Предисловие. 
Технологии пищевых производств. 
Сушка сырья

Сушка пищевого сырья относится к завершающему этапу технологического массообменного процесса с участием газовой и твердой фазы и получением целевого готового продукта. Сушка считается важнейшей операцией, от которой зависят качественные и технико-экономические характеристики продукта. Высушивание влажного сырья отличается совокупностью процессов массои теплопереноса, приводящим к структурно-механическим или химическим изменениям готового продукта.

Сушка различного сырья представляет собой типичный нестационарный необратимый процесс, приводящий к изменению влагосодержания материала во времени. При удалении из сырья влаги происходит увеличение относительного содержания сухой части. Удаление влаги из растительного и животного сырья возможно путем механического обезвоживания или тепловой сушкой (см. табл.). Наиболее распространена тепловая сушка в сушилках разной конструкции, в которых тепло подводится к объекту сушки, влага сырья превращается в пар, который периодически удаляется. Тепловую сушку влажного твердого сырья проводят способом испарения воды из поверхностных слоев, а в случае СВЧ-сушки происходит выпаривание влаги во всей массе продукта. Сушка приводит к частичному обезвоживанию растительного или животного сырья до близкой к критической влажности. Теоретическое обоснование процессов сушки положено в основу создания комбинированных низкотемпературных сушильных установок, которые обеспечивают высокое качество высушиваемого материала.

Способы удаления влаги из сырья.

б.

Окончание таблицы

В результате изучения данной дисциплины студенты получают знания по теоретическим и практическим основам процесса сушки, основным промышленным методам и способам сушки плодов и овощей. Основной материал учебного пособия посвящен изучению особенностей самого перспективного способа обезвоживания сырья — сублимационной сушке. Описаны особенности, достоинства и возможные сферы применения сублимационной сушки плодоовощного сырья. В конце учебного пособия приведен перечень контрольных вопросов и заданий для самопроверки.

Материалы учебного пособия предназначены для студентов вузов, бакалавров и магистров, изучающих дисциплину «Технологии пищевых производств. Сушка сырья». Они могут быть полезны аспирантам, научным сотрудникам и специалистам агропромышленного комплекса.

Целью дисциплины «Технологии пищевых производств. Сушка сырья» является изучение механических, химических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки сельскохозяйственного сырья на сухие пищевые продукты.

К задачам дисциплины относится изучение основных видов сырья, используемого в производстве сухих продуктов, ознакомление с научными основами технологии сушки сырья растительного и животного происхождения. Изучение материала дисциплины «Технологии пищевых производств. Сушка сырья» базируется на материалах курсов «Биохимия», «Микробиология», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Теплотехника» и блока химических дисциплин.

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать

• • теоретические основы сушки сырья;
• • характеристику и химический состав сырья как объекта сушки;
• • технологические операции по подготовке сырья к сушке;
• • особенности обработки высушенного сырья;

уметь

• • выбирать способ сушки различных видов растительного и животного сырья;
• • выполнять расчеты сушильных установок и готовить необходимую техническую документацию;
• • определять технологические режимы сушки сырья;

владеть

• • теоретическими навыками подготовки сырья к сушке;
• • расчетными методами режимов работы сушильных установок;
• • оценивать пути интенсификации процесса сушки термолабильного сырья.