Предисловие. 
Экономика предприятия общественного питания

Общественное питание является развивающейся отраслью российской экономики, обеспечивающей одну из главных потребностей населения — потребность в организованном питании. Эффективное функционирование предприятий общественного питания требует подготовки высококвалифицированных кадров, владеющих теоретическими знаниями в области формирования экономических показателей и практическими навыками планово-аналитической работы на предприятиях общественного питания, учитывающих как их функциональную специфику, так и действующую законодательную и нормативную базу.

В учебнике рассматриваются:

• • характеристика общественного питания как сферы, отрасли, рынка, его функции, социально-экономическое значение;
• • специфика функционирования, классификация и характеристика типов предприятий общественного питания согласно государственным стандартам;
• • понятие, содержание, значение, состав оборота общественного питания, методика его общего и факторного анализа, методика и методы планирования оборота, пути и направления его увеличения;
• • система снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами, особенности формирования и состав товарных запасов, показатели и методика анализа снабжения и товарных запасов, планирование потребности в сырье и товарах и товарных запасов;
• • значение, состав и классификация основных фондов предприятия общественного питания, показатели оценки их состояния, движения, эффективности использования, вопросы начисления амортизации, пути и направления повышения эффективности и интенсивности использования; вопросы воспроизводства основных фондов: их виды, процесс планирования и обоснования источников финансирования, оценка эффективности капитальных вложений;
• • особенности организации труда и кадровый состав работников предприятия общественного питания, значение и методы измерения производительности труда, факторы и пути ее роста, анализ и планирование численности работников;
• • роль, значение, содержание, функции заработной платы, ее организация и характеристика систем оплаты труда, состав расходов на оплату труда, методика анализа и методы планирования фонда заработной платы;
• • значение и состав доходов предприятия общественного питания, процесс формирования валового дохода и его взаимосвязь с ценообразованием, факторы, влияющие на величину валового дохода и пути его роста, методика анализа и методы планирования доходов;

• • экономическое содержание и значение издержек производства и обращения в деятельности предприятия общественного питания, классификация их видов, номенклатура статей, факторы, влияющие на их величину и уровень, методика анализа и методы планирования, направления снижения уровня издержек;
• • роль и функции прибыли предприятия общественного питания, виды прибыли, процесс ее формирования, системы налогообложения, применяемые на предприятиях общественного питания, система показателей рентабельности, методика анализа прибыли и рентабельности, методы планирования прибыли и резервы ее роста.

Учебный материал скомпонован и изложен в 10 главах, иллюстрирован примерами, рисунками, таблицами. В каждой главе представлены перечень вопросов по теме и тестовые задания для самоконтроля знаний. При написании учебника использовались:

• • законодательные, нормативные акты, государственные и профессиональные стандарты общественного питания, инструктивные и методические материалы по вопросам организации деятельности предприятий общественного питания, формирования его экономических показателей с учетом действующей системы бухгалтерского и налогового учетов Российской Федерации;
• • материалы учебников и учебных пособий по экономике предприятий общественного питания, анализу хозяйственной деятельности, экономике торговых предприятий, проектированию и организации предприятий общественного питания, ценообразованию, бухгалтерскому учету в общественном питании, изданные как в дореформенный период, так и современные, список которых приведен в конце учебника.

Учебник предназначен для студентов направлений подготовки, изучающих в соответствии с учебными планами дисциплину «Экономика предприятия общественного питания». Изучив материал данного учебника, студент должен:

знать

• • законодательные акты Российской Федерации, отраслевые инструктивно-нормативные документы, регулирующие организацию деятельности, планово-аналитическую работу и вопросы учета на предприятии общественного питания;
• • экономическое содержание, значение, классификацию, виды показателей, характеризующих количественные и качественные аспекты деятельности предприятий общественного питания;
• • перечень, формы и содержание первичной, оперативной, бухгалтерской, финансовой, статистической отчетности, аккумулирующие необходимую для экономических расчетов информацию;
• • основы формирования, расчета и анализа системы экономических показателей деятельности общественного питания;
• • факторы, влияющие на динамику экономических показателей и их эффективность и направления повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания;

• методологические основы планирования показателей деятельности предприятия общественного питания и методику их экономического обоснования на основе принятых организационных и управленческих решений;

уметь

• • на основе сбора, обработки и интерпретации информации первичной, оперативной, бухгалтерской, финансовой, статистической отчетности сформировать и рассчитать экономические показатели, характеризующие деятельность предприятий общественного питания;
• • объяснять взаимосвязь, взаимозависимость показателей и результатов деятельности предприятий общественного питания и выявлять влияние факторов на их формирование;
• • на основе действующих методик и нормативно-правовой базы осуществить комплексный анализ экономических показателей и проанализировать во взаимосвязи различные аспекты деятельности предприятий общественного питания;
• • планировать экономические показатели деятельности предприятий общественного питания различными методами и обосновывать выбор варианта плана;
• • моделировать и экономически обосновывать организационные и управленческие мероприятия, способствующие росту оборота, доходов и прибыли, снижению расходов, повышению эффективности использования ресурсов и рентабельности деятельности предприятия в целом;
• • организовать планово-аналитическую деятельность на предприятии общественного питания в соответствии с действующим законодательством и с учетом отраслевой специфики, позволяющую принимать эффективные решения;

владеть

• • понятийным аппаратом и навыками оперирования основными отраслевыми и экономическими понятиями и категориями дисциплины;
• • законодательной и нормативной базой формирования экономических показателей;
• • современными методами сбора, обработки и хранения информации, необходимой для расчета показателей деятельности предприятий общественного питания;
• • способностью на основе знаний и навыков сформировать систему показателей предприятия общественного питания, характеризующих результативность и эффективность его деятельности;
• • типовыми методиками расчета, методами и приемами анализа экономических показателей деятельности предприятия общественного питания;
• • методами планирования экономических показателей и методиками обоснования мероприятий по развитию предприятий общественного питания.