Красные игристые вина

Приготовь же, Дон заветный, Для наездников лихих Сок кипучий искрометный Виноградников твоих.

А. С. Пушкин

Красные игристые вина отличаются от белых по внешнему виду, химическому составу, органолептическим и физико-химическим показателям.

Эталоном красных игристых вин является цимлянское игристое «Казачье». Это наиболее характерное вино Дона готовилось донскими казаками в станице Цимлянская с XVIII в. без добавления сахарозы из недоброда местных красных вин путем вторичного брожения их в шампанских бутылках. Бутылки с недобродившим вином укупоривали корковыми пробками, завязывали пробку проволокой, засмаливали и закапывали в специальные ямы, где оно и набирало неповторимый тонкий специфичный букет со смородиновыми тонами. Вино шло в реализацию в тех же бутылках с дрожжевыми осадками, которые были незаметны из-за густой окраски вин.

Цвет у цимлянского — темно-гранатовый, вкус — бархатистый и чуть терпкий. А. С. Пушкин был любителем цимлянского. В пятой главе «Евгения Онегина» есть такие строки: «В бутылке засмоленной, между жарким и бланманже, цимлянское несут уже».

В современных условиях технология Цимлянского игристого претерпела изменения. Однако и в наши дни это вино сохранило свой национальный колорит. Оно удостоено 26 золотых и серебряных медалей.

Шампанизацию красных игристых вин цимлянского типа (кроме марки «Казачье») осуществляют резервуарным способом на установках периодического или непрерывного действия по специальным технологическим инструкциям. Продолжительность процесса от начала брожения до фасования вина составляет в зависимости от марки 15—24 суток.

По содержанию сахаров красные игристые вина делят на две группы: полусладкие (6—8 г на 100 мл) и сладкие (до 10 г на 100 мл).