Содержание в пищевых продуктах

Свинец является нормальным ингредиентом нашего питания. В связи с увеличением загрязнения свинцом окружающей среды актуален повышенный интерес к загрязнению им продуктов питания.

Были проведены приближенные подсчеты ежедневного поступления свинца в организм с пищей. Однако фактическое количество в большой степени зависит от места проживания, качества и происхождения потребляемых продуктов питания, воды, напитков и ряда других факторов.

Средний американец поглощает ежедневно с пищей 0,3 мг свинца, из них 0,1 мг поступает с водой, напитками и атмосферными осадками. Эти цифры справедливы для всех промышленно развитых стран.

Для Великобритании общее количество поглощенного с пищей, водой и напитками свинца составляет на каждого человека в среднем около 0,2 мг/день.

Рабочая группа ФАО ВОЗ в 1976 г. в результате тщательных расчетов пришла к выводу, что суточное потребление свинца с пищей составляет 200−300 мкг.

Загрязнение пищевых продуктов тетраэтилсвинцом случается довольно редко, но встречались случаи употребления загрязненных напитков.

Около 10% этого свинца всасывается пищеварительным трактом. Таким образом, несмотря на то что в разных странах отдельными людьми с пищей поглощается разное количество свинца, в среднем в кровь попадает 20−30 мкг свинца в день.

Если человек не находился в среде с повышенным содержанием свинца, то средний уровень свинца в крови, обусловленный в основном количеством попавшего с пищей металла, примерно везде одинаков и составляет 10−35 мкг/100 см³.

Эти данные согласуются с установленной ФАО ВОЗ зависимостью концентрации свинца в крови от количества свинца, ежедневно поглощаемого с пищей, которое для мужчин составляет 5,4−18,3 и для женщин 4,4−13 мкг/см³ поступившего с пищей свинца.

Максимальная концентрация свинца в крови, при которой еще нет выраженного клинического воздействия, составляет для взрослого человека 50−80 мкг/см³.

Чтобы не превысить такой уровень, ежедневно должно поглощаться не более 8 мг свинца. С учетом коэффициента безопасности, равного 10, допускается поглощать в день не больше 0,8 мг свинца. Однако такое поступление многие исследователи считают очень высоким. В табл. 18 показано среднее содержание свинца в некоторых продуктах питания.

Содержание свинца в некоторых продуктах, мг/кг Таблица 18.

Из таблицы видно, что доля одних продуктов в общем количестве поглощаемого свинца может быть больше, чем других.

Для предупреждения избыточного поступления свинца при изменении характера питания или по другим причинам должен вестись постоянный контроль.

СанПиН № 2.3.2. 1280−03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции», дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078−01 предусмотрены следующие ПДК свинца в пищевых продуктах, мг/кг: рыбопродуктах — 1,0; мясопродуктах, овощах — 0,5; молоке и молочных продуктах — 0,1; фруктах, соках — 0,4, хлебопродуктах — 0,35.

Рыба, мясо. Мясо, рыба и другие продукты животного происхождения в ряде случаев были причиной тяжелых отравлений людей.

Рыба и мясо часто загрязнены опасными количествами свинца. Так, в рыбах, выловленных из крупных рек России, обнаружено свинца 0,01−0,07 мг/кг, в рыбах из Балтийского моря концентрация свинца колеблется от 0,9 до 1,7 мг/кг и рыбах из прибрежной зоны Англии и Шотландии — от 0,5 до 5,5 мг/кг, что обусловлено загрязнением прибрежных вод промышленными стоками. В мышцах тунцовых и других рыб, выловленных в океане, концентрация свинца менее 0,01 мг/кг.

Свинец хотя и накапливается в организме устриц и ракообразных, но утверждать, что гидробионты и другие животные становятся источником отравления свинцом людей, нельзя.

В некоторых странах на рынке продается мясо, употребление которого в больших количествах может привести к свинцовому отравлению. Дичь (кроликов и зайцев, уток, гусей, куропаток и фазанов), как правило, бьют из ружья свинцовой дробью, которая может застрять в мясе и не замеченная в процессе приготовления пищи может быть съедена.

Кроме того, свинцовая дробь в больших количествах может попадать в организм животных, особенно птиц, и другими способами. Только в Северной Америке ежегодно в охотничий сезон для отстрела уток и гусей производится 15 млрд выстрелов. Лишь одна пятая от всех выпущенных пуль попадает в птиц. Остальная часть падает в воду и на растительный покров, а также может быть проглочена птицами и животными. Действительно, инспекторы по охране диких животных и рыб в США и Канаде часто находят отравленных свинцом птиц.

Несомненно, что в мясе птиц, отстрелянных охотниками и потребляемых в пищу, содержится большое количество свинца. Так как ограничить этот источник загрязнения можно, только наложив запрет на отстрел и торговлю дичью, законодательством Великобритании был понижен допустимый уровень свинца, в мясных продуктах.

В рекомендациях Объединенного комитета по загрязнению пищи тяжелыми металлами Великобритании отмечается, что предельно допустимая концентрация свинца в дичи и паштете из нее должна быть увеличена с 5 до 10 мг/кг.

Молоко. Источником загрязнения молока и молочных продуктов свинцом является геосфера. Например, вулканическая активность, производственная деятельность человека, добыча свинца, его переработка и использование (батареи, краски, глазури, сплавы, антидетонирующие добавки в топливо и др.).

Загрязнение молока свинцом происходит только через организм животного (с кормом, водой), в отдельных случаях — через атмосферу.

Молоко и молочные продукты играют важную роль в питании человека и особенно детей, именно этим обусловлена значимость изучения загрязнения свинцом этих продуктов.

Организм животного удерживает основное количество поступающего свинца, и только очень малую его часть секретирует с молоком. Молоко в нормальных условиях получения и переработки не имеет контакта со свинцом, кроме производства молочных консервов, которые расфасовывают в жестяную тару. Последний источник загрязнения уменьшают путем лакирования поверхности металлических банк и использования других приемов при производстве этого вида тары.

Нормальное содержание свинца в сгущенном или сухом молоке можно рассчитать, исходя из нормального содержания его в молоке и степени концентрирования кальция или сухих веществ в продукте.

Допустимый прием свинца с пищей в неделю составляет 3 мг на человека (по данным комитета экспертов ФАО/ВОЗ). Полагая, что среднее потребление молока и молочных продуктов 1 л в день, при среднем содержании свинца в молоке 0,001−0,005 мг/кг, на молоко приходится менее 1% допустимого приема свинца.

Ряд стран установили предельно-допустимые концентрации свинца в молоке и молочных продуктах (табл. 19).

Таблица 19.

ПДК свинца в молочных продуктах разных стран.

Определение свинца общепринятыми методами часто приводит к неточным результатам, в основном, завышенным. Поэтому Международная молочная федерация рекомендует использовать следующие методы анализа:

• — спектрофотометрический;
• — атомно-абсорбционную спектрометрию:
• — накопительную вольтамперометрию;
• — масс-спектрометрию с изотопным разбавлением;
• — стандартные материалы.

Эти методы дают точные результаты определения свинца в молоке и молочных продуктах, что целесообразно выполнять в специализированных лабораториях со строгим соблюдением требуемых аналитических условий.

В последнее время в таких странах, как США, Нидерланды и Германия применяют более совершенные методы подготовки проб и проведения анализа. Полученные при этом результаты на 1−2 порядка ниже по сравнению с результатами анализов, проводимых в обычных условиях, и составляют 0,001−0,005 мг/кг. Результаты, полученные в России, находятся на уровне принятого в стране ПДК и выше.

Повышенное содержание свинца часто может быть следствием аналитических ошибок и загрязнения продукта на стадии отбора проб и анализа.

Молоко и молочные продукты в сильно загрязненных регионах следует контролировать периодически для того, чтобы гарантировать поступление в пищу продуктов с низким содержанием свинца. Также следует исключить из употребления металлические банки со свинцовым припоем для расфасовки стерилизованных продуктов.

Свинец в напитках. В большинстве природных водоемов содержится около 5 мкг/л свинца. Для питьевой воды ФАО/ВОЗ рекомендована предельно допустимая концентрация свинца — 50 мкг/л. Этот уровень ПДК принят в Англии, США и других странах.

Большинство городских водохранилищ имеет воду с гораздо меньшим содержанием свинца. Однако это наблюдается не всегда. Загрязнение свинцом источников воды может быть связано с загрязнением рек, колодцев и других водоемов промышленными и городскими сбросами. Однако наиболее часто загрязнение происходит от свинцовых труб, используемых в водопроводных системах.

Свинец в алкогольных напитках. Использование в прошлом свинцовых труб, оборудования из свинца на пивоваренных заводах и фабриках по изготовлению сидра часто приводило к загрязнению пива и сидра. На современных предприятиях применяются нержавеющая сталь и другие материалы, не содержащие свинца, поэтому загрязнение свинцом алкогольных напитков, произведенных на промышленных предприятиях, бывает редко.

При исследовании в Великобритании местного и импортного бутылочного и баночного пива содержание свинца в 144 образцах оказалось менее 0,06 мг/л. В других напитках, хранящихся в металлических банках, содержание свинца было также невысоким. Банки обычно изготавливают из алюминия путем прессования. Некоторые банки запаиваются, но техника современного произЕюдства такова, что загрязнение свинцом содержимого консервных банок происходит редко.

Иногда загрязнение происходит вследствие использования металлических крышек из фольги. Применение свинца и свинцовых сплавов для изготовления и ремонта ферментационного или другого оборудования также может привести к загрязнению.

Источниками загрязнения вина свинцом могут стать бронзовые краны, установленные на оборудовании. Зарегистрирован ряд случаев загрязнения пищевых спиртов при использовании луженых мерников. Оказалось, что после заполнения мерника разбавленной уксусной кислотой за один час растворяется более 5 мг/л свинца. Такого рода загрязнения в настоящее время встречаются редко, но еще совсем недавно их было много.

В 1954 г. Британский комитет по пищевым стандартам назвал свинец одним из самых распространенных и опасных металлов, загрязняющих напитки. Это объяснялось тем, что свинец и свинцовые сплавы использовались в промышленном оборудовании, а также в сельском хозяйстве для приготовления свинцовых инсектицидов.

В 1961 г. была установлена ПДК для готовых безалкогольных напитков — 0,2 мг/л, а для пива, сидра и грушевого сидра до 1964 г. было сделано исключение — 1 мг/л свинца. По действующим ныне правилам это значение меньше. Комитет рекомендовал также ограничить использование свинцовых труб и оборудования.

В результате выполнения этих рекомендаций выпускаемые в настоящее время промышленностью Великобритании напитки или совсем не содержат свинца или содержат его в следовых количествах. Однако до сих пор в яблоневых и грушевых фруктовых садах в качестве инсектицида используется арсенат свинца, поэтому яблочный и грушевый сидр, изготовленный без соблюдения мер предосторожности, может оказаться загрязненным свинцом. Интересно отметить, что еще в 1767 г. сэр Джордж Бейкор в «Очерке об эндемических коликах в Девоншире» указал, что причиной этого заболевания были покрытые свинцом желоба, использовавшиеся при производстве сидра.

До сих пор фиксируются случаи загрязнения напитков свинцом при домашнем производстве. Из-за применения легкодоступного, но непригодного для приготовления пищи оборудования в самогонных спиртах часто содержится больше количества свинца и других токсичных металлов. Нередки случаи отравления такими напитками. Попадание в продукты свинца обычно связано с использованием в аппаратах свинцовых труб или припоев.