Хранение сырья. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Склад для хранения муки, сахара и соли должен иметь среднюю температуру не выше 20 °C и относительную влажность не выше 70—75%. При более высокой относительной влажности воздуха мука будет увлажняться. Склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверьми и окнами, чтобы изменения температуры проходили медленно, так как резкие перепады температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Помещение должно быть сухим, иметь вентиляционные приспособления. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год.

Мешки с мукой укладывают для хранения в штабели. Их кладут зашивкой внутрь штабеля на подтоварники или деревянные решетки так, чтобы между нижними мешками и полом было расстояние не менее 15 см, необходимое для вентилирования нижнего ряда мешков. Штабеля могут быть различных размеров (по длине и высоте). Мешки кладут обычно двойником, тройником, пятериком по отношению к ширине штабеля и ширине одного мешка.

Пятериком укладывают стойкую в хранении, сухую, охлажденную муку, тройником и двойником — муку, требующую охлаждения или усиленной аэрации (рис. 2.10).

Рис. 2.10. Укладка мешков с мукой в штабеля: А — тройником,.

Б — пятериком Каждую партию муки в зависимости от качества, времени года и температуры склада укладывают на подтоварники в штабеля от 6 до 14 рядов (рис. 2.11).

Температура хранения (°С) Температура хранения (°С).

Рис. 2.11. Высота укладки мешков с мукой.

О и ниже от 0 до 10 выше 10 0 и ниже от 0 до 10 выше 10.

Штабеля в складе размещают таким образом, чтобы со всех сторон был свободный доступ воздуха, а условия хранения для всех единиц упаковки были по возможности одинаковыми. Штабель должен находится на расстоянии не менее 0,5 м от стен, 1,5 м от отопительных приборов, 1 м от потолка. Между штабелями не реже чем через 12 м должны быть проходы шириной 0,5—1,5 м (рис. 2.12).

Рис. 2.12. Размещение штабелей мешков с мукой в складе.

Каждая партия муки снабжается штабельным ярлыком, в котором указывают вид и сорт муки, дату выбоя, номер накладной, массу нетто, число мешков, дату поступления и данные, указанные в удостоверении качества.

При бестарном хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

• ? приемные устройства в период отсутствия разгружающих муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава должны быть закрыты и убраны в помещения и подвешены;
• ? воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и осушаться не менее одного раза в сутки;
• ? необходимо осушать один раз в месяц верхние зоны бункеров (силособ) и конуса.

Соблюдение санитарного состояния в складских помещениях очень важно. Во избежание порчи муки необходимо поддерживать абсолютную чистоту; следует ежедневно подметать полы склада, удалять пыль со стен, обметать поверхность мешков. После освобождения склада от очередной партии муки освободившееся место следует дезинфицировать, промывать водой, просушивать и только после закладывать на хранение новую партию муки.

Сроки хранения муки зависят от сорта муки, влажности и температуры хранения. Сухая мука, полученная из здорового зерна пшеницы, сохраняется от 6 до 8 месяцев, причем мука обойная сохраняется лучше остальных сортов пшеничной муки, так как богата токоферолами, которые и защищают жир муки от прогоркания. Ржаная мука сохраняется от 4 до 6 месяцев.

Хранение сухой муки в условиях низких температур (0°С и ниже) продлевает сроки хранения до 2 лет.

Длительно хранящуюся на складе муку во избежание слеживания необходимо один раз в месяц перекладывать, перемещая нижние ряды на верх штабеля. Контроль за качеством муки следует осуществлять постоянно. Он должен осуществляться органолептическими методами по запаху, вкусу, состоянию поверхности мешков, а также путем анализа проб по показателям влажности, кислотности, зараженности вредителями. Ежедневно следует проводить наружный осмотр муки; определение температуры в зависимости от качества муки и температуры помещения: при температуре ниже 5 °C — один раз в месяц, при температуре выше 5 °C — два раза в месяц.

Температуру муки с влажностью выше 14% рекомендуют проверять 6—8 раз в месяц. Повышение температуры муки, не вызванное нагреванием окружающего воздуха, является следствием активных биохимических и микробиологических процессов и указывает на самосогревание.