Пектины относятся к группе гетерогликанов. Главную цепь полимерной молекулы составляет полигалактуроновая (пектовая) кислота, часть из молекул этерифицирована метанолом — метоксилированная галактуроновая (пектиновая) кислота. В головную цепь пектина входят также рамноза (дезоксиманнопираноза), арабиноза, ксилоза.
В зависимости от степени этерификации пектины разделяют на подгруппы:
- • высокоэтерифицированные (со степенью этерификации более 50%);
- • низкоэтерифицированные (со степенью этерификации менее 50%).
Промышленность выпускает пектины различных видов и свойств: яблочный, цитрусовый, свекловичный, из подсолнечника. Растворимость пектинов в воде повышается с увеличением степени этерификации и уменьшением молекулярной массы. Пектовая кислота, в которой отсутствуют этерифицированные группы, нерастворима в воде. Растворимость пектинов повышается в присутствии сахаров и в кислой среде при pH 3,5. Главное свойство пектинов — гелеобразующая, стабилизирующая способность, что применяется в кондитерской и консервной промышленности, производстве кисломолочных продуктов, мороженого.
Формирование структуры геля происходит двумя путями:
- 1) за счет изменениия сил электростатического отталкивания пектиновых веществ в присутствии дегидратирующих веществ (сахарозы, органических кислот);
- 2) при участии поливалентных металлов (чаще кальция).
Добавки пектина безвредны, их содержание в продуктах составляет.
0,03—2,00%. Пектины низкой степени этерификации способны образовывать комплексные соединения с ионами цинка, свинца, кобальта, стронция, радионуклидов и выводят их из организма. Пектины снижают уровень холестерина в крови, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта. Поэтому они рекомендуются к применению для очистки организма от посторонних веществ. Отрицательного действия пектина не установлено, и его применение в качестве пищевой добавки разрешено без ограничений во всех странах мира. Для амидированного пектина, у которого часть карбоксильных групп превращена в амиды, установлена величина ДСП 25 мг на 1 кг массы тела.
