Горячий цех.
Управление персоналом кафе

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Таблица 6. Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и жидкости, вид применяемого оборудования… Читать ещё >

Горячий цех. Управление персоналом кафе (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).

Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т. д.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

Таблица 6. Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и жидкости, вид применяемого оборудования.


Способы тепловой обработки.	Температурный режим.	Среда.	Соотношение продукта и жидкости.	Вид применяемого оборудования.
Варка.	100⁰-103⁰С.	Вода, бульон, молоко, сироп и т. д.	1:5 или 1:6.	Наплитные стационарные котлы.
Припускание.	100⁰-103⁰С.	Вода, бульон, соус.	30% от массы продукта.	Низкая наплитная посуда (сотейники).
Варка паром.	90⁰ — 100⁰С.	Жидкость+пар	Сетчатые вкладыши в варочных котлах.
Жарка на нагретых поверхностях.	140⁰-200⁰С.	Смазывают жиром.	5−10% от массы продукта.	Наплитные сковороды, листы.
Жарка в жире (во фритюре).	170⁰-180⁰С.	В жире.	1:4 или 1:6.	Специальные электрофритюр-ницы.
Жарка в жарочных шкафах.	150⁰-270⁰С.	На листах, противнях в жарочных шкафах.
Тушение.	150⁰-180⁰ С.	В бульоне В соусе.	Наплитная посуда, сковороды.
Пассерование.	110⁰-120⁰ С 120⁰-160⁰ С	В жире Без жира.	Наплитные сковороды.

В кафе рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами несколько операций одновременно. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.

На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций:

Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Подбор наплитных котлов определённой вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объёма занимаемого 1 кг крупы вместе с водой. В кафе на сегодняшний день готовят только красный основной соус. Его используют к биточкам, шницелям.

Таблица 7. Кулинарное использование соусов и гарниров.


Соусы и их производные.	Кулинарное использование.
Мясные соусы: Соус красный основной.
Соус мадера.	К жареным филе, лангетам, почкам, к отв. ветчине, языку.
Соус луковый.	К запеканкам, тушёному мясу, жареному мясу, биточкам.
Соус пикантный.	К филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус с горчицей.	К жареной свинине, колбасе, рубленому мясу.
Соус с кореньями.	Для тушения тефтелей и мяса.
Соус с эстрагоном.	К жареному мясу, курам, блюдам из яиц.
Соус луковый с грибами.	К жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины.
Соус кисло — сладкий.	К тушёному мясу и птицы.
Соус белый основной.
Соус паровой.	К припущенному мясу, курам, телятине.
Соус белый с яйцом.	К припущенной и отварной телятине, птице, баранине.
Соус томатный.	К жаренному мясу, субпродуктам, овощам.
Яично-масляные соусы.
Соус сухарный.	Поливают отварную капусту, отварную птицу.
Соус польский.	К отварной рыбе.
Соус голландский.	К отварной рыбе, овощам.
Соус голландский с уксусом.	К жареному мясу, почкам.
Соус голландский с горчицей.	К жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский с каперсами.	К отварной, припущенной, жареной рыбе.
Соусы на растительном масле.
Соус майонез провансаль.	Для заправки салатов, винегретов.
Соус майонез со сметаной.	К холодным блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов.
Соус майонез с желе.	Для приготовления заливных, блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей.
Соус майонез с корнишонами.	К холодным рыбным блюдам, рыбе жаренной во фритюре.
Соус майонез с зеленью.	К холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Соус с томатом и луком.	К отварной холодной и жаренной рыбе.
Соус майонез с кремом.	К холодным мясным и рыбным блюдам.
Заправки на растительном масле.	Для заправки салатов и винегретов.
Рыбные соусы.
Соус белое вино.	К припущенной рыбе.
Соус белый с рассолом.	К припущенной и отварной рыбе.
Соус томатный.	К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы.
Соус томатный с овощами.	К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы.
Грибные соусы.
Соус грибной с томатом.	К блюдам из круп и картофеля.
Соус грибной кисло — сладкий.	К блюдам из круп и картофеля.
Молочные соусы.
Соус молочный.	К овощам, крупяным блюдам.
Соус молочный сладкий.	К сладким пудингам, блинчикам, запеканка.
Соус молочный с луком.	К жареным блюдам из мяса.
Сметанные соусы.
Соус сметанный.	К мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам.
Соус сметанный с луком.	К голубцам, фаршированным кабачкам.
Соус сметанный с томатом и луком.	К лангетам, блюда из котлетной массы.
Соус сметанный с хреном.	К жареному мясу.
Соус с томатом.	К отварному языку и мясу.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой

Другие работы

Экономические методы. Методы управления персоналом

Хозяйственный расчет является методом ведения хозяйства, основанным на соизмерении затрат организации на производство продукции с результатами хозяйственной деятельности организации (объем продаж, выручка), полном возмещении расходов на производство за счет полученных доходов, обеспечении рентабельности производства, экономном расходовании ресурсов и материальной заинтересованности работников…

Реферат