Отсадочные машины. 
Оборудование предприятий общественного питания

Процесс формования штучных изделий выдавливанием вязкопластичной массы через профилирующие насадки на приемную поверхность при циклическом взаимодействии рабочих органов принято называть процессом отсадки.

Устройства и машины для отсадки отдельных корпусов состоят из камеры, в которую загружается формуемая масса, механизма выпрессовывания массы из камеры (нагнетателя), предматричной камеры со сменной матрицей, включающей одну или несколько параллельных профилирующих насадок, приемной поверхности в виде конвейера или подъемно-опускного столика, расположенных под формующими органами, механизма резки или отсекателя массы.

В зависимости от свойств перерабатываемого продукта и вида получаемых изделий машины для отсадки отличаются большим многообразием конструктивных форм. Несмотря на то, что отсадочные машины выпускают штучную продукцию, их можно отнести к машинам непрерывно-поточного производства, так как они могут обеспечить равномерно движущийся поток изделий. Формовать отсадкой можно пищевые массы, обладающие так называемой формоудерживающей способностью: конфетные массы, зефир, тестовые заготовки, отдельные виды шоколадных изделий. Отсадкой производят декорирование изделий различными пищевыми продуктами.

В отсадочных машинах дозирование осуществляется по объемному принципу, основанному на переносе формуемого продукта из пространства впуска в пространство нагнетания.

Отсадочные машины классифицируют следующим образом:

• • по типу нагнетательных органов — поршневые, шнековые, валковые, шиберные, шестеренные и др.;
• • по изменению напряжений в массе во время отсадки — без снятия напряжений, с циклическим снятием напряжений;
• • по виду движения нагнетательных органов — с цикличным и нагнетательным движением;
• • по способу отделения отформованного изделия — с золотниковым отсекателем порции массы, с разрывом жгута, с режущим устройством;
• • по характеру сжатия массы в предматричной камере — с однократным (без буферного объема), с многократным (с буферным объемом), с постоянным (установившийся режим).

Основным признаком, которым определяется конструкция и область применения машины, является тип нагнетательного органа. От него зависят характеристики машины, точность ее работы, вид деформации формуемой массы. В пищевой промышленности применяются следующие типы нагнетателей: поршневые (с одним или несколькими поршнями), шестеренные, валковые (с одной парой валков и более), пластинчатые, шнековые (с одним или несколькими шнеками), комбинированные. В общественном питании наиболее распространены поршневые, шестеренные и валковые нагнетатели. Следует сказать, что нагнетатели отсадочных машин имеют много общего с вытеснителями шприцев.

Поршневые нагнетатели применяются при формовании отливкой и отсадкой текучих пищевых масс, таблетировании сыпучих масс, штамповании высоковязких сред.

Шестеренные нагнетатели в качестве рабочих органов имеют зацепляющиеся между собой шестерни, которые, вращаясь в неподвижном кожухе, обеспечивают объемное передавливание продукта из зоны питания в зону нагнетания.

Валковые нагнетатели применяют, как правило, в тех случаях, когда нет необходимости в создании высоких давлений.

Принцип действия пластинчатых нагнетателей не отличается от действия аналогичных лопастных насосов. К достоинствам шнековых нагнетателей можно отнести возможность непрерывной подачи массы, создания высокого давления (шнековые макаронные прессы), пластификации и термостатирования материала при прохождении по длине шнека. Формующие машины со шнековыми нагнетателями подразделяют на одношнековые и многошнековые. При этом шнеки могут находиться во взаимном зацеплении.

Все формующие машины можно разделить на два вида: машины с непрерывным и периодическим движением нагнетательных органов. Одновременно в зависимости от характера движения продукта в предматричной камере формующие машины делятся на два вида: машины с непрерывной и периодической подачей продукта.

Принято оценивать работу формующей машины по рабочей характеристике нагнетателя — зависимости объемного расхода от давления. Исходя из этого характеристики нагнетателей делят на жесткую, мягкую и переменную.

Жесткая характеристика свойственна формующим машинам с поршневыми, шестеренными и пластинчатыми нагнетателями, а также многошнековыми с зацепляющимися шнеками, мягкая — одношнековым и валковым нагнетателям. Нагнетатели с переменной характеристикой наиболее эффективны в отсадочных машинах, в которых необходимо при непрерывном движении нагнетателя снижать давление па продукт, находящийся в предматричной камере. Для обеспечения стабильности работы формующей машины продукт в загрузочную зону подают за счет устройств с вертикальным и коническим шнеком, а также валками.

Полуавтоматические тестоотсадочные машины с поршневыми нагнетателями серии МТК производства ЗАО «РИНО» работают со всеми видами теста и тестовых масс, что позволяет выпускать самые разнообразные виды печенья, зефира, пряников и т. д., в том числе и двухцветные. Машины применяются в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Тестоотсадки могут комплектоваться различными видами форсунок, что расширяет ассортимент готовой продукции. Диаметр заготовки регулируется за счет времени давления на отсаживаемую массу, а высота изделия регулируется за счет высоты столешницы тестоотсадочной машины.

Настольная тестоотсадочная машина МТК-50 (рис. 12.45, а) имеет основание 1, к торцам которого прикреплены две боковые стенки 6. Между стенками шарнирно установлена кассета 7 для отсаживаемой массы с форсунками 5, расположенными в два ряда по четыре штуки в каждом ряду. Поворот кассеты при техническом обслуживании осуществляется посредством ручки 10. В верхней части стенки связаны перемычкой, на которой смонтирован пневмоцилиндр 9, на его штоке закреплен поршень 8.

На основании 1 установлены пневмоцилиндры подъема стола 2, на штоках которых закреплен рабочий стол со столешницей 4. По бокам столешницы выполнены направляющие для ориентирования лотка. Расстояние между форсунками и столешницей регулируют в зависимости от высоты отсаживаемых изделий посредством винтов 11.

Процесс отсадки заготовок из теста осуществляется поршнем 8, приводимым в движение пневмоцилиндром 9. Подачу воздуха под рабочим давлением обеспечивает компрессор. Регулятором давления является редукционный клапан, входящий в состав компрессора. Возможно подключение машины к пневмосети (при наличии).

Управление движением поршня 8 производится переключателем 3. При повороте влево поршень поднимается вверх для загрузки теста в кассету. После загрузки теста, при повороте вправо, поршень опускается. Управление процессом отсадки осуществляется кнопкой 12 пневмораспределителя.

Рис. 12.45. Машина тестоотсадочная кондитерская:

а — МТК-50: 1 — основание; 2 — пневмоцилиндр подъема стола;

3 — переключатель; 4 — столешница; 5 — форсунки; 6 — стенки; 7 — кассета; 8 — поршень; 9 — пневмоцилиндр; 10 — ручка; 11 — винты; 12 — кнопка.

«Отсадка»; б — МТК-52: 1 — таймер; 2 — переключатель; 3,7 — винты;

4 — столешница; 5 — форсунки; 6 — брус защитный; 8 — поршень; 9 — шток пневмоцилиндра; 10 — кассета; 11 — гайки; 12 — пневмоблок; 13 — кнопка.

«Отсадка»; 14 — пневмоцилиндр В зависимости от вида отсаживаемых изделий на кассету устанавливаются соответствующие форсунки и регулируется расстояние между ними и столешницей. При поднятом поршне в кассету загружается тесто, и поршень вводится во внутреннюю полость кассеты. Оператор устанавливает на столешницу лоток и нажимает кнопку «Отсадка», происходит одновременное опускание поршня и выдавливание заготовок из теста на лоток и подъем рабочего стола. Отрыв отсаженных заготовок происходит при возврате рабочего стола в исходное положение после освобождения кнопки «Отсадка». Оператор вручную сдвигает лоток на требуемое расстояние и цикл повторяется. На лоток размером 530×325 мм за один цикл отсаживается восемь заготовок, полное заполнение лотка осуществляется за три цикла (24 заготовки).

Производительность машины МТК-50 — до 80 кг/ч; объем кассеты — 12 л; масса одной заготовки из теста — 0,015—0,030 кг; давление воздуха в сети — 0,6—0,8 МПа; расход воздуха — 150 л; габаритные размеры — 654×398×923 мм.

Машина тестоотсадочная кондитерская МТК-52 (рис. 12.45, б) оснащена таймером времени, что позволяет отслеживать вес и диаметр отсаживаемых изделии, возможен и визуальный контроль как в машине МТК-50.

Машина имеет устройство и параметры работы пневмосистемы аналогичные описанной выше МТК-50. Особенностью конструкции является использование пневмоцилиндров 14, установленных на опоре в качестве стоек, на которых монтируются все узлы машины. Также в машине рабочий стол выполнен неподвижным, а установленная на нем столешница 4 регулируется по высоте винтами 3. Поршень 8 закреплен на траверсе, установленной посредством винтов 7 на штоках пневмоцилиндров.

При нажатии на кнопку 13 «Отсадка» происходит одновременное опускание кассеты и выдавливание заготовок из теста на лоток поршнем. Продолжительность отсадки определяется визуально (удержанием кнопки «Отсадка») или по времени, установленному на таймере 1. Отрыв отсаженных заготовок происходит при возврате кассеты в исходное положение.

Производительность машины МТК-52 — до 80 кг/ч; объем кассеты — 12 л; габаритные размеры (верхнее положение)—700×550×1290/1812 мм.

Тестоотсадочная машина МТК-52/2 предназначена для изготовления тестовых двухцветных заготовок печенья и пряника.

Тестоотсадочная машина МТК-50К (М) предназначена для формования заготовок сбивных кондитерских масс (зефир, миндальное, заварное, бисквитное печенье, а также безе, суфле и т. д.). В машине возможно формование легких и текучих масс за счет того, что в форсунке машины встроен пневмопережим, который позволяет регулировать истечение массы на лоток.

Настольная автоматическая отсадочно-дозировочная машина Babydrop 400 производства фирмы «Mimac Italia S. R. L.» (Италия) предназначена для производства печенья и кондитерских изделий в специализированных цехах предприятий общественного питания.

Машина состоит (рис. 12.46, а) из основания 1 и соединенного с ним корпуса, на которых смонтированы узлы машины. На основании установлен ленточный транспортер 11, имеющий дискретное движение, задаваемое с панели управления 10. С боков транспортера установлен подъемно-опускной стол 12, предназначенный для подъема и опускания противней (лотков) в момент начала и конца отсадки. Сбоку основания закреплен откидной стол 5, служащий для приема противней с отформованными изделиями.

К боковой стенке корпуса крепится корпус нагнетателя, на который устанавливается бункер 7, а внутрь вставляются рабочие органы, закрываемые с торца крышкой. В нижнюю прорезь корпуса вставляется сменный блок форсунок (рис. 12.46, в). Бункер закрывается крышкой 8, имеющей прорези для контроля заполнения бункера.

Внутри основания и корпуса смонтированы приводы транспортера, стола и нагнетателей. Управление работой машины осуществляется микропроцессором, в память которого закладывается до 40 программ. Выбор программы осуществляется на панели управления 10, на жидкокристаллический дисплей которой выводятся параметры работы машины.

Рис. 12.46. Настольная отсадочно-дозировочная машина Babydrop 400:

а — общий вид: 1 — основание; 2 — форсунка; 3 — щиток; 4 — ножки; 5 — стол откидной; 6 — нагнетатель; 7 — бункер; 8 — крышка; 9 — корпус; 10 — панель управления; 11 — транспортер; 12 — стол подъемно-опускной; 6 — нагнетатели:

I — шестеренный; II — валковый; в — форсунки Машина оснащена сменными нагнетателями и форсунками. Шестеренный нагнетатель (рис. 12.46, б, I) предназначен для изготовления бисквитов, безе; валковый нагнетатель (рис. 12.46, б, II) — для выдавливания и отсадки густого и мягкого теста. При работе с жидким тестом внутри бункера устанавливаются адаптеры.

Перед началом работы выбирается соответствующая программа. После установки противня на транспортер машина автоматически включается, и противни подаются в зону отсадки. Достигнув ее, транспортер останавливается, подъемно-опускной стол поднимает противень и одновременно при вращении рабочих органов тесто засасывается из бункера и, проходя через форсунки, происходит отсадка печенья, не изменяя структуру теста. Спустя установленное время стол опускается, происходит отрыв заготовок, и противень укладывается на транспортер. Вращение рабочих органов кратковременно изменяется на противоположное для исключения капания продукта. Транспортер перемещает противень на один шаг, и цикл повторяется.

При изменении высоты заготовок производится ручная регулировка положения стола (высоты отсадки).

Производительность машины Babydrop 400 — до 20 отсадок/мин; емкость бункера — 20 л; габаритные размеры — 710×720×690 мм; номинальная потребляемая мощность — 1,0 кВт.