Функциональные биологически активные добавки

Пищевые добавки

Пищевые добавки — химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты. Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях.

Введение

пищевых добавок предусматривает:

• 1) совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. При этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;
• 2) сохранение природных качеств пищевого продукта;
• 3) улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не представляют опасности для здоровья человека, а поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

Пищевые добавки разделяют на несколько групп:

• • улучшающие внешний вид пищевых продуктов;
• • повышающие вкусовые качества;
• • регулирующие консистенцию, формирующие текстуру, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения.

В настоящее время зарегистрировано около 500 наименований добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах (не считая комбинированных добавок, душистых веществ, ароматизаторов). Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейский совет разработал рациональную систему цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в Кодекс для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V.) ФАО и ВОЗ как международная цифровая система классификации пищевых добавок (International Numbering System, INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трехили четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Он используется в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами EG/EV, которые в русском языке тоже начинаются с буквы «Е», а также со словами essbar и edible, которые в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означают «съедобный». Индекс Е в сочетании с трехили четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» означает, что данное конкретное вещество проверено на безопасность и может быть рекомендовано к использованию в случае соответствия ее уровня требуемым параметрам и технологической необходимости.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления (ДСП) пищевых добавок. Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСП и ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования. Правильное соотношение между дозой и реакцией на нее человека, а также высокий коэффициент безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые разрешены Госсанэпиднадзором России, и в пределах, установленных в санитарных правилах (СанПиН). При этом добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве.