Технологический раздел.
Проект столовой при реабилитационном центре на 200 человек в загородной зоне г. Тарусы Калужской области

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Для 1 кг макарон требуется 0,350 кг сухих макарон, следовательно, для 9,6 кг -3,36 кг сухих макарон Для 1 кг макарон требуется 6 л воды, следовательно, для 4 кг — 20,16 л Такой же объем потребуется еще для 60 порций макаронных изделий. 210*200)/1000 =42 кг — каши манной Для 1 кг каши требуется 0,15 кг крупы манной, следовательно, для 42 кг — 6,3 кг крупы манной Для 1 кг каши требуется 0,82… Читать ещё >

Технологический раздел. Проект столовой при реабилитационном центре на 200 человек в загородной зоне г. Тарусы Калужской области (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Производственная программа предприятия

Производственная программа характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции. В производственной программе должно быть предусмотрено максимальное использование оборудования.

Производственной программой — является меню реализации блюд в зале данного предприятия.

Меню — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Менюэто визитная карточка предприятия.

Слово «меню» — происходит от французского «menu» означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед иужин, а также рационы (трёхразового питания) Для столовой при реабилитационном центре составлено 7-дневное меню согласно приказу Правительства Российской Федерации № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», используя специализированные сборники рецептур:

1. В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, Б. С. Каганов и др. «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава: практическое руководство», 2008 г, Издательство: Национальная ассоциация клинического питания
2. Картотека блюд лечебного и рационального питания М. А. Самсонов, И. В. Медведева, С. И. Матаев и др. ЕкатеринбургСреднеуральске книжное издательство 1995 часть 1, 1996 часть 2
3. Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, принимаемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ" Практическое руководство. Тутельян В. А, Гаппаров М. М, Батурин А. К, Пожегова А. В. и др., Москва 2014
7-ми дневное меню представлено в таблице 3.1.

Для всех необходимых расчетов из 7-ми дневного меню выбран один деньсреда.

Расчет осуществляется на строго определенное количество человек, на максимальную вместимость столовой.

Общее количество питающихся -200 человек, из них:

120 человек — питаются согласно Высокобелковой диете,.

60 человек — Высокобелковой диете (щадящей),.

20 человек — Высокобелковой диете (сахарный диабет).

Также в производственной программе учтено некоторое количество блюд для сотрудников реабилитационного центра.

Таблица 3.1- Меню ПОНЕДЕЛЬНИК.


Диета Высокобелковая.	Диета Высокобелковая (щадящая).	Диета Высокобелковая (сахарный диабет).
№ карточки-раскладки.	Наименование блюда.	Выход, г.	№ карточки-раскладки.	Наименование блюда.	Выход, г.	№ карточки-раскладки.	Наименование блюда.	Выход, г.
ЗАВТРАК.
6.13 *.	Каша пшенная вязкая молочная (СБКС).		6.2 *.	Каша манная вязкая молочная (СБКС).		6.13 *.	Каша пшенная вязкая молочная (СБКС) без сахара.
11.55.	Какао со сгущенным молоком.		11.55.	Какао со сгущенным молоком.		11.55.	Какао с молоком без сахара.
Творог порционный сладкий.		Творог порционный сладкий.		Творог порционный.
12.9 *.	Масло сливочное порционное.		12.9 *.	Масло сливочное порционное.		12.9 *.	Масло сливочное порционное.
Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.
2.5 *.	Хлеб белый.		12.5 *.	Хлеб белый.		12.5 *.	Хлеб ржаной.
12.13 *.	Сахар		12.13 *.	Сахар
11 ЧАСОВ.
11.60.	Сок апельсиновый.		11.60.	Сок апельсиновый.		11.79.	Сок томатный.
ОБЕД.
9.73.	Салат из квашеной капусты и моркови с растительным маслом.	130/10.	9.73.	Салат из квашеной капусты и моркови с растительным маслом.	130/10.
1.80.	Рассольник вегетарианский с солеными огурцами со сметаной.	500/10.	1.5.	Суп перловый вегетарианский протертый со сметаной.	400/10.	1.80.	Рассольник вегетарианский с солеными огурцами со сметаной.	500/10.
2.31.	Бефстроганов из отварного мяса.		2.7.	Суфле из отварного мяса.		2.31.	Бефстроганов из отварного мяса.
6.43.	Макаронные изделия отварные.		8.14.	Вермишель отварная.		8.5.	Каша гречневая рассыпчатая гарнир
12.5 *.	Хлеб белый.		12.5 *.	Хлеб белый.		12.7 *.	Хлеб ржаной.
11.94.	Компот из чернослива, изюма, кураги.		11.94.	Компот из чернослива, изюма, кураги.		11.94.	Компот из чернослива, изюма, кураги.
16 ЧАСОВ.
11.82.	Отвар шиповника без сахара.		11.82.	Отвар шиповника без сахара.		11.82.	Отвар шиповника без сахара.
11.29.	Фрукты (яблоки).		11.30.	Яблоко печеное.		11.29.	Фрукты (яблоки).
УЖИН.
2.116.	Котлеты из индейки паровые.		2.116.	Котлеты из индейки паровые.		2.116.	Котлеты из индейки паровые.
7.53.	Овощное рагу тушеное с кабачками.		7.53.	Овощное рагу тушеное с кабачками.		7.53.	Овощное рагу тушеное с кабачками.
Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.
12.5 *.	Хлеб белый.		12.5 *.	Хлеб белый.		12.7 *.	Хлеб ржаной.
12.13 *.	Сахар		12.13 *.	Сахар
21 ЧАС.
5.16 *.	Ряженка.		5.9 *.	Молоко кипяченое.		5.16 *.	Ряженка.

ВТОРНИК.


Диета Высокобелковая.	Диета Высокобелковая (щадящая).	Диета Высокобелковая (сахарный диабет).
№ карточки-раскладки.	Наименование блюда.	Выход, г.	№ карточки-раскладки.	Наименование блюда.	Выход, г.	№ карточки-раскладки.	Наименование блюда.	Выход, г.
ЗАВТРАК.
5.17 *.	Сыр		5.17 *.	Сыр		5.17 *.	Сыр
6.7 *.	Каша геркулесовая вязкая молочная (СБКС).		6.7 *.	Каша геркулесовая вязкая молочная протертая (СБКС).		6.7 *.	Каша геркулесовая вязкая молочная (СБКС) без сахара.
12.9 *.	Масло сливочное порционное.		12.9 *.	Масло сливочное порционное.		12.9 *.	Масло сливочное порционное.
Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.
12.5 *.	Хлеб белый.		12.5 *.	Хлеб белый.		12,7*.	Хлеб ржаной.
12.13 *.	Сахар		12.13 *.	Сахар
11 ЧАСОВ.
11.84.	Напиток клюквенный.		11.84.	Напиток клюквенный.		11.84.	Напиток клюквенный без сахара.
1.18.	Фрукты (груша).
ОБЕД.
9.124.	Помидоры свежие.		9.124.	Помидоры свежие.
1.83.	Суп фасолевый вегетарианский.		1.86.	Суп пюре из зеленого горошка и моркови.		1.83.	Суп фасолевый вегетарианский.
7.9.	Пюре картофельное.		7.9.	Пюре картофельное.		8.39.	Капуста цветная свежая отварная.
3.75.	Рыба (филе) хек припущенный.		3.75.	Рыба (филе) хек припущенный.		3.75.	Рыба (филе) хек припущенный.
11.94.	Компот из чернослива, изюма, кураги.		11.94.	Компот из чернослива, изюма, кураги.		11.94.	Компот из чернослива, изюма, кураги без сахара.
12.5 *.	Хлеб белый.		12.5 *.	Хлеб белый.		12.7 *.	Хлеб ржаной.
16 ЧАСОВ.
5.4 *.	Запеканка творожная с морковью.		5.4 *.	Запеканка творожная с морковью.		5.4 *.	Запеканка творожная с морковью без сахара.
УЖИН.
9.52.	Салат из свеклы с растительным маслом.	130/10.	6.3 *.	Каша рисовая вязкая молочная без сахара.		8.50.	Овощи, припущенные с маслом.	155/5.
2.46.	Плов с отварным мясом на растительном масле.		2.11.	Фрикадельки мясные паровые в молочном соусе.	100/50.	2.1.	Мясо отварное.
Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.
2.5 *.	Хлеб белый.		12.5 *.	Хлеб белый.		12.7 *.	Хлеб ржаной.
12.13 *.	Сахар		12.13 *.	Сахар
21 ЧАС.
5.12 *.	Кефир		5.12 *.	Кефир		5.12 *.	Кефир

СРЕДА.


Диета Высокобелковая.	Диета Высокобелковая (щадящая).	Диета Высокобелковая (сахарный диабет).
№ карточки-раскладки.	Наименование блюда.	Выход, г.	№ карточки-раскладки.	Наименование блюда.	Выход, г.	№ карточки-раскладки.	Наименование блюда.	Выход, г.
ЗАВТРАК.
6.2 *.	Каша манная вязкая молочная (СБКС).		6.2 *.	Каша манная вязкая молочная (СБКС).		6.34 *.	Каша ячневая вязкая молочная (СБКС) без сахара.
4.6.	Омлет паровой на пару.		4.6.	Омлет паровой на пару.		4.6.	Омлет паровой на пару.
12.9 *.	Масло сливочное порционное.		12.9 *.	Масло сливочное порционное.		12.9 *.	Масло сливочное порционное.
Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.
12.5 *.	Хлеб белый.		12.5 *.	Хлеб белый.		12.7 *.	Хлеб ржаной.
12.13 *.	Сахар		12.13 *.	Сахар
11 ЧАСОВ.
11.82.	Отвар шиповника без сахара.		11.82.	Отвар шиповника без сахара.		11.82.	Отвар шиповника без сахара.
Йогурт без сахара.		Йогурт без сахара.		Йогурт без сахара.
12.15 *.	Джем порционный.		12.15 *.	Джем порционный.
ОБЕД.
9.120.	Огурцы свежие.		9.120.	Огурцы свежие.
1.15.	Борщ вегетарианский со сметаной.	400/10.	1.5.	Суп перловый протертый со сливочным маслом.	400/10.	1.15.	Борщ вегетарианский со сметаной.	400/10.
2.18.	Гуляш из отварного мяса.	105/5.	2.7.	Суфле из отварного мяса.		2.18.	Гуляш из отварного мяса.	105/5.
6.43.	Макаронные изделия отварные.		7.53.	Овощное рагу тушеное с кабачками.		7.53.	Овощное рагу тушеное с кабачками.
11.92.	Компот из свежемороженых ягод (вишня).		11.92.	Компот из свежемороженых ягод (вишня).		11.92.	Компот из свежемороженых ягод без сахара.
12.5 *.	Хлеб белый.		12.5 *.	Хлеб белый.		12.7 *.	Хлеб ржаной.
16 ЧАСОВ.
11.29.	Фрукты (яблоки).		11.30.	Яблоко печеное.		11.29.	Фрукты (яблоки).
УЖИН.
2.15.	Котлеты мясные паровые с растительным маслом.	110/5.	2.15.	Котлеты мясные паровые с растительным маслом.	110/5.	2.15.	Котлеты мясные паровые с растительным маслом.	110/5.
8.36.	Капуста тушеная.		8.14.	Вермишель отварная.		8.36.	Капуста тушеная.
Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.		Чай в пакетиках.
12.5 *.	Хлеб белый.		12.5 *.	Хлеб белый.		12.7 *.	Хлеб ржаной.
12.13 *.	Сахар		12.13 *.	Сахар
21 ЧАС.
5.16 *.	Ряженка.		5.9 *.	Молоко кипяченое.		5.16 *.	Ряженка.

ЧЕТВЕРГ.

Диета Высокобелковая.

Диета Высокобелковая (щадящая).

Диета Высокобелковая (сахарный диабет).

№ карточки-раскладки.

Наименование блюда.

Выход, г.

№ карточки-раскладки.

Наименование блюда.

Выход, г.

№ карточки-раскладки.

Наименование блюда.

Выход, г.

ЗАВТРАК.

6.3 *.

Каша рисовая вязкая молочная (СБКС).

6.3.1 *.

Каша рисовая вязкая молочная протертая (СБКС).

6.34 *.

Каша ячневая молочная (СБКС) без сахара.

9.19.

Колбаса вареная отварная.

9.19.

Колбаса вареная отварная.

9.19.

Колбаса вареная отварная.

Чай в пакетиках.

12.5 *.

Хлеб белый.

12.5 *.

Хлеб белый.

12.7 *.

Хлеб ржаной.

12.13 *.

Сахар

12.13 *.

Сахар

11 ЧАСОВ.

11.84.

Напиток клюквенный.

11.84.

Напиток клюквенный.

11.84.

Напиток клюквенный без сахара.

12.19 *.

Печенье.

12.19 *.

Печенье.

12.20 *.

Печенье крекер без сахара.

ОБЕД.

9.651.

Салат из морской капусты.

9.651.

Салат из морской капусты.

1.53.

Суп сборный овощной с цветной капустой со сметаной.

500/10.

1.68.

Суп геркулесовый с овощами протертый.

1.53.

Суп сборный овощной с цветной капустой со сметаной.

500/10.

2.21.

Котлеты мясные паровые запеченные в молочном соусе.

100/35.

2.21.

Котлеты мясные паровые запеченные в молочном соусе.

100/35.

2.21.

Котлеты мясные паровые запеченные в молочном соусе.

100/35.

8.5.

Каша гречневая рассыпчатая.

8.7.

Каша гречневая вязкая молочная без сахара протертая.

8.5.

Каша гречневая рассыпчатая.

11.94.

Компот из чернослива, изюма, кураги.

11.94.

Компот из чернослива, изюма, кураги.

11.94.

Компот из чернослива, изюма, кураги без сахара.

12.5 *.

Хлеб белый.

12.5 *.

Хлеб белый.

12.7 *.

Хлеб ржаной.

16 ЧАСОВ.

где — объем обрабатываемого продукта, дм3;

— объем воды для варки набухающих продуктов,.

дм3 (по Сборнику рецептур).

K — коэффициент заполнения котла, 0,85;

Q — масса обрабатываемого продукта, кг;

— плотность продукта, кг/дм3.

Расчет для набухающих продуктов:

Каша манная вязкая 210 порций.

(210*200)/1000 =42 кг — каши манной Для 1 кг каши требуется 0,15 кг крупы манной, следовательно, для 42 кг — 6,3 кг крупы манной Для 1 кг каши требуется 0,82 л воды, следовательно, для 42 кг — 34,44 л Каша ячневая вязкая 20 порций.

(210*200)/1000 =4 кг — каши ячневой Для 1 кг каши требуется 0,19 кг крупы ячневой, следовательно, для 4 кг -0,76 кг крупы ячневой Для 1 кг каши требуется 0,82 л воды, следовательно, для 4 кг — 3,28 л Макаронные изделия 60 порций.

(60*160)/1000= 9,6.

Вермишель отварная 60 порций.

(60*160)/1000= 9,6.

Для 1 кг вермишели требуется 0,350 кг сухой вермишели, следовательно, для 9,6 кг -3,36 кг сухой вермишели Для 1 кг макарон требуется 6 л воды, следовательно, для 4 кг — 20,16 л Расчет для ненабухающих продуктов:

Морковь отварная (для супа) 1,5 кг Отварное мясо (для гуляша и суфле) 34,4 кг Сосиски отварные (для сотрудников) 30 порций.

Расчеты представлены в таблице 3.12.

Таблица 3.12 -Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд.


Наименование продукции.	Часы реализа-ции.	Норма продукта на 1 блюдо, г.	Количество блюд.	Количе-ство продукта, кг.	Плотность, кг/дм3.	Объем воды, дм3.	Расчет-ный объем, дм3.	Приня-тый объем, дм3.
Каша манная вязкая.				7,9.	0,8.	34,44.	42,34.
Каша ячневая вязкая.				0,95.	0,8.	3,28.
Морковь отвар (для супа).			1,5 кг.	1,5 кг.	0,50.	;	3,45.
Отвар мясо (для гуляша и суфле).			34,4 кг.	34,4 кг.	0,85.	;	46,7.
Сосиски отварные.				6,5.	0,45.	;	7,5.
Макаронные изделия.	12.30 13.00	55 55	60 60	12,9 12,9	0,26 0,26	20,16 20,16	38,9 38,9	60 60
Вермишель отварная.				5,6.	0,60.	20,16.	30,3.

Для приготовления всех блюд принимаем:

3 котла — КПЭМ- 60-ОР, производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 962*639*1140).

1 кастрюлю из нержавеющей стали объемом 6 литров (торговая марка SITRAM -28 см. h-11 см)
2 кастрюлииз нержавеющей стали объемом 15 литров (торговая марка SITRAM- 28 см, h- 28 см.)
1 кастрюлю из нержавеющей стали объемом 33 литра (торговая марка SITRAM — 36 см, h-45 см)

Таблица 3.13- Определение полного рабочего цикла котла.


Блюдо.	Час, к которому это блюдо должно быть готово.	Вместимость котла, дм3.	Продолжительность полного рабочего цикла котла, мин.
загрузка.	разогрев.	варка.	Разгруз-ка.	Маар-мит.	мой-ка.	итого.
Каша манная вязкая.							;
Каша ячневая вязкая.							;
Морковь отвар (для супа).							;
Отвар мясо (для гуляша и суфле).							;
Отвар из шиповника.							;
Борщ вегетарианский.	13−14.					;
Суп перловый.	13−14.					;
Компот из свежемороженыеягод.	13−14.						;
Макаронные изделия.	13−14.						;
Сосиски отварные.	13−14.						;
Вермишель отварная.							;
Молоко кипяченое.							;

График работы пищеварочных котлов представлен на рисунке 3.

Рисунок 3 — График работы пищеварочных котлов Расчет и подбор сковород Расчет площади пода сковороды для обработки продуктов насыпным слоем F, м2, ведут по формуле (3.10):

(3.10).

где Q — количество обрабатываемого продукта, кг;

h — высота слоя продукта, дм;

ц — оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз;

— плотность продукта, кг/дм3.

Оборачиваемость площади пода за расчетный период, раз, рассчитывается по формуле (3.11);

(3.11).

гдеТ — расчетный период, мин;

t — продолжительность тепловой обработки, мин.

Высоту слоя продукта (h, дм) принимают:

— пассерование овощей, жарка картофеля0,3−0,4;
— пассерование лука0,2−0,3;
— пассерование муки1;
— тушение капусты, свеклы1,5−2,0;
— припускание овощей1,0−1,2.

Морковь, припущенная 4.59 кг Лук припущенный 1,02 кг Свекла припущенная 17 кг Овощное рагу тушеное с кабачками 25,4 кг Гуляш из отварного мяса 27 кг Капуста тушеная 40 кг Расчет чаши пода выбираем с учетом максимальной загрузки сковороды.

Общая площадь пода равна:

Результаты расчетов сводят в таблицу 3.14.

Таблица 3.14- Расчет сковород для обработки продуктов насыпным слоем.


Наименование продукта (продукции).	Масса продукта, кг.	Объемная плотность продукта, кг/дм3.	Условная толщина слоя продукта, дм.	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость площади пода за час, раз.	Расчетная площадь, м2.
Морковь, припущенная.	4,59.	0,5.	1,2.		3,03.	0,023.
Лук припущенный.	1,02.	0,42.	1,2.			0,005.
Свекла припущенная.		0,55.	1,2.		3,03.	0,07.
Расчет чаши пода выбираем с учетом максимальной загрузки сковороды.
Гуляш из отварного мяса.	27,0.	0,9.	1,1.			0,14.
Овощное рагу тушеное с кабачками.	25,4.	0,85.	1,0.			0,15.
Капуста тушеная.	40,0.	0,85.	1,0.			0,24.
Итого:	0,53.

Согласно расчетам принимаем: 2 сковороды ЭСК-80−0,27−40, производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 800×800×950, площадь пода чаши — 0,27 м².

Расчет жарочной поверхности плиты Расчет жарочной поверхности плиты произведен по формуле (3.12):

(3.12).

где n — количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный период;

f — площадь, занимаемая единицей посуды, м2;

— оборачиваемость плиты за час, раз.

Каша ячневая Морковь отварная Борщ вегетарианский Сосиски отварные Молоко кипяченое Суп перловый Вермишель отварная Результаты расчетов жарочной поверхности плиты представлены в таблице 3.15.

Таблица 3.15 — Расчет жарочной поверхности плиты.


Наименование продукции.	Вид посуды.	Вместимость, дм3.	Количество посуды, шт.	Пло-щадь единицы посуды, м2.	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость.	Площадь плиты, м2.
Каша ячневая.	Кастрюля SITRAM.			0,04.			0,02.
Морковь отварная.	Кастрюля SITRAM.			0,04.			0,02.
Борщ вегетариан-ский.	Кастрюля SITRAM.			0,08.			0,08.
Сосиски отварные.	Кастрюля SITRAM.			0,08.			0,02.
Молоко кипяченое.	Кастрюля SITRAM.			0,08.		1,6.	0,05.
Суп перловый.	Кастрюля SITRAM.			0,11.			0,11.
Вермишель отварная.	Кастрюля SITRAM.			0,11.			0,0275.
Итого:	0,333.
Принимаемая:	0,36.

Согласно расчетам принимаем Плиту электрическую четырех конфорочную с жарочным шкафом ЭПК-47ЖШ, производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры800×810×975).

Расчет пароконвектомата Расчет ведется по формуле (3.13):

(3.13).

где — число отсеков в шкафу.

— число гастроемкостей в расчетный период.

— оборачиваемость отсеков Омлет на пару 23 кг, время приготовления 20 мин Суфле из отварного мяса 60 порций, время приготовления 30 мин Яблоко печеное 60 порций, время приготовления 10 мин Котлеты мясные паровые 230 порций, время приготовления 40 мин Расчеты сведены в таблицу 3.16.

Таблица 3.16 — Расчет пароконвектомата.


Изделие.	Число порций в расчетный период.	Вместимость гастроемкости, шт, кг.	Количество гастроемкостей.	Продолжительность технологического процесса, мин.	Оборачивае-мость за расчетный период.	Вместимость пароконвектомата.
Омлет на пару.	23 кг (200шт).				3,03.	2,6.
Суфле из отварного мяса.	10,11 кг.	14 кг.				0,5.
Яблоко печеное.	60шт.				6,25.	0,48.
Котлеты мясные паровые.	230шт.				1,6.	3,75.
Итого:	7,33.

Согласно расчетам принимаем пароконвектомат ПКА 10−1/1ПМ вместимостью 10 гастроемкостей, производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 840×800×1055).

Расчет и подбор холодильного оборудования Расчет вместимости шкафа V, дм3, осуществляют по формуле (3.14),(3.14).

где Q — количество продуктов, подлежащих одновременному.

хранению в цехе на 0,5 смены, кг;

— плотность продукта, кг/дм3.

— коэффициент, учитывающий массу посуды (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).

Результаты расчетов представляют в таблице 3.17.

Таблица 3.17 — Расчет и подбор холодильного оборудования.


П/ф.	Единица измерения.	Число порций.	Масса одной порции, г.	Масса п/ф, кг.	Объемная плотность, кг/дм3.	Объем п/ф, дм3.
Сосиски.	шт.		97,5.	2,925.	0,45.	8,1.
Масло сливочное.	кг.	;	;	5,9.	0,90.	8,1.
Ягоды с/м.	кг.	;	;	14,49.	0,55.	32,9.
Молоко.	л.				0,90.	16,6.
сметана.	кг.	;	;	3,4.	0,90.	4,7.
Яблоки свежие.	кг.	;	;		0,55.	20,4.
Итого:	90,8.

Полезный объем холодильного шкафа равен 90,8 дм3=0,0908 м³.

Выбираем Холодильный шкаф ШХ 370 М, полезный объем 0,35 м³ (габаритны размеры 575×585×1800).

Расчет и подбор механического оборудования Для приготовления супа перлового протертого используем:

Протирочную машину МПР-350М-01, производитель ОАО"Торгмаш"(Габаритные размеры 600×340×650мм) Расчет и подбор вспомогательного оборудования Производственные столы Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам (3.15), (3.16):

(3.15).

(3.16).

где l — норма длины стола на одного работника (.

принимается равной 1,25 м), м;

— стандартная длина столов, м.

Расчеты представлены в таблице 3.18.

Таблица 3.18- Расчет количества производственных столов.


Количество работников, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м.	Расчетная длина столов, м.	Размеры принятых столов, мм, l x b x h.	Марка и количество столов.
	1,25.	2,5.	1200×700×860.	СПРП-7−3,. 2 стола.
;	;	;	800×700×860.	СПРО, 2 стола.

Принимаем 2 производственных стола СПРП-7−3 (каркас с полкой из нержавеющей стали), производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 1200×700×860) и 2 стола СПРО, производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры800×700×860).

Также для работы в горячем цехе устанавливаем:

Вентиляционный зонт ЗВЭ-900−1,5П (производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 920×900×450).

Вентиляционный зонт ЗВЭ-900−2П (производитель ОАОЧувашТоргТехника (габаритные размеры 1350×900×450).

Моечная ванна для мытья рук односекционная ВМП-6−1-5РН (с полкой, вся нерж.) производитель ОАОЧувашТоргТехника (габаритные размеры 635×600×860).

Моечная ванна двухсекционная ВМП-6−2-5РН (с полкой, вся нерж.) (производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 1200×600×860).

Стеллаж кухонный СК-600(производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры800×616×1730).

ВесыSW-1−10 настольные порционные (габаритные размеры 260×287×137).

Бак для пищевых отходов Forcar AV 4671 (габаритные размеры 390×390×600).

Тележка сервировочная ТС-80 (производитель ОАО ЧувашТоргТехника (габаритные размеры 905×500×980).

Расчет площади цеха Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле (3.17).

(3.17).

где l — длина принятого оборудования, м;

b — ширина принятого оборудования, м;

n — количество принятого оборудования, шт.;

— коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,3).

Расчеты представлены в таблице3.19.

Таблца3.19 -Площадь горячего цеха.


Наименование оборудования.	Марка оборудования.	Количество, шт.	Габариты, мм. l x b x h.	Площадь единицы оборудования, м2.	Общая площадь оборудования, м2.
Котел пищеварочный.	КПЭМ- 60-ОР.		9626391140.	0,6.	1,8.
Сковорода электрическая.	ЭСК-80−0,27−40.		800×810×975.	0,6.	1,2.
Плита электрическая.	ЭПК-47ЖШ.		800×810×975.	0,6.	0,6.
Вставка нейтральная.	7NEV/400.		400×810×975.	0,3.	0,3.
Вентиляционный зонт.	ЗВЭ-900−1,5П.		920×900×450.	;	;
Вентиляционный зонт.	ЗВЭ-900−2П.		350×900×450.	;	;
Пароконвектомат.	ПКА 10−1/1ПМ.		840×800×1055.	;	;
Подставка под пароконвектомат.	ПК-10М.		840×700×640.	0,6.	0,6.
Стол производственный.	СПРО.		800×700×860.	0,56.	1,12.
Протирочная машина.	МПР-350М-01.		600×340×650.	;	;
Холодильный шкаф.	ШХ 370 М.		575×585×1800.	0,3.	0,3.
Весы.	SW-1−10.		260×287×137.	;	;
Стол производственный.	СПРП-7−3.		1200×700×860.	0,8.	1,6.
Стеллаж кухонный.	СК-600.		800×616×1730.	0,4.	0,4.
Моечная ванна для рук.	ВМП-6−1-5РН.		635×600×860.	0,4.	0,4.
Моечная ванна.	ВМП-6−2-5РН.		1200×600×860.	0,7.	0,7.
Тележка сервировочная.	ТС-80.		905×500×980.	0,4.	0,4.
Бак для пищевых отходов.	Forcar AV 4671.		390×390×600.	0,15.	0,15.
Итого:	9,57.

Коэффициент использования площади для горячего цеха -0,3.

С учетом коэффициента площадь горячего цеха равна: 9,57/0,3=31,9 м².

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой