Белковые препараты животного и растительного происхождения

Среди белковых препаратов, используемых для частичной замены мясного сырья, наиболее широкое применение получили белки молока (казеинат натрия, молочнобелковый копреципитат и др.), а также белки сои (соевый изолят, соевый концентрат, соевая мука и крупа).

Введение

в мясную систему регидратированных белковых препаратов повышает стабильность жировой фракции высушенного мяса к окислению и увеличивает сроки хранения, повышает устойчивость к тепловой денатурации, обеспечивает сбалансированность аминокислотного состава, улучшает органолептические свойства кулинарных изделий, приготавливаемых из восстановленных сухих продуктов. Особо важным обстоятельством является возможность проводить замораживание и сушку мясопродуктов с белковыми добавками на более высоком температурном уровне по сравнению с мясопродуктами, не содержащими белковых наполнителей. Допускаемое без ущерба для качества повышение температуры составляет порядка 5−6°С, что создает предпосылки для экономии электроэнергии и позволяет в ряде случаев применить более простое оборудование.

Яйца птиц

Яйца птиц — высококачественный пищевой продукт. Питательная ценность яиц определяется содержанием в них легкоусвояемых полноценных белков. Наличие в составе яиц различных ферментных систем приводит к развитию автолитических изменений в процессе их хранения, общее направление которых сходно с процессом автолиза в животных тканях.

Для сублимационной сушки в качестве исходного продукта следует использовать яйца «диетические» или «свежие». Согласно действующему стандарту к первым относят яйца, поступающие к потребителю не позже 7 суток со дня снесения и не хранившиеся в растворах. Свежими являются яйца, которые хранились при температуре от плюс 2 до минус 2*С не более 30 суток. Для сублимационной сушки обычно используется смесь яичного белка и желтка, либо белок в отдельности. Яичный желток при высушивании его методом АтСС подвергается заметной порче по причине окисления содержащихся в нем в большом количестве (свыше 30%) липидов. Перспективным является использование яиц для приготовления продуктов со взбитой структурой — мясных, молочных и фруктовых суфле. Далее эти продукты подвергаются сублимационной сушке, в сухом виде сохраняют развитый пористый каркас, легко ре гидратируются. Такая технология открывает возможности производства продуктов с новыми потребительскими свойствами.

Рыба

Пищевая ценность мяса рыб определяется прежде всего высоким содержанием в нем полноценных белковых веществ.

Содержание воды в мясе рыбы, в зависимости от вида, колеблется от 48 до 82%, белковых веществ — от 10,3 до 24,4 и жира от десятых долей процента до 33%. В связи с возможным окислением жира при хранении высушенных продуктов и его расплавлением на заключительной стадии сушки наиболее пригодны для консервирования методом сублимации виды рыб, содержащие небольшое количество жира и повышенное — белка.

Общая направленность автолитических процессов у мяса рыб и животных однотипна. В начальный период автолиза мясо рыб имеет нежную консистенцию. Затем наблюдается развитие посмертного окоченения, протекающего для различных видов рыб с разной интенсивностью, после завершения которого гидрофильность мышечных белков повышается и консистенция рыбы становится более нежной.

Изменение состояния мышечных белков при автолизе и замораживании должно учитываться в технологии ее консервирования методом сублимации. Разработанные в Калининградском государственном техническом университете технологические режимы позволяют получать вполне доброкачественные сублимированные продукты из рыбных полуфабрикатов. В процессе сушки методом сублимации рыбных продуктов, прошедших кулинарную обработку, происходят сравнительно неглубокие изменения белков и жира. Готовые продукты имеют хороший внешний вид, хорошо оводняются, могут употребляться в пишу в сухом виде и после оводнения. Сублимированные продукты, упакованные в герметичную тару под вакуумом, хорошо сохраняются при комнатной температуре в течение года, а в стеклотаре — до 9−10 месяцев. Основные параметры технологических режимов были следующими: продолжительность замораживания до температуры сублимации — 10— 25 мин; температура сублимации —18—20 °С; остаточное давление в сублиматоре в период максимального испарения влаги из продукта 0,6−0,8 мм рт. ст.; температура в центре продукта в конце сушки 50- 55^вС; общая продолжительность процесса — 8−10 ч.