Характеристика типов предприятий общественного питания

Разновидности типов предприятий общественного питания и обобщенные признаки их классификации (в соответствии со стандартом ГОСТ 30 389–2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования») представлены в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Разновидности типов предприятий общественного питания.

Рассмотрим подробнее типы предприятий общественного питания.

Ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и дос)'га или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Рестораны различают:

• • по ассортименту реализуемой продукции, например рыбной, пивной, с национальной кухней и т. д.;
• • месту расположения и интересам потребителей — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан, ресторан — ночной клуб, клубный ресторан, спорт-ресторан и т. д.;
• • методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами или самообслуживанием (полным или частичным).

Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой, реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, ограниченный ассортимент блюд, холодных и горячих закусок, покупные товары.

Бары различают:

• • по ассортименту реализуемой продукции — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и т. д.;
• • интересам потребителей и месторасположению — кино-бар, варьетебар, диско-бар, спорт-бар, лобби-бар, купе-бар и др.;
• • методам и формам обслуживания — с обслуживанием барменами или с обслуживанием барменами и официантами.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• • «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
• • высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
• • первый — гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, — для баров.

Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Кафе различают:

• • по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафекондитерская, кафе-молочная и т. д.;
• • интересам потребителей и месторасположению — кафе молодежное, детское, арт-кафе, интернет-кафе, кафе-караоке и т. д.;
• • методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами или самообслуживанием (полным или частичным).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся, но дням недели.

Столовые различают:

• • по ассортименту реализуемой продукции — общего типа, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, а также вегетарианские, диетические, специализирующиеся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
• • интересам потребителей и месторасположению — школьная, студенческая, рабочая, офисная, служебная и др.

Закусочная — предприятие (объект) общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

Закусочные делятся:

• • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (винные, рюмочные, пивные);
• • методам обслуживания — с полным или частичным самообслуживанием.

Предприятие быстрого обслуживания (ПВО) — предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания подразделяются:

• • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.;
• • методам обслуживания — обслуживание работником ИБО на раздаточных линиях, стойках, станциях и выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителя.

Буфет — предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком.

Кафетерий — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары. Обслуживание в кафетерии осуществляется продавцом или буфетчиком, а потребление продукции, как правило, стоя.

Магазин (отдел) кулинарии — магазин или отдел по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Магазины или отделы кулинарии функционируют чаще всего как структурные подразделения ресторанов, кафе, столовых.

Заготовочный цех (объект) — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.

Все предприятия общественного питания могут оказывать услуги по организации кейтеринга — выездного обслуживания. В настоящее время активно развивается сеть предприятий, которые специализируются на оказании услуг кейтерье, они организуют лишь изготовление и доставку кулинарной продукции, не имея собственного зала для обслуживания.

Предприятия питания также могут оказывать дополнительные услуги:

• • банкетное обслуживание, в том числе обслуживание различных специализированных мероприятий;
• • организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
• • информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
• • вызов такси по заказу потребителей;
• • организации парковки автотранспорта на территории предприятия и др.

С точки зрения организации производственного процесса выделяют четыре типа предприятий, имеющих соответствующую производственнотехнологическую структуру, под которой понимается состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессе изготовления продукции общественного питания, се реализации и организации обслуживания населения, соотношение по численности занятых работников, производственной площади и оборудования.

Заготовочное предприятие (цех) общественного питания предназначено для централизованного производства кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных, кондитерских и булочных изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Доготовочное предприятие общественного питания осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов, кулинарных изделий и организует их реализацию и потребление.

Предприятия с полным производственным циклом выполняют все производственные операции, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением готового к потреблению блюда, организуют их реализацию и обслуживание населения.

Раздаточные предприятия не имеют собственного производства и реализуют готовую продукцию, полученную от других предприятий общественного питания.

Характер производственного процесса отражается на производственноторговой структуре предприятия, его производственной площади, технической оснащенности, кадровом составе, уровне издержек производства и обращения.

В настоящее время большинство предприятий общественного питания работает по полному производственному циклу, но современной тенденцией является развитие специализации по функциональному признаку, когда предприятия выполняют две функции, например, реализацию продукции и организацию потребления или производство и реализацию без обслуживания населения.

Специфика организации сети общественного питания также в том, что как юридическое лицо многие предприятия являются комплексными и объединяют структурные подразделения, т. е. в своем составе имеют и ресторан, и кафе, и бар, и магазин или отдел кулинарии, и буфеты. Другая современная тенденция общественного питания — функционирование в рамках юридического лица сети однородных специализированных предприятий на территории города или района, а также присутствие федеральных и региональных сетей — кафе, закусочных, ресторанов — на территории других регионов.

Разнообразие типов предприятий, различия в масштабах деятельности, организационной структуре, характере производственно-технологического процесса, методах и формах обслуживания, количестве дополнительных услуг обусловливают широкую дифференциацию типов предприятий общественного питания, что находит отражение в экономических показателях. При общей методологии их формирования значения показателей, их уровни, показатели эффективности использования ресурсов и конечные финансовые результаты деятельности существенно различаются.