Мучные кондитерские изделия, обогащенные функциональными ингредиентами

Крекер. В технологическом процессе производства крекера существуют факторы, которые на разных стадиях производства могут понижать содержание как эндогенных, так и вносимых нутриентов:

• • длительность замеса и его интенсивность;
• • время контакта обогащающей добавки с компонентами кондитерского теста в процессе его приготовления;
• • контакт пищевой массы с кислородом воздуха и интенсивность механической обработки при вылеживании и многократной прокатке теста;
• • температура выпечки изделий;
• • продолжительность (до 3 месяцев) хранения изделий.

Кроме того, физико-химические свойства и дозировка функционального ингредиента могут оказывать влияние на пищевую ценность крекера.

Существуют различные технологии производства крекера: опарный и безопарный способы приготовления теста с использованием дрожжей (длительность процесса — 24 и 8 ч соответственно), ускоренный с применением химических разрыхлителей (1,5—2 ч).

Исследованиями, проведенными научными учреждениями страны, установлено, что при приготовлении крекера функционального назначения целесообразно максимально сокращать длительность контакта дрожжевых клеток и структурных компонентов кондитерского теста с добавляемыми витаминами и минеральными веществами. Таким образом, при производстве крекера с функциональной направленностью для сохранности вносимой добавки рекомендуется ускоренный способ приготовления теста.

При производстве такого крекера рекомендуется применять витаминно-минеральный премикс «Валетек-8». Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о хорошей сохранности витаминов группы В, за исключением тиамина, что связано с физико-химическими свойствами этого витамина, неустойчивого в щелочной среде, которая характерна для крекерного теста.

Употребление 30—50 г крекера, обогащенного премиксом «Валетек-8», обеспечивает дополнительное поступление тиамина в количестве 30—35%, рибофлавина — 31—36%, ниацина — 68—70%, фолиевой кислоты — 11—15%, железа — 30—35% (для мужчин) и 18—20% (для женщин) от рекомендуемой физиологической нормы их суточного потребления.

Технологическая схема производства крекера функционального назначения отличается тем, что во время замеса теста наряду с рецептурными компонентами вводится функциональная добавка (рис. 3.13).

Рис. 3.13. Технология производства крекера функционального назначения