Холодный цех. 
Проект столовой при реабилитационном центре на 200 человек в загородной зоне г. Тарусы Калужской области

Холодный цех предназначен для приготовления, оформления холодных блюд и закусок. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать то, что продукция цеха после изготовления и разделения на порции не подвергается вторичной тепловой обработке. Именно поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Холодные блюда и закуски должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10−14°С, поэтому в цехе предусматривается холодильное оборудование. Кроме того, в холодном цехе будет использоватьсямеханическое (универсальные приводы со сменными механизмами, хлеборезки) и вспомогательное оборудование (производственные столы, стеллажи и т. д.).

Производственная программа холодного цеха Общее количество питающихся -200 человек, из них 120 — питаются согласно Высокобелковой диете, 60- Высокобелковой диете (щадящая), 20 — Высокобелковой диете (сахарный диабет).

Производственная программа составлена согласно перечню блюд вторника, как наиболее разгруженного дня для работы холодного цеха Приведём производственную программу цеха в таблице 3.20.

Таблица 3.20- Производственная программа холодного цеха.

Расчет численности производственных работников Затраты времени на приготовление блюда рассчитываются путем перемножения числа блюд на коэффициент трудоемкости блюда и на 100.

Число работников занятых в процессе производства определяется по нормам времени, по формулам (3.3), (3.4):

Расчеты сведены в таблицу3.21.

Таблица 3.21 -Расчет численности работников горячего цеха.

Работу в холодном цехе будет осуществлять 1 работник, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни требуется 2 работника. График работы сменный, смена- 12 часов График работы представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 — График выхода работников холодного цеха Расчет и подбор холодильного оборудования Расчет вместимости шкафа V, дм3, осуществляют по формуле (3.14).

Расчет произведен по количеству продуктов, одновременно хранящихся в цехе на половину смены.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.22.

Таблица3.22 — Расчет и подбор холодильного оборудования.

Полезный объем холодильного шкафа равен 94,3дм3=0,0943 м³.

Выбираем комбинированный холодильный шкаф ШК-0,32-ХХ, полезный объем 0,32 м³, производитель «Атлант», (габариты 600Х600×1760 мм) Расчет и подбор механического оборудования Расчет овощерезательной машины Требуемая производительность машины, рассчитываются по формуле (3.18):

(3.18).

где — производительность машины.

Gмасса продукта, сырья, п/ф за определенный период времени, кг.

Tу — условное время работы машины, ч (формула 3.19.).

(3.19).

T-продолжительность работы цеха.

— условный коэффициент использования машины = 0,5.

Фактическая продолжительность работы машины по формуле (3.20).

(3.20).

QПроизводительность принятой к установке машины, кг/ч Коэффициент использования находится по формуле (3.21):

(3.21).

TПродолжительность работы цеха.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.23.

Таблица 3.23-Расчет овощерезательной машины.

Согласно расчетам принимаем Овощерезку Robot-Coupe CL 30 Bistro (габариты 345×304×590).

Дополнительно принимаем: Для нарезания гастрономических товаров выбираем машину для нарезки гастрономических продуктовСлайсерPrima 250 (Габариты 540×430×370 мм).

Для нарезания хлеба выбираем Полуавтоматический слайсер для хлеба Prima 300(Габариты 625×430×415 мм) Расчет и подбор вспомогательного оборудования Производственные столы Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам (3.15), (3.16):

Расчеты представлены в таблице 3.24.

Таблица 3.24 — Подбор производственных столов.

Принимаем 1 производственный стола СПРП-6−5(каркас с полкой из нержавеющей стали), производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 1500×700×860) с учетом установки на нем ОвощерезкиRobot-Coupe CL 30 Bistro и машины для нарезки гастрономических продуктовСлайсерPrima 250.

Дополнительно устанавливаем 1 стол СПРП-7−3 (каркас с полкой из нержавеющей стали) производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 1200×700×860 мм) для установки на нем полуавтоматического слайсера для хлеба, Моечная ванна для мытья рук односекционная ВМП-6−1-5РН (с полкой, вся нерж.) производитель ОАОЧувашТоргТехника (габаритные размеры 635×600×860).

Моечная ванна двухсекционная ВМП-6−2-5РН (с полкой, вся нерж.) (производитель ОАО ЧувашТорг Техника (габаритные размеры 1200×600×860).

ВесыSW-1−10 настольные порционные (габаритные размеры 260×287×137).

Бак для пищевых отходов Forcar AV 4671 (габаритные размеры 390×390×600).

Тележка сервировочная ТС-80 (производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 905×500×980).

Расчет площади цеха Расчет площади холодного цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (3.17):

Расчеты представлены в таблице 3.25.

Таблица 3.25 — Площадь холодного цеха.

Коэффициент использования площади для холодного цеха -0,35.

С учетом коэффициента площадь холодного цеха равна: 3,5/0,35=10м2.