Загустители и гелеобразователи

Классификация загустителей и гелеобразователей

При введении в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенной добавки. В химическом отношении добавки этой группы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция) и, кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.

Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов:

• 1) загустители — вещества, используемые для повышения вязкости продукта;
• 2) гелеобразователи — соединения, придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).

Среди них натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного (пектин Е 440а, агароиды Е 406, камеди Е 410—419) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно (полусинтетическим путем), в том числе из природных источников (модифицированные целлюлозы Е 461—469, крахмалы Е 1400—1451 и др.). Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинаты Е 400—405 и низкоэтерифицированный пектин. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.

Загустители и гелеобразователи применяются для повышения вязкости или формирования гелевой структуры продуктов питания. Эффективность применения таких добавок определяет их полное растворение. Некоторые из них растворимы при нагревании (желатин, камедь рожкового дерева), другие — при комнатной температуре (пектин, ксантин). Лучше растворяются в воде добавки полисахаридной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп. Растворимость повышается в присутствии ионизированных группировок (сульфатные, карбоксильные), которые встречаются у альгинатов и каррагинанов. В некоторых случаях совместное введение нескольких добавок этой группы сопровождается синергическим эффектом. Так, существенного повышения вязкости можно достичь внесением карбоксиметилцеллюлозы с казеином или соевым белком. Многие представители этой группы пищевых добавок имеют смежную технологическую функцию, а именно выполняют функцию стабилизаторов, предотвращающих разделение и выпадение осадков.

Применяя загустители и гелеобразователи, можно решать различные технологические задачи:

• • повышение вязкости. Для этого используют каррагинан, альгинат натрия, камеди, модифицированные крахмалы и целлюлозы. Такие добавки применяют в производстве напитков, соусов, майонеза, молочных десертов, хлебобулочных изделий;
• • гелеобразование. Для этого используют каррагинан, пектины, желатин, камеди, альгинаты. Их применяют в производстве джемов, молочных десертов, кондитерских изделий;
• • стабилизация. Для этого используют загустители и гелеобразователи в низких концентрациях. Применяют добавки в производстве соусов, майонеза, напитков, кисломолочных продуктов.