Технология функциональных напитков на основе лекарственного сырья

На территории России произрастает более 500 видов пряно-ароматических растений, которые служат в качестве источников сырья для получения экстрактов и эфирных масел.

Пряно-ароматические вещества, используемые для производства безалкогольных напитков, получают из семян, листьев, стеблей, корней и корневищ растений. У аниса, бадьяна, кориандра, горчицы, кардамона, петрушки, укропа, мускатного ореха, сельдерея, тмина, фенхеля, можжевельника используют семена, у базилика эвгенольного, горца птичьего, зубровки, коричника, лавра благородного, майорана, мелиссы, шалфея лекарственного, эстрагона — листья и стебли; у аира болотного, дягиля лекарственного, лапчатки прямостоячей, имбиря, петрушки, хрена, сельдерея — корни и корневища; у корицы и коричника — кору и т. д.

Растительное сырье рассматривается не только как источник энергии и пластических веществ, но и как носитель биологически активных соединений, которые даже в минимальном количестве оказывают стимулирующее воздействие на организм человека. Согласно фармакологическим данным многие растения имеют лечебно-профилактическое значение.

Так, при заболеваниях желудка, печени, желчного пузыря используют одуванчик, бессмертник песчаный, кориандр посевной, мяту перечную; при почечных заболеваниях — акацию белую, шалфей мускатный; при заболеваниях верхних дыхательных путей — душицу обыкновенную, мелиссу лимонную. Противовоспалительными свойствами обладают ромашка аптечная, липа сердцевидная, зверобой продырявленный, бактерицидными — календула лекарственная, аир болотный, крапива двудомная. Практически все растения содержат биологически активные вещества, микроэлементы. Кроме вышеперечисленных компонентов пряно-ароматическое лечебное сырье имеет в своем составе пектиновые вещества низкой степени этерификации, что свидетельствует о высокой комплексообразующей способности этого сырья. Поэтому можно предположить, что высокая комплексообразующая способность пектиновых веществ пряно-ароматического лекарственного сырья усиливает терапевтический эффект. Содержание протопектина колеблется от 0,6% (у шиповника) до 7,1% (у зверобоя) и составляет в среднем 4—5%.

На основе пищевого пектинового экстракта из яблочных выжимок была разработана рецептура профилактического напитка «Южный» с введением настоев ароматических лекарственных растений — мяты перечной, мелиссы лимонной, донника лекарственного, корня девясила высокого и пряностей (корицы и гвоздики). Технологическая схема приготовления напитка представлена на рис. 2.8.

Напиток готовят следующим образом. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок (с содержанием пектиновых веществ не менее 0,8%) подают в емкость с мешалкой из нержавеющей стали, добавляют сахар, настои трав, пряностей, настои корня девясила высокого в количествах, предусмотренных рецептурой, и перемешивают. Согласно рецептуре в подогретую смесь добавляют мед.

Подготовку водных и водно-спиртовых настоев растительного сырья осуществляют согласно действующим технологическим инструкциям. Готовый фильтрат может храниться в течение 24 ч при температуре 5—8 °С. При необходимости после хранения его можно профильтровать. Корицу и гвоздику заливают кипящей водой в соотношении 1: 10, доводят до кипения, выдерживают при температуре 70 °C в течение 5—6 ч при периодическом помешивании. Затем охлаждают, настой декантируют, фильтруют и подают на смешивание. Для придания однородной окраски напитку в него добавляют колер.

Полученный многокомпонентный раствор из смесителя подают на подогрев и уваривают до необходимого содержания сухих веществ. Готовый напиток фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,5 мм и подают на расфасовку и укупорку.

Рис. 2.8. Технологическая схема производства напитка «Южный»

Хранят напиток в сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях складского типа с относительной влажностью воздуха 75—80% при температуре от 10 до 20 °C.

Напиток является функциональным продуктом. В своем составе он содержит не менее 0,5% пектиновых веществ (комплексообразующая способность 1,61 мг РЬ²⁺ на 1 мл напитка).

На основе пектинового концентрированного экстракта и биологически активных натуральных растительных ароматизаторов, полученных из лекарственных трав, был разработан концентрат для получения газированных напитков.

В качестве биологически активных и ароматических добавок в концентрате используют лекарственные растения: мяту перечную, мелиссу лимонную, черемуху, тимьян ползучий, кориандр, котовник кошачий, котовник Мусина, донник, липу, душицу. При необходимости для усиления присущего концентрату букета его ароматизируют пищевой эссенцией.