Микробная порча консервов

В 1810 г. Николя Аппер разработал способ длительного сохранения продуктов, названный позже аппертизацией. Он предложил консервировать пищу в герметически запечатанных жестяных банках путем их продолжительного нагрева в кипящей воде (при температуре 100—110°С). При этом большинство микроорганизмов погибало, а оставшиеся развивались значительно медленнее. Такой метод позволял сохранить вкус мясных и овощных продуктов и надолго предохранить их от порчи, однако при этом происходили изменения в структуре пищи и разрушались некоторые ее полезные составляющие (например, витамины). Тем не менее консервирование приобрело большую популярность и широко используется в наши дни. Современные методы консервирования включают прогрев герметически закрытых продуктов при высоких температурах, достаточных, чтобы уничтожить все споры. Способы нагрева и используемые температуры варьируют от 100 °C (для кислых консервов с pH ниже 4,0) до 121 °C (для консервов с pH выше 4,5). В консервной промышленности для проверки качества нагрева в каждой партии консервов принято ставить тест-банки с внесенным определенным числом спор Bacillus stearothermophilus, обладающих высокой термоустойчивостью. Если после температурной обработки тест-банка оказывается нестерильной (т.е. споры не были убиты), то бракуют всю партию.

Современные промышленные методы консервирования при соблюдении технологии характеризуются высокой надежностью, поэтому большинство случаев отравлений или заражений связаны с домашними заготовками, когда происходит недостаточная очистка сырья и слабый прогрев низкокислотных продуктов (мяса, рыбы, овощей, грибов). Рост большинства микроорганизмов в консервах сдерживает не только термообработка, но также удаление воздуха из банок и снижение pH консервов. Если порча продукта в банке все же наступает, то ее видимыми признаками являются кислый запах и бомбаж (раздувание жестяных банок или вспучивание крышек на стеклянных банках), вызванный выделением газов. В частности, образование молекулярного водорода происходит при действии кислот — продуктов метаболизма микроорганизмов на металл банки. Микробная порча заводских консервов может наступать вследствие несоблюдения режима термообработки при автоклавировании или нарушения целостности упаковки. При этом меняется цвет, текстура, запах и вкус продукта, образуются органические кислоты (в частности, лактат), ответственные за кислый запах, сульфиды и газы (в основном, Н₂, С0₂ и H₂S), раздувающие банки. Спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostridium обычно развиваются в недостаточно прогретых консервах, в то время как неспорообразующие формы проникают в консервы через поврежденную упаковку. Иногда развитие анаэробных микроорганизмов рода Clostridium может приводить к образованию сильнейшего нейротоксина (ботулина), вызывающего в очень малых дозах сначала слепоту, а затем и смерть человека. Через испорченные продукты в организм могут попадать и сами болезнетворные микроорганизмы (например, бактерии кишечной группы).