Пищевая ценность и терапевтические свойства винограда и вина

Мы за вино, но против пьянства!

Запрет вина — закон, считающийся с тем, Кем пьется, и когда, и много ли, и с кем.

Когда соблюдены все эти оговорки, Пить — признак мудрости, а не порок совсем.

Омар Хайям

Полезные свойства винограда и вина были известны еще в древности. Научное же обоснование виноградное лечение получило в конце XIX в.

Виноград — единственный плод, который признан специальным лечебным продуктом. В лечении инфекционных болезней (дыхательных путей, пищеварительного тракта, печени и почек) находит применение виноградный сок. Он также полезен при заболеваниях сердца, нервной системы и при нарушении обмена веществ.

С пищевой и биоэнергетической точки зрения важными компонентами винограда служат сахара, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты, витамины и другие биокатализаторы. Только благодаря большому содержанию сахаров калорийность 1 л виноградного сока оценивается по Простосердову в 480—1280 ккал. Главные сахара винограда — глюкоза и фруктоза — усваиваются организмом непосредственно. Сахароза же легко инвертируется кислотами сока. Органические кислоты, главным образом винная и яблочная, обусловливают диуретические свойства винограда. Кислый виннокислый калий обладает желчегонными свойствами. Минеральные вещества винограда (калий, кальций, фосфор и др.) возмещают потери их в организме. Пектиновые вещества винограда обладают коагулирующими и антигеморрагическими свойствами.

Виноград и виноградный сок могут частично удовлетворять потребность организма в воде.

Обладая пищевой и биоэнергетической ценностью, а также терапевтическими свойствами, виноград должен найти широкое применение, которого он пока, к сожалению, не имеет.

Гигиенические и питательные свойства виноградного вина — факт, установленный с незапамятных времен. Все компетентные врачи и ученые свидетельствуют об этом большом значении вина, настаивая лишь на умеренном потреблении, что вполне естественно: ведь и абсолютные трезвенники не должны забывать, что чай, кофе и т. п. при злоупотреблении могут причинить тяжелые страдания. И от виноградного вина можно быть хмельным, но можно «обалдеть» и от выпитого ведра воды, а съеденные два обеда подряд не всякому могут быть полезны. Авторитетные указания таких французских ученых, как Пастер, Дюкло, Ру, говорят о безвредном употреблении вина и пользе этого гигиенического напитка, не ведущего к алкоголизму, который развивается только при потреблении водочных изделий. Оценка Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ): «При разумном употреблении алкоголь не причиняет очевидного вреда здоровью и не наносит ущерба социальному положению его потребителей» (Хроника ВОЗ. 1975. № 7. С. 342).

Профессор Парижского медицинского факультета Шарэн в докладе на Международном конгрессе виноградарства в Париже в 1900 г. сказал: «Если присмотреться серьезно к делу и оставаться совершенно беспристрастным, то нельзя не признать, что зло алкоголизма должно быть отнесено никак не на виноградные вина, а на другие спиртные напитки. Развитие алкоголизма во Франции шло с исчезновением виноградников. Чтобы воспрепятствовать ужасному процессу алкоголизма, затормозить его, следует советовать умеренное употребление натуральных виноградных вин».

Профессор профессиональной высшей школы в Кадельяке Брус свою статью заканчивал словами: «Пейте хорошее виноградное вино, не забывайте, что виноградная лоза всегда считалась даром небес, и первые потребители вина полагали, что нашли напиток, могущий дать бессмертие… но следуйте совету: „Умейте кончать, когда начинается излишество…“».

К. Маркс писал Лафаргу в Бордо: «Сердечно благодарю вас за вино. Будучи сам уроженцем винодельческого края и бывшим владельцем виноградников, я умею ценить вино по достоинству. Полагаю даже, что человек, который не любит вина, никогда не будет годен на что-нибудь путное (нет правил без исключения)».

Едва ли среди множества продуктов, употребляемым человеком, есть еще такой, как вино, который вызывал бы столь противоречивые мнения. Римский историк Клавдий Эплан писал: «В Риме соблюдался следующий обычай — вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлянин, пока не достигал тридцатипятилетнего возраста».

О том, что алкоголь известен с незапамятных времен, а пьянство имеет тысячелетнюю историю, свидетельствуют многочисленные исторические источники. С алкогольными напитками были знакомы и пользовались ими еще древние славяне. «Руси есть веселие пиши, не может без того быти», — эти слова киевского князя Владимира дошли до нас в одной древнерусской летописи. Но пьянство на Руси было мало распространено. Потреблялись слабоградусные хмельные напитки: пиво, брага, напитки из меда. Злоупотребление алкогольными напитками стало приобретать массовый характер в XVI в., с началом производства в России хлебной водки. Пагубное влияние на распространение пьянства в России оказала так называемая откупная система, когда откупщик за деньги получал право продавать водку. За время действия откупной системы (1765—1863 гг.) среди алкогольных напитков водка стала занимать львиную долю. В 1863 г. на смену откупной пришла акцизная система. Право изготовлять спиртные напитки предоставлялось дворянам, помещикам и заводчикам. Так настал промышленный период производства водки. Она стала дешевой, что способствовало приобщению к алкоголю менее обеспеченных слоев населения. В 1894 г. взамен акцизной системы была установлена винная монополия (Закон «О питейной монополии»). Винная монополия не исключала домашнего приготовления спиртного. Но при этом семья обязана была выпить все за 3—4 дня, что привело к чрезмерному потреблению алкогольных напитков. Тем не менее закон сыграл свою положительную роль и во многом упорядочил производство и потребление алкогольных напитков. Потребитель и казна оказались в выигрыше. Специфические условия «питейного» дела в дореволюционной Руси обусловили содержание обычаев и нравов, своеобразной культуры и характер потребления спиртного.

Односторонняя трактовка свойств вина с отрицательной стороны связана в основном с наличием в вине этилового спирта. К сожалению, при этом часто забывают, а иногда не знают о других ценнейших составных частях виноградных вин. Ценность виноградных вин заключается в том, что они содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Возможно также комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, незаменимых аминокислот, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

В сладких винах содержатся такие ценные сахара, как глюкоза и фруктоза. В винах — пектиновые вещества и камеди, органические кислоты, в основном винная и яблочная, играющие большую роль в обмене веществ. Из минеральных веществ вина наиболее богаты калием и фосфором. Велика их роль в регулировании кислотно-щелочного равновесия и предупреждения обменно-солевой недостаточности. В винах обнаружено 24 микроэлемента — марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан кобальт и др. Содержание азотистых веществ невелико и с точки зрения питания их роль незначительна. Витамины В], В₂, В₆, В₁₂, РР и пантотеновая кислота содержатся в количествах, удовлетворяющих примерно 10% суточной потребности человека. Биотин и фолиевая кислота удовлетворяют потребность в меньшей степени, а мезоинозит — почти суточную потребность человека. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Витамин Р, столь ценный для усвоения витамина С, содержится в значительном количестве. Некоторые фенольные вещества (танин, антоцианы), обладающие Р-витаминной активностью, повышают резистентость стенок кровеносных сосудов и обладают способностью вызывать накопление аскорбиновой кислоты в органах человека (селезенке, печени, надпочечниках и почках). В других продуктах питания человека он содержится в небольших количествах, и употребление натуральных красных вин может восполнить этот пробел. Имеются данные, что танины вина обладают антилучевым действием.

Известна физиологическая роль букета, состоящего из приятно пахнущих веществ (эфирные масла, сложные эфиры, терпеновые соединения, альдегиды, ацетали и др.), в снижении кровяного давления и повышении тонуса нервной системы.

Таким образом, почти все составные части виноградных вин оказываются ценными для человека. Только этиловый спирт, содержащийся в винах (объемная доля от 9 до 20%), при значительном введении в организм вызывает опьянение. И является, следовательно, нежелательным, требуя в таких случаях ограничения потребления виноградных вин. Однако алкоголь не вредит в тех случаях, когда количество его не превышает 15% от калорийности дневного рациона, что приблизительно составляет 45—63 см³ этилового спирта, или около 400 см³ натурального вина. По другим данным, для здорового человека эта норма равна 1 г на 1 кг веса, или примерно 75 см³ этилового спирта на человека. В течение дня максимальное потребление виноградного столового вина с объемной долей спирта 10% может быть определено для здорового мужчины в 400—600 см³. Разумеется, количество потребляемого вина зависит от состояния организма, возраста, привычки, веса человека, пола и других факторов.

Хорошо известно, что еще в далеком прошлом вина применялись в лечебных целях такими известными врачами, как Гиппократ, Гален, Цельс и др.

Так, в «Илиаде» Гомера упоминаются имена двух врачей-воинов (Махаон и Падаларий), которые давали вино раненым и пользовались им при перевязке ран. Древнегреческий врач и философ Гиппократ (460—370 до н. э.) отчетливо различал вина по их свойствам и, следовательно, назначению. Он придавал особое значение вину при восстановлении сил у стариков, одновременно указывал и на случаи, когда вино противопоказано. В труде «Государство» греческий философ Платон, в частности, рекомендует при ранениях смесь из вина, меда, ячменной крупы и тертого сыра, а греческий врач Плутари писал: «Страдающим желудочной слабостью и нуждающимся в крепительном лечении они (врачи) не дают ничего горячего, а помогают им вином».

Древнеримский врач Гален (130—200) определял вино как питательный продукт, отмечал его биоэнергетическое действие и дифференцировал вина по их свойствам.

Цельс в I в. н.э. в своем сочинении о врачевании приводит подробные данные о разных винах и рецепты для их ароматизации.

Тибетская медицина столетиями использует вино с лечебной целью. По убеждению врачей Тибета, вино усиливает жизненно-живую теплоту, утоляет жажду, при помощи вина улучшается сон, вино делает человека находчивым. Они считали, что вино возбуждает аппетит, способствует пищеварению и усвоению пищи. В тибетской медицине различали и использовали крепкие и слабые вина, вина приятного, кислого и горького вкуса, горячительного, глубокого и скоро всасывающего свойства. По мнению тибетских врачей, молодое вино улучшает пищеварение в желудке и легче всасывается, а старые излечивают «расстройства» крови, благоприятствуют жизненным процессам желчи и слизисто-серозной системы. Тибетские врачи рассматривали вино как успокаивающее средство. Они считали, что расстройство деятельности сердца и центральной нервной системы, головокружение, потерю аппетита, ухудшение настроения можно предупредить умеренным употреблением вина, сном и приятными разговорами.

В знаменитом медицинском кодексе «Каноне» (Ибн Сина) описано применение вина в хирургии, в частности при перевязке ран, изложена подготовка больного к операции, при этом использовалось вино; перечисляется большое количество обезболивающих средств: белладонна, корица, опиум, мандрагора, вино и др.

С лечебной целью скифы применяли вино, завозя его первоначально с островов Эгейского моря, Малой Азии, Херсонеса и Босфора. Позже (I и II в. н.э.) скифы сами начали выделывать вино, что подтверждают раскопки Неаполя Скифского, где были обнаружены давильни для винограда.

В древней Руси также использовали вино с лечебной целью. Это видно на примере Киево-Печерского монастыря конца XI и первой половины XII в. Уход за больными осуществлял монах или послушникслужебник, по существу врач. В его распоряжении находились растительные масла, пластыри, а также продукты, обладающие лечебными свойствами: мед, рис, хлеб и обязательно вино, которые он выдавал больным.

В России периода XVI—XX вв. вино применяли в составе разных лекарств. Считали, что вино усиливает их фармакологическое действие, улучшает вкус неприятных лекарств. Создавался класс особых медицинских вин. Ими называли вина с прибавлением одного какогонибудь фармацевтического препарата (вино простое) или нескольких (вино сложное). В Российских фармакопеях разных годов (1821, 1829, 1846, 1870, 1880 и 1891 гг.) приводится ряд прописей медицинских вин. При этом конкретно указывалось происхождение вина (французские, русские и т. д.). Из сложного арсенала медицинских вин старых фармакопей некоторые не потеряли значения и по настоящее время. Некоторые из них должны занять достойное место в практике современного врача. В современную фармакопею желательно включить ряд вин, например херес, мадеру, кагор, натуральное белое и красное, с тем чтобы аптеки всюду располагали ими.

Интерес населения, врачей и исследователей в настоящее время возрос к проблеме взаимоотношения потребления вина и заболеваний сердца и сосудов. В этом плане серьезные и важные работы проведены в США, Франции и Италии. В нашей стране до последнего времени практически не только не проводились исследования, касающиеся влияния вина на сердечно-сосудистую систему, но и не публиковались зарубежные достижения. А они впечатляющие.

По статистическим данным, снижение потребления вина в Италии с 1970 по 1980 г. сочеталось с повышением смертности от сердечнососудистых заболеваний. Только вино оказывало профилактическое действие на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Частота этих заболеваний в Европе возрастает по направлению с юга на север, что, возможно, связано с потреблением жителями Южной Европы в основном виноградного вина, а Северной — пива и крепких спиртных напитков. Полагают, что потребление 250—300 см³ вина в день может предупредить развитие сердечно-сосудистых заболеваний. И этим защитным эффектом обладает преимущественно сухое невысокой крепости виноградное вино. Благодаря большому содержанию в вине полифенольных соединений облегчается циркуляция крови по сосудам. При этом расширяются сосуды и улучшаются реологические свойства крови, в связи с чем исчезает причина большинства их заболеваний.

Сегодня доказано, что вино не только продукт высокой питательной и гигиенической ценности, но и обладает защитным эффектом по отношению к атеросклерозу. Это открытие принадлежит французскому ученому Масквелье и его коллегам — сотрудникам Института вина и виноделия в г. Бордо. Защитное действие связывают с наличием в нем ароматических компонентов, микроэлементов, в частности бора, кремния и кальция. При умеренном потреблении алкогольных напитков повышаются также уровень липопротеидов, защитный эффект которых в отношении атеросклероза доказан. При атеросклерозе назначают белые сухие и красные вина от 200 до 450 см³ в день.

В зарубежной литературе делаются выводы о защитном эффекте умеренного потребления виноградного вина невысокой крепости в предупреждении развития ишемической болезни сердца и о возможности его использования как немедикаментозного метода лечения таких больных. Механизм действия тот же, что и в случае профилактики и лечения атеросклероза — образование липопротеидов высокой плотности, наличие бора, кремния и других микроэлементов, полифенольных веществ. Рекомендуемые профилактические дозы от автора к автору различны: 200—300, 200—450, 350—500 см³ в сутки.

Механизмы влияния вина на развитие артериальной гипертензии еще не до конца изучены. Имеются данные о значении нормализации дефицита магния.

При простуде, катаре верхних дыхательных путей, первых приступах озноба весьма полезно применять (чем раньше, тем лучше) «старое лекарство»: грог из ½ выдавленного лимона, столовой ложки меда и большого стакана красного вина, в которое необходимо добавить немного корицы и один бутон гвоздики. Кипятят 2—3 мин и настаивают 20 мин.

Установлено, что при употреблении воды с вином отмечается меньше больных зобной болезнью и кретинизмом. Используют лечебное вино при сахарном диабете (не более 0,5 л/день).

Благодаря бактерицидным и антисептическим свойствам вино предупреждает некоторые желудочно-кишечные заболевания. Имеются сведения о профилактическом действии вина на коли бациллы, на малярийные плазмодии.

При сосудистых заболеваниях мозга ежедневное употребление 200— 450 см³ сухого вина, в основном красного, является хорошим лечебным и профилактическим средством.

Имеется также небольшой опыт в применении вина и его лечебных смесей в дерматологии, при лечении некоторых глазных болезней, уха, горла, носа, туберкулеза различной локализации и при радиационном поражении.

В старину были известны эликсиры долгой жизни. Один из них вырабатывают во Франции для людей пожилого возраста, состав которого следующий: алоэ — 8 г, смола миррового дерева — 8 г, полынь горькая — 15 г, золототысячник — 15 г, хина — 1 г, шафран — 4 г, кожура померанца — 12 г, вино испанское — 1л. Смесь настаивают на солнце 24 ч, добавляют сахар — 250 г и фильтруют. Принимают по 2—3 столовых ложки в день.

Винолечение (или энотерапия) позволяет в ряде случаев совершенно исключить применение сильнодействующих препаратов, вызывающих нежелательные побочные реакции у больных. Однако шаблонного лечения не может быть. Что же касается дозировки и применения вина с лечебной целью, то полезно помнить хорошую народную поговорку: «Чем больше пьешь за здоровье, тем скорее выпьешь за упокой». Вино, как и всякое лекарственное вещество, в больших дозах наносит ущерб здоровью, а в малых дозах оказывает лечебное действие. Врач и философ прошлого Парацельс говорил, что лишь мера определяет быть веществу вредным или полезным.

Что значит выпить вина «в меру»? Это значит, выпить его столько, чтобы почувствовать прилив новых сил, новой энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятия окружающего мира. Указать эту «меру» как единый эталон невозможно.

Итак, можно пить с толком, разумно, культурно, с радостью человеческого общения, а не с потерей дара вразумительной речи, зная, где, когда, после чего и как надо пить, отдавая дань полного уважения благородному труду виноделов. Нужно учить обращению с вином, причем учить в семье, учить личным примером, умным, правильным отношением взрослого к вину.