Влияние факторов ферментативной природы на изменение качества продуктов консервирования молока

При соблюдении режимов тепловой обработки нормализованных смесей в процессе производства сгущенных молочных консервов с сахаром и полном исключении возможного попадания вторичной микрофлоры остаточная микрофлора не представляет опасности для качества продуктов. Жизнедеятельность остаточной микрофлоры надежно подавляется в условиях активности воды в них, равной 0,83—0,85. Снижение качества или порча этих продуктов ферментативной природы могут происходить только в результате вторичного обсеменения сгущенных молочных консервов с сахаром на стадиях технологического процесса, следующих за тепловой обработкой нормализованных смесей. Наибольшую опасность представляют такие виды микроорганизмов, которые успешно развиваются при показателях активности воды значительно меньших, чем 0,83—0,85.

Рассмотрим примеры порчи сгущенных молочных консервов с сахаром ферментативной природы, которые имели место в молочно-консервной промышленности в последние годы.

Порок молока цельного сгущенного с сахаром — «бомбаж». Это — образование газа, сопровождающееся вздутием, а иногда и разрывом банок с продуктами. Газы создают давление порядка 0,4—0,5 МПа, качественный состав газов — водород и углекислый газ. Известно, что к газообразующим микроорганизмам относятся: дрожжи, анаэробная спорообразующая микрофлора, кишечная палочка. Было установлено, что причиной «бомбажа» сгущенного молока с сахаром оказались дрожжи — факультативные анаэробы, обладающие высокой ферментативной активностью, способные развиваться при температуре 20—30 °С, а некоторые виды — и при 10 °C. Эти дрожжи показали устойчивость к высоким концентрациям сахарозы. Источниками попадания дрожжей в продукт оказались смывные воды, остатки продукта предыдущих варок и вода, которая использовалась для технологических нужд и приготовления сахарного сиропа.

Порок молока цельного сгущенного с сахаром — «загустевание и повышение кислотности». «Загустевание» органолептически характеризуется как повышенная вязкость продукта. Продукт может загустевать в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Одновременно с загустеванием может отмечаться изменение вкуса до горького, сырного, кислого, щиплющего, как следствие гидролитического расщепления составных частей продукта. Конкретной причиной загустевания и повышения кислотности является вторичное обсеменение продукта осмофильными спорообразующими палочками, осмофильными микрококками. В возникновении рассматриваемого порока преобладающая роль принадлежит осмофильным спорообразующим палочкам, выделенные штаммы которых в литературе оказались не описанными до 1986 г. Тогда же впервые было установлено, что загустевание и повышение вязкости продукта является результатом их деятельности. Источником попадания осмофильных спорообразующих палочек в продукт оказался сахар-песок, а в производстве какао со сгущенным молоком и сахаром — сахарный песок и какао-порошок. Оба компонента содержали эту микрофлору и по другим показателям отличались низким качеством в связи с истекшим сроком хранения. Распространению осмофильной микрофлоры и попаданию ее в продукты способствовали следующие нарушения требований: хранение сахара и приготовление сахарного сиропа в одном помещении, нарушение технологии приготовления сахарного сиропа, совмещение фасования продукта, как в транспортную, так и в потребительскую тару, в одном и том же помещении, нарушение режимов мойки технологического оборудования.

Исследования позволили сделать вывод о том, что необходимо ввести нормы допустимой обсемененности сгущенных молочных консервов с сахаром осмофильной микрофлорой, разработана методика ее определения и рекомендована организация постоянного контроля на МКК, поскольку появление рассматриваемого порока было отмечено и на других МКК.

Порок сгущенных молочных консервов с сахаром — плесневение, появление «пуговиц». В большинстве случаев это разные стадии одного и того же порока. «Пуговицы» представляют собой уплотнения на поверхности сгущенного молока с сахаром, включающие сгусток казеина и мицелий плесени, цвет их — от желтовато-белого до красновато-бурого. Возбудителями порока являются разные виды плесеней. В образовании «пуговиц» главная роль принадлежит шоколаднокоричневой плесени Catenularia fuliginea. Для жизнедеятельности этой плесени требуется минимальное количество воздуха, она устойчива и к другим неблагоприятным условиям. Обладает ярко выраженными протеолитическими свойствами. Продукт приобретает сырный привкус. Основной источник попадания в продукт — сахарный песок. Мера предупреждения — изолирование участка по приготовлению сахарного сиропа, хранению сахара от других производственных помещений, имеющих отношение к сгущенным молочным консервам с сахаром.

Возбудителями порчи молока сгущенного стерилизованного могут быть разные виды споровых микроорганизмов, отличающихся высокой термоустойчивостью.

Таким образом, нарушение режимов санитарной обработки технологического оборудования, тары, воздуха, припасов и материалов является наиболее часто встречающейся причиной вторичного обсеменения продуктов консервирования молока по ходу технологического процесса. Особенно нежелательно оно для группы сгущенных молочных консервов с сахаром. При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов вторичное обсеменение микрофлорой возможно только в связи с негерметичностью укупоривания тары с продуктом, если в норме требований осуществляется стерилизация продукта. Вторичная микрофлора опасна для сухих молочных продуктов только в случаях появления в них свободной воды, чаще всего в результате недостаточной герметизации укупоривания тары с продуктами. При наличии только связанной воды подавляется жизнедеятельность как остаточной, так и вторичной микрофлоры.