Контроль технологической обработки виноматериалов

Схему обработки виноматериалов назначают по результатам испытаний виноматериалов и вин на склонность к помутнениям микробиального, физико-химического и биохимического характера.

При обработке виноматериалов (бентонитом, желатином, рыбным клеем, поливинилпирролидоном, полиакриламидом, препаратом АК, полиоксиэтиленом, танином, ферментными препаратами и др.) дозу вносимых препаратов при индивидуальном использовании или в комплексе устанавливают по результатам пробной обработки в лаборатории.

Пробную обработку виноматериала проводят согласно соответствующей технологической инструкции по применению того или иного препарата. На основании пробной обработки выбирают минимальную дозу препарата, после обработки которой виноматериал осветляется и выдерживает испытания на розливостойкость.

Контроль обработки препаратами производственной партии виноматериалов включает:

• • контроль качества осветления виноматериалов при снятии виноматериала с клеевых осадков. Их прозрачность должна быть менее 10 ф.ед.;
• • контроль качества фильтрации виноматериала визуально или с использованием мутномеров: прозрачность белых виноматериалов после фильтра должна быть 0,2—0,9, розовых — 0,4—1,0, красных — 0,7—4,5 ф.ед.;
• • контроль розливостойкости виноматериалов (в отношении тех видов помутнений, на предупреждении которых была направлена обработка).

После фильтрации вина, обработанного ЖКС, в нем проводят определение содержания цианистых соединений. В тех случаях, когда обработку виноматериалов проводили с целью снижения содержания других металлов (меди, кальция, свинца), после окончания обработки контролируют ее эффективность по содержанию остаточных количеств конкретного металла. При совмещении обработки виноматериалов ЖКС и осветляющими и стабилизирующими препаратами оценивают качество осветления и фильтрации виноматериалов по их прозрачности в формазиновых единицах и визуально.

Эффективность обработки виноматериалов тринатриевой солью нитрило-триметилфосфоновой кислоты (НТФ), трилоном Б (двунатриевой солью этилендиаминтетрауксусной кислоты) контролируют после оклейки виноматериалов по содержанию железа, кальция, меди.

Качество осветления и фильтрации виноматериалов оценивают по их прозрачности визуально или с использованием мутномеров в формазиновых единицах. После обработки контролируют розливостойкость вина. В случае если трилоном Б и НТФ обрабатывают вина, розливостойкие к другим видам помутнений, эффективность обработки определяют, оценивая устойчивость вина к помутнениям, вызываемым тяжелыми металлами.

В жидких клеевых и бентонитовых осадках после перемешивания и в виноматериалах из отпрессованных осадков контролируют содержание сахаров и этилового спирта.

В виноматериалах из спрессованных клеевых и бентонитовых осадков, после уплотнения осадков берлинской лазури контролируют остаточные количества стабилизирующих веществ и образовавшихся комплексов, подлежащих удалению.

Результаты контроля обработки виноматериалов (в том числе результаты пробной обработки) и остаточных количеств стабилизирующих веществ и образовавшихся комплексов в виноматериалах из отпрессованных осадков фиксируют в журнале технического контроля.

При термообработке виноматериалов с целью стабилизации их к помутнениям физико-химического и микробиального характера контролируют температуру виноматериала на выходе теплообменника, ежедневно в процессе выдержки виноматериалов в термос резервуарах и при фильтрации при температуре охлаждения.

При обработке холодом сухих, полусухих и полусладких вин контролируют температуру в пределах от -3 до -5°С; специальных — от -6 до -9°С; при обработке теплом для всех типов вин — от 60 до 70 °C. При фильтрации вина после обработки теплом его температура не должна превышать 35 °C. По окончании обработки после фильтрации виноматериалов контролируют их прозрачность (визуально или с использованием мутномеров по формазиновым единицам) и оценивают их розливостойкость.

Перед обработкой виноматериалов по любой технологической схеме в них контролируют общее содержание диоксида серы и его свободной формы, по окончании обработки виноматериалов в них контролируют содержание сахаров, титруемых кислот и этилового спирта, общей диоксида серы и его свободной формы, а также микробиологическое состояние.

Результаты контроля, а также заключение о розливостойкости виноматериалов фиксируют в журнале технологического контроля.