Виноградные выжимки — перспективное пектиносодержащее сырье

Пектиновые вещества винограда изучены мало. Общее количество пектиновых веществ в разных сортах винограда колеблется от 1,05 до 3,25%. Менее сочные ягоды содержат больше пектина; при этом при прессовании значительная часть нерастворимого пектина остается в выжимках. Большое количество общего содержания пектина и протопектина отмечено у поздно созревающих сортов.

Распределение пектиновых веществ в частях грозди и ягоды на примере двух технических сортов винограда приведено в табл. 11.5.

Таблица 11.5

Содержание пектиновых веществ в частях грозди и ягоды, % на сухую массу.

Из таблицы видно, что наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается в кожице ягод. При этом соотношение протопектина и общего содержания пектиновых веществ (ПП/ПВ) составляет в среднем 56,1—62,5%. Таким образом, виноградные выжимки являются промышленно значимым сырьем для пектинового производства.

Гидролиз-экстрагирование пектиновых веществ из виноградных выжимок осуществляют 0,37%-м водным раствором соляной кислоты при pH среды 1,1; гидромодуле 1: 5, температуре 70 °C в течение 4 ч. Виноградный пектин выделяют из экстракта осаждением этиловым спиртом с последующей спиртовой очисткой. Выход пектина в зависимости от условий выделения колеблется от 4,15 до 7,0%. Существенное влияние на физико-химические свойства виноградного пектина оказывают, как и на другие виды пектина, почвенно-климатические условия и зона возделывания. Так, например, чистота образцов пектина из сортов винограда, выращенных в Азербайджане, составляет 88,0— 97,5%, в сортах из Крыма — 75,0—85,7%, в сортах из Молдавии — 48,0—80,1%. Зольность виноградного пектина невысока и составляет в зависимости от района 0,7—1,6; 2,5—4,6 и 2,2—5,6% соответственно.

Однако экстрагирование пектина соляной кислотой приводит к снижению выхода пектиновых веществ из виноградных выжимок. При гидролизе-экстрагировании пектина 0,5%-й щавелевой кислотой выход его увеличивается на 0,9—1,1 пункта. Сравнительная характеристика пектина из различных видов растений показала, что студнеобразующая способность хлопкового и виноградного пектинов выше, чем яблочного и мандаринового (табл. 11.6).

Таблица 11.6

Сравнительная характеристика разных видов пектина.

Из таблицы видно, что качественные показатели виноградного пектина соответствуют требованиям пищевой промышленности. Это дает основание считать виноградные выжимки перспективным пектиносодержащим сырьем.