной цепи (от С4 до Счб) и ниже содержание жирных кислот с более длинной цепью, чем летом. Содержание олеиновой и пальмитиновой кислот подвержено наибольшим колебаниям.

Максимальное содержание полинеьасыщенных жирных кислот отмечено в жире молока пастбищного периода (с мая по сентябрь).