Органолептическая оценка вин (дегустация)

Дегустировать вина — искусство особое. Не спеши, тут почти ритуальный обряд.

На мерцанье вина полюбуйся, не пробуя, Колыхни свой бокал и вдохни аромат.

Дегустатор недвижим… В нем вижу не сноба я — Этот труд для него и желанен, и свят.

Полыхает вино, золотое, багровое И пронзительно вдумчив несуетный взгляд. Он задумался, в тонкости влаги вникая, И опять отхлебнув воробьиный глоток;

Весь в работу ушел вдохновенный знаток.

Справедливы ли люди, — досада какая! — Из вина его часто лишь хмель извлекая, Словно плоскую мысль из божественных строк?!

Сонет о дегустаторе Н. Савостина

Ввиду того что в различных отраслях промышленности процедуру оценки продуктов с помощью органов чувств человека называют по-разному, прежде всего следует остановиться на употребляемой в этом случае терминологии.

В англоязычной литературе употребляется понятие «сенсорный анализ», от латинского слова sensus — чувство, ощущение. В русском языке эквивалентным является словосочетание «органолептический анализ».

Понятие «органолептика» происходит от древнегреческих слов organon — орган, инструмент и eambano — чувствовать.

Таким образом, «оценить органолептически» — значит провести идентификацию и качественное исследование продукта при помощи органов чувств человека.

Понятие «дегустация» происходит от латинских слов: gustus — вкус и degustatio" — опробование.

В отечественной практике в эти понятия вкладывается один и тот же смысл и они имеют равнозначное применение. Однако некоторые исследователи за рубежом иногда проводят четкое разграничение между «основанными на ощущении», «органолептическими» испытаниями и проводимым по-научному, точно сенсорным анализом. Традиционная органолептика не может считаться удовлетворительной, считают они, поскольку в ней полная объективность и воспроизводимость достигаются только в редких случаях. Каждый верит, что обладает способностями к правильной оценке, если только получит определенный профессиональный опыт. Органолептические испытания, по их мнению, не могут считаться удовлетворительными. Выражения типа: «Я очень хорошо оценил это вино, так как считаю, что оно хорошо подходит к такому-то блюду» или «Своим специфическим запахом мне противен этот тип (сорт) вина» следует при оценке отклонять.

Иначе дело обстоит с методикой точных сенсорных испытаний, дающей возможность с помощью различных тестов, оценивать даже мельчайшие различия.

Сенсорные испытания — четкая методика строго научного содержания с применением таких же критериев.

Дегустатор (испытатель, эксперт) — специалист, определяющий качество пищевых продуктов, руководствуясь исключительно своими органами чувств (вкус, обоняние, зрение, осязание и слух).

Под дегустацией понимается способ оценки качества вина, осуществляемый исключительно с использованием органов чувств.

Вкус, обоняние, зрение, осязание и слух — функции органов чувств, данных здоровому человеку природой. Посредством чувственного восприятия он различает громкий звук от тихого, светлое от темного, грубое от утонченного, приятный запах от неприятного, сладкое от кислого и т. д. со многими промежуточными оттенками.

Для дегустаторов вина является обязательным обладание органами чувств, усовершенствованными благодаря опыту и упражнениям. Путем упражнений можно значительно повысить чувствительность и верность оценки, хотя и в различных пределах, обусловленных разными способностями.

Органолептический анализ (оценка) включает измерение, количественное определение и интерпретацию чувственного впечатления. По отношению к вину под этим понимается определение их химических, физико-химических свойств. Вино само по себе не обладает какимилибо поддающимися измерению органолептическими свойствами, вызывающими сенсорное раздражение органов чувств человека. Человек, следовательно, является одновременно рецептором и инструментом измерения значения чувственного ощущения. В этой двойной функции заключена, конечно, проблематика, поскольку у дегустатора с получением чувственного ощущения возникают связанные с ним личные ассоциации, и это ограничивает его возможности.

Тем не менее, несмотря на отдельные субъективные стороны органолептической оценки, ее следует считать основной, а химический, физико-химический и микробиологический методы анализа — вспомогательными.

Дегустация дает представление о гармонии вина. Она незаменима для оценки результатов различных воздействий и факторов на качество вина, подбора виноматериалов при составлении пробных купажей и оценке их качества, обнаружения и диагностики пороков, болезней или недостатков вина, решения спорных вопросов и вопросов о присуждении различных наград на конкурсах, выставках и т. д. Наконец, она нужна для потребителей — знатоков и любителей вина, чтобы они, приобретя знания и опыт, более осознанно относились к своим чувственным ощущениям и впечатлениям во встречах с вином. Известный французский винодел Э. Пейно высказал очень интересную мысль:

«Искусство дегустатора является основой для искусства потребления вин. Дегустация учит нас, как овладеть и правильно использовать наши органы чувств».

В дегустации отправными точками для суждения о вине служат установившиеся типы вин, созданные суммой местных условий: климата, почв, сорта, технологии возделывания винограда и изготовления вина. Но дегустатор помимо них должен иметь в дегустационной памяти то, что на винодельческом языке называется идеалом вина. Н. М. Простосердов говорил: «Вино как предмет винодельческой науки более сложное понятие. Признаки, заключающиеся в этом понятии, многочисленнее, чем у местного практика-винодела, требования к нему строже. Вина всех местностей и всех типов прибавили к нему каждое свою черту, и как результат суммировались и вылились в точное понятие, прежде всего о вине вообще, потом о типе вин и, как венец, об идеале вина той или иной категории. Под этим углом зрения и оцениваются все местные особенности вин».