Предисловие. 
Основы виноделия

Ни восхвалять, о вино, я тебя не могу, ни порочить, Я ни люблю целиком, ни ненавижу тебя.

Ты и прекрасно и дурно. Ну, кто порицать тебя сможет?

Знающий меру вещей, — кто тебя сможет хвалить?

Феогнид (VI в. до н. э.).

Многовековая история виноделия свидетельствует о том, что оно динамично развивалось вместе с развитием человечества. Менялись эпохи, незаметно или стремительно сменяя друг друга. Исчезали и образовывались новые народы и государства. Менялось и отношение людей к вину. В различные периоды времени и у разных народов его либо превозносили как божественный напиток, либо предавали анафеме. Но несмотря ни на что, виноделие двигалось вперед в полном согласии с жизненными процессами. С развитием виноделия новые знания нередко отвергали старые как не выдержавшие испытание временем. Только в XX в. началась серьезная систематизация накопленных знаний в области технологии, химии и микробиологии виноделия. Появилось немало книг известных отечественных и зарубежных ученых, в том числе учебников и учебных пособий. Каждая новая книга, как правило, включала последние достижения науки и практики в той или иной области виноделия. Однако, кроме новых знаний, все авторы всегда отдавали дань винодельческим традициям, сохраняя то, что можно назвать золотым фондом. Это и сорта винограда, и технологии, и технологические приемы и т. д. Их справедливо называют классическими, а вина, получаемые по этой технологии, — эталонными.

В этом отношении настоящая книга не стала исключением. В ней использованы новые и проверенные временем материалы, изложенные в многочисленных отечественных и зарубежных источниках. В нее вошли также результаты научных исследований в области виноделия и переработки его вторичных сырьевых ресурсов, выполненных авторами самостоятельно или в соавторстве с такими учеными Института «Магарач», как Г. Г. Валуйко, В. И. Зинченко, Н. И. Бурьян, С. Т. Огородник, В. А. Загоруйко, Е. В. Остроухова, В. П. Антипов и другими.

Учебное пособие состоит из 11 глав.

В первой главе приведены общие сведения, имеющие непосредственное отношение к виноделию. Дана краткая история возникновения мирового виноградарства и виноделия. При этом особое внимание уделено роли Л. С. Голицына в деле становления отечественного производства винограда и вина. Критически проанализированы некоторые вопросы натуральности и классификации отечественных вин в динамике их развития. Изложена краткая характеристика виноградных вин по основным биохимическим и физико-химическим показателям. Основные требования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукции, приведены для сравнения с подобными требованиями, регламентированными европейским законодательством. Относительно большое внимание уделено органолептической оценке вин, а также пищевой ценности и терапевтическим свойствам винограда и вина. В краткой форме освещены основные санитарные требования, предъявляемые к винодельческим предприятиям.

Во второй главе изложены технологические требования к винограду как сырью для виноделия. Развитие знаний в области изучения состава и свойств винограда является основой для расширения его технологических возможностей. Энология, по Н. М. Простосердову, начинается с изучения винограда, с тем чтобы он, как исходный материал, мог быть использован и превращен в «определенный пищевой и вкусовой напиток, называемый вином». Правильное размещение виноградников и специализация виноделия в определенных регионах должны начинаться с научного изучения сорта винограда и природных факторов, оказывающих существенное влияние на его состав и свойства, — климата, почвы, рельефа местности, водного режима и т. д. В данной главе описаны факторы воздействия на состав и свойства винограда и вина.

В главах с третьей по восьмую освещены общие вопросы первичного и вторичного виноделия. В них отслеживаются основные процессы и происходящие при этом химические превращения вина. Авторы исходили из того, что правильное понимание процессов, протекающих при созревании и переработке винограда, выработке и обработке виноматериалов, дает возможность управлять ими и находиться в состоянии постоянного совершенствования технологий и технологических приемов. Особое внимание уделено ряду закономерностей, имеющих важное теоретическое значение. В этом направлении отмечена большая роль состава и свойств винограда, обусловливающих тип и качество вин.

Здесь же последовательно рассмотрены некоторые особенности первичного виноделия — от переработки винограда до формирования молодого виноматериала. Освещены основные процессы виноделия натуральных и специальных вин, особенности технологии их отдельных представителей (белых, розовых, красных, сухих, полусухих, полусладких, крепких, полудесертных, десертных и ликерных). Особо выделены ароматизированные вина.

Среди вопросов вторичного виноделия выделены выдержка вин, в результате которой происходят созревание, старение и отмирание вина. Рассмотрены основные закономерности, выявленные при этом, имеющие очень большое значение для формирования типичных свойств и качества некоторых типов вин. В главах освещены также характерные процессы, протекающие при осветлении и обработке виноматериалов. Широко представлены технологические схемы обработки виноматериалов, с помощью которых можно обеспечить стабильную устойчивость готовой продукции в течение гарантийных сроков хранения.

В этих же главах приведено краткое описание технологии игристых вин и коньяка.

В девятой главе в традиционной форме изложены сведения о мерах предупреждения и борьбы с недостатками, пороками и болезнями, которые наиболее часто могут встречаться в вине.

В десятой главе особое внимание уделено общим и частным аспектам проблемы качества вин. Это связано с тем, что качество признается одним из важнейших факторов развития экономической системы производительных сил и производственных отношений. Без качественного соответствия невозможна организация выработки конкурентоспособных вин. Именно ее потеря стала основной причиной остановки винодельческого производства и развития экономического кризиса. Поэтому значительное место отведено организационным проблемам качества в виноделии. В данной главе описаны также виды контроля на всех этапах производства вина — от возделывания виноградного растения до реализации готовой продукции.

В последней главе приведена краткая характеристика вторичных сырьевых ресурсов виноделия и основные направления их переработки. Более подробно освещена технология пектинопродуктов и пектиносодержащих напитков из виноградных выжимок.

Учебное пособие предназначено для бакалавриата не только для обучающихся по направлениям подготовки «Сельское и рыбное хозяйство», «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров», преподавателей, но и для магистрантов, аспирантов и специалистов, работающих в области пищевой технологии и химии.

В результате изучения дисциплины обучающийся должен:

знать

• • основные виды сырья для винодельческого производства;
• • ботаническую, физиологическую, агрономическую и технологическую характеристики и химический состав сырья для виноделия;
• • основную классификацию вин и виноматериалов;
• • технологии производства натуральных и специальных вин;

уметь

• • применять теоретические знания по использованию различных видов сырья в конкретных производственных условиях;
• • обосновывать выбор сырья для производства конкретного вида продукции;

владеть

• • навыками определения технологических характеристик сырья;
• • применения различных технологий в производстве вина;
• • методами оценки органолептических и физико-химических показателей вина.

Данное учебное пособие представляет собой второе, исправленное и дополненное издание книги «Основы виноделия», вышедшей в московском издательстве «ДеЛи принт» в 2004 г.