Синтетические (интенсивные) подсластители

Ацесульфам калия (сунет, Е 950). Ацесульфам калия (рис. 4.1) относится к группе оксатиацинондиоксидов. Кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически и химически устойчивое соединение. Ацесульфам калия нетоксичен, неканцерогенен, не обнаружено его мутагенное и тератогенное действие. Не усваивается организмом человека, не накапливается и выводится с мочой даже при многократном применении в первоначальной форме. ДСД составляет 15 мг на 1 кг массы тела человека. К^ = 180 -г 200. Применяется при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков, диетических хлебобулочных изделий, мороженого. Максимальная концентрация колеблется от 200 до 800 мг.

Рис. 4.1. Строение ацесульфама калия.

Аспартам (нутрасвит, сладекс, Е 951). Один из наиболее рекламируемых в последнее время подсластителей. Дипептид — соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот. В состав аспартама (рис. 4.2) входят остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина, К_сл = 200. Усилитель вкуса и аромата. В процессе получения пищевых продуктов в присутствии влаги и при температуре 150 °C аспартам частично превращается в дикетопиперазин и теряет сладость. Проверка на токсичность и канцерогенность установила его безвредность. Аспартам не способствует развитию кариеса зубов. ДСД составляет 40 мг/кг массы тела человека. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), сырье которых не требует тепловой обработки, напитков, соков, продуктов лечебного назначения. В продуктах, при получении которых сырье подвергается тепловой обработке, а готовый продукт — длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости.

Рис. 4.2. Строение аспартама.

Цикламовая кислота (Е 952) и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли — цикламаты. Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. К_сл — = 30. Цикламовая кислота (рис. 4.3) применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других пищевых продуктов. ДСД составляет 11 мг/кг массы тела человека (в пересчете на цикламовую кислоту). Цикламаты относятся к подсластителям «старого поколения». Улучшают вкус классического подсластителя сахарина (10 частей цикламата на 1 часть сахарина). Исследование токсичности цикламатов показали, что потенциальной токсичностью обладают метаболиты цикламатов — циклогексамины. Они образуются в результате бактериальной деятельности в тонком кишечнике, после того как кишечная микрофлора претерпела изменения.

Рис. 4.3. Строение цикламоновой кислоты

Сахарин, его натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е 954). Из синтетических подсластителей широкое применение находит сахарин (рис. 4.4) — ортосульфамид бензойной кислоты (белое кристаллическое вещество) и его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Это подсластитель «старого поколения». Обладает горьковатым привкусом, это неудобство может быть устранено путем смешивания его с цикламатами. К_сл = 350 ч- 500. Обычно употребляется в виде солей, сладость которых в 500 раз выше сахарозы. Поэтому его дозировка может быть очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт, 98% его выделяется с мочой, обладает слабым мочегонным действием.

Рис. 4.4. Строение сахарина

Временная ДСД составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека в пересчете на сахарин. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. При варке, особенно при pH ниже 7, сахарин частично разлагается с отщеплением имидогруппы и образованием ортосульфобензойной кислоты, имеющей неприятный привкус фенола. Сахарин стабилен при замораживании и нагревании. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, напитков, жевательной резинки и т. д.

Сукралоза (трихлоргалактосахароза, Е 955). 1,6-дихлор-(3-П-фруктофуранозил-4-дезокси-4-хлор-а-?>-галактопиранозид (рис. 4.5). Интенсивный подсластитель нового поколения. К_сл — 500 ч- 600. Подсластитель устойчив к температуре и действию кислот. ДСД составляет 15 мг на 1 кг массы тела человека.

Рис. 4.5. Строение сукралозы

В последнее время все большее внимание уделяется смесевым подсластителям, представляющим собой смеси различных подсластителей.

При составлении смесей учитывается сладость смеси, возможное улучшение вкуса, продолжительность ощущения сладости, синергический эффект, технологические характеристики, количество заменяемого сахара (полное или частичное), цена смеси. Наиболее часто применяемые сочетания подсластителей приведены в табл. 4.2.

Таблица 4.2

Варианты сочетания подсластителей* (по данным ЗАО «ГИОРД»)

* Растворы, имеющие сладость 10%-ного раствора сахара г/100 см³.