Слайсеры. 
Оборудование предприятий общественного питания

Слайсер — компактная электромеханическая машина для нарезания пищевых продуктов на ломтики заданной толщины. Слайсеры предназначаются для нарезания подмороженной рыбы, колбасных изделий, охлажденного мяса, сыра и других продуктов. Они получили широкое распространение на предприятиях общественного питания, на заготовительных предприятиях, в супери гипермаркетах.

По назначению слайсеры разделяются на модели для нарезания полутвердых и мягких продуктов (сыра, колбасы, ветчины), твердых колбас (салями, бастурмы), для замороженного либо свежего мяса, рыбы. От вида продукта зависят надежность работы машины, срок ее эксплуатации и качество готовой продукции.

Все модели слайсеров имеют практически одинаковую конструкцию. Основными механизмами слайсера являются подвижная каретка, направляющая панель, дисковый нож, прижимное устройство, узел регулировки.

Продукт выкладывается непосредственно на каретку, прижимное устройство позволяет удержать его и обеспечивает более плотное прилегание к направляющей панели и ножу. Дисковый нож обязательно закрывается специальным кожухом для защиты рук оператора от травм. Регулировка толщины нарезки осуществляется от 0 до 16 мм.

В зависимости от вида нарезаемого продукта на слайсерах могут быть установлены различные дисковые ножи:

• • ножи с тефлоновым покрытием, которое не позволяет продукту прилипнуть к металлу — для мягких продуктов (мягкие сыры, ветчина);
• • ножи из закаленной хромированной стали — для твердых продуктов (бастурма, пармезан, бескостное мясо и рыба);
• • ножи с зазубренными лезвиями — для хлебобулочных изделий.

По способу управления различают автоматические, полуавтоматические и механически слайсеры.

Автоматические слайсеры с программным управлением устанавливают, как правило, в производственных цехах крупных предприятий. Продукт удерживается двумя прижимными устройствами, а каретка автоматически совершает возвратно-поступательные движения. Такие слайсеры часто включают в поточную производственную линию: продукт нарезается, автоматически укладывается в стопки или лотки, упаковывается пленкой, наклеивается этикетка со штрих-кодом и товар готов к выкладке на витрину.

В полуавтоматических слайсерах электродвигатель через поликлиновую передачу вращает дисковый нож, продукт прижимается специальным устройством, а каретка вручную перемешается по направлению к ножу и обратно.

Механические слайсеры это собранные вручную аппараты с кареткой на шарнирах, ручным маховиком и расширенной консолью.

В зависимости от положения каретки относительно режущей части слайсеры условно делятся на вертикальные и гравитационные. В вертикальных слайсерах каретка располагается под углом 90° к режущей поверхности. Гравитационные слайсеры имеют наклонную каретку (угол наклона составляет 10—30°), которая в процессе работы скользит по направлению к ножу, продукт под действием сил гравитации давит на нож, что способствует более точной и быстрой нарезке. При резании рыбы для увеличения угла наклона относительно ножа на каретку устанавливают бункер с регулируемым углом.

Некоторые модели слайсеров оснащаются заточным устройством (два абразивных диска, расположенных под разными углами), которые выполняются встроенными или съемными, т. е. устанавливаемыми на момент заточки. При нажатии специальной кнопки диски подводятся к ножу для заточки.

Обычно слайсеры различаются диаметром дискового ножа (от 195 до 375 мм), который цифрой указывается в модели машины. Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм — диаметром 300 мм).

Более надежными в работе слайсерами считаются модели с механизмом охлаждения двигателя. Такие аппараты могут беспрерывно работать до 12 ч. При отсутствии данной опции, при высоких нагрузках слайсер надо периодически выключать, чтобы избежать перегрева двигателя.

Механизм для резки гастрономических товаров и хлеба MKW-250 к кухонной многооперационной машине NMK-110 производства фирмы «NZMiUS Spomasz-Naklo Sp. z. о. о.» (Польша) относится к вертикальным слайсерам.

Машина состоит (рис. 10.11) из корпуса 8 с хвостовиком 10, крепящегося на основании 1, на котором также установлена каретка 9 с прижимным устройством 4. Внутри корпуса в подшипниках качения и скольжения установлен приводной вал 7, на одном конце которого крепится дисковый нож 5. Другой конец вала имеет шип для присоединения к приводному валу. Механизм снабжен регулятором 2 толщины нарезания ломтиков, что обеспечивается установкой требуемого зазора между плоскостью ножа и поверхностью направляющей панели 3. Для обеспечения безопасности дисковый нож закрыт кожухом 6.

Посредством механизма регулировки устанавливается необходимая толщина нарезки ломтиков в пределах 1—16 мм, продукт укладывается на каретку, прижимается к направляющей панели прижимным устройством и в горизонтальном направлении вручную подается к вращающемуся дисковому ножу, который срезает с продукта ломтик заданной толщины. При обратном движении каретки продукт подается прижимным устройством вперед на величину отрезанного ломтика.

Рис. 10.11. Механизм для резки гастрономических товаров и хлеба MKW-250:

• 1 — основание; 2 — регулятор толщины; 3 — панель направляющая;
• 4 — устройство прижимное; 5 — нож дисковый; 6 — кожух; 7 — приводной вал;
• 8 — корпус; 9 — каретка; 10 — хвостовик

Производительность механизма MKW-250 по хлебу — 20—60 кг/ч, по колбасе — 20—40 кг/ч; габаритные размеры — 425×410×340 мм.

Полуавтоматический слайсер ЛР-220 (рис. 10.12) производства ОАО «Торгмаш» (Республика Беларусь) относится к гравитационным моделям.

Машина имеет корпус 1, внутри которого установлен привод дискового ножа 8. На корпусе подвижно установлена опора каретки 2, перемещение которой осуществляется посредством ручки 3 до ограничителя 5. На каретке 6 расположены прижимное устройство 10 и защитный экран 7. Дисковый нож закрыт кожухом 9, снятие которого производится после откручивания винта 12. Над дисковым ножом установлено заточное устройство 16, сбоку которого имеется кнопка 15 для перемещения абразивных дисков.

В зависимости от нарезаемого продукта устанавливается необходимая толщина нарезки посредством регулятора. Нарезаемый продукт кладется на каретку и закрепляется с помощью прижимного устройства. После включения машины оператор одной рукой за рукоятку проводит каретку через зону резания. Отрезанный ломтик принимается другой рукой и укладывается на столик. После этого каретка возвращается в исходное положение, продукт опускается и цикл повторяется.

Рис. 10.12. Слайсер ЛР-220:

• 1 — корпус; 2 — опора каретки; 3 — ручка каретки; 4 — регулятор толщины;
• 5 — ограничитель; 6 — каретка; 7 — защитный экран каретки; 8 — нож дисковый; 9 — кожух; 10 — устройство прижимное; 11 — ножки;
• 12 — крепежный винт кожуха; 13 — крепежный винт ограничителя;
• 14 — крепежный винт заточного устройства; 15 — кнопка заточного устройства; 16 — заточное устройство; 17 — переключатель двигателя «Пуск-Стоп»;
• 18 — шнур и штепсельная вилка; 19 — столик

Толщина нарезки на слайсере ЛР-220 — 0—13 мм; частота вращения дискового ножа — 470 об/мин; габаритные размеры — 410×400×370 мм; установленная мощность электродвигателя — 0,21 кВт. Производительность Q слайсера.

где т — масса нарезаемой порции продукта, кг; Г_ц — продолжительность цикла нарезания порции продукта, с; t₃ — время закрепления продукта в лотке, каретке, на столе, с, t₃ = 10—25 с; t_Q — время нарезания порции продукта, с:

где I — длина нарезаемой порции продукта, м; л_д — число двойных ходов загрузочного лотка, каретки или стола, мин^-1; 8 — толщина отрезаемого ломтика, м.

Технологическая мощность слайсера N определяется по формуле.

где Р_р — проекция результирующего усилия, приложенного к ножу, на направление скорости резания, Н; v_p — скорость резания продукта, м/с, принимается v_p = v_H = co_Hr_H.

Проекция результирующего усилия Р_р рассчитывается по формуле.

где Р₁ — усилие на разрезание продукта режущей кромкой ножа, Н, определяется по формуле (10.8); (3 — угол скольжения, град; Р₂ — усилие на отгибание отрезаемого ломтика, Н, определяется по формуле (10.9); а — угол заточки дискового ножа, град;/— коэффициент трения продукта о дисковый нож, / = 0,85—0,90; Р₃ — усилие прижатия продукта к ножу, Н.

Угол скольжения Р и коэффициент скольжения Кр рассчитываются по уравнениям (8.84) и (10.17), при этом скорость подачи v_n продукта на нож.

где S — ход загрузочного лотка, каретки или стола, м.

Усилие прижатия Р₃ продукта к ножу.

где у — угол наклона ножа к горизонтальной плоскости, град.