Созревание мяса. 
Осуществление ветеринарно-санитарной экспертизы

Это процесс, протекающий после окоченения и приводящий к улучшению вкусовых качеств мяса, способствует появлению специфически приятного вкуса и аромата, сочности и нежности. При температуре 2−3° С созревание мяса завершается через 12−15 сут, при 12° С — на пятые, при 18° С — на вторые сутки, при 29° С — через несколько часов. Наилучшие результаты созревания достигаются при 0−4° С в камерах охлаждения. При созревании до 10 сут аромат, вкус и нежная консистенция мяса постепенно увеличиваются, достигая максимума.

Созревание мяса прежде всего связано с явлениями гликогенолиза. Эти процессы активируются после убоя животного и приводят к увеличению в мясе содержания молочной кислоты. В динамике количества гликогена мяса различают четыре периода: уменьшение содержания, сохранение концентрации на определенном уровне, вторичное небольшое увеличение количества гликогена и окончательный необратимый гликогенолиз.

При созревании происходит дефосфорилирование нуклеотидов, креатинфосфата и гексозофосфатов, что приводит к увеличению содержания неорганического фосфора. В мясе возрастает содержание молочной и ортофосфорной кислот, в результате этого среда становится кислой (у хорошо откормленных животных рН 5,6−5,8, у жирных рН 6,2−6,4). Нежная консистенция мяса достигается за счет кислот, «разрыхляющих» соединительнотканные прослойки. 10].

Дело в том, что после убоя мясо животного практически не используется в пищевых целях, т.к. не обладает достаточно выраженными качествами, при варке становиться жестким и обладает низкой усвояемостью. Однако в камере для созревания через 24 часа пищевые качества и физико-химические показатели мяса резко меняются.

Начало систематическому и подробному изучению биохимических процессов, происходящих в мясе после убоя животных, положили исследования И. А. Смородинцева и его сотрудников. Приобретение новых свойств зависит от процессов, суммарное действие которых обуславливает созревание мяса.

Все изменения происходящие в мясе после убоя животных подразделяют на три фазы:

• 1. послеубойное окоченение;
• 2. созревание;
• 3. глубокий аутолиз.

Послеубойное окоченение длиться 3 -5 часов при t15 — 20⁰С, и 18 — 20 часов при 0⁰С. Окоченение — это последнее медленно протекающее сокращение мускулатуры. Причиной окоченения является образование белкового комплекса актомиозина вследствие распада АТФ до АДФ, АМФ. Данный комплекс обладает большой вязкостью, вызывает уплотнение мускулатуры.

Уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазой собственно созревания мяса. В этой фазе основными являются два физико-химических процесса:

• А) распад гликогена;
• Б) изменение коллоидно-физического и химического состояния белков.

Остановимся подробнее на этих процессах.

А) при жизни животного источником энергии мускульной работы является гликоген. Гликоген — основным углеводом мышечной ткани. Он находится в ней в свободном состоянии или в связи с белками, равномерно распределяясь в саркоплазме. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе. В первые 24 часа после убоя гликоген расщепляется до молочной кислоты, в результате понижается pH мяса до 5,6−5,8 (нейтральная 7,2), т. е. среда становиться кислой. Под действием этой кислой среды, а так же наличие неорганического фосфора, который образуется в результате распада АТФ, происходит диссоциация вышеупомянутого актомиозинового комплекса, являющегося причиной окоченения мяса, на исходные белки актин и миозин, т. е распад актомиозина сопровождается снятием окоченения мышц и исчезновением жесткости мяса. Завершается первый этап фазы созревания мяса.

Практически одновременно начинают происходить процессы второго этапа — изменяется коллоидно-физическое и химическое состояние белков мяса. Образующаяся молочная кислота несколько разрыхляет белки соединительной ткани, что придает мясу нежную консистенцию. Одновременно благодаря кислотам белки теряют значительную часть воды, так образуется мясной сок (из мяса только что убитого животного мяснго сока не обнаружите).

В глубине второго этапа начинается 3 фаза созревания — аутолиз.

Это процесс распада составных частей мышечной клетки и некоторых белков, происходит распад мышечных волокон на отдельные сегменты. Что приводит к размягчению и разрыхлению мяса, благодаря этому наши пищеварительные соки свободно проникают в мясной кусок и он лучше переваривается и усваивается. При аутолитических процессах происходит накопление веществ, обуславливающих аромат и вкус созревшего мяса — гипоксантин, креатин, получаемые при распаде АТФ, свободные аминокислоты (аргинин, треонин и т. д.), пировиноградная и молочная кислоты. в создание букета запахамяса принимают участие ацетон, кетоны, меркаптаны и др. соединения.

В результате процессов созревания и под действием внешних условий таких как, аэрация, влажность, температура на поверхности мяса образуется корочка подсыхания — представляющая собой тонкую пленку из подсохших белков. Наличие корочки подсыхания, является критерием доброкачественности мясной туши. Данная корочка повышает устойчивость мяса при хранении. Она препятствует как проникновению микрофлоры в тушу, так и развитию микрофлоры на поверхности туши. Вторым фактором, удлиняющим сроки хранения мяса, является низкий pH.

Вы знаете из курса микробиологии, что большинство патогенных микроорганизмов живут в диапазоне pH7,0−7,4. в созревшем мясе, как я уже говорилаpH5,6−5,8, что препятствует развитию микрофлоры и тем самым способствует более длительному хранению мяса. Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. 9].

Как вы уже знаете или догадываетесь, мясо больных животных, убитых в состояние стресса, истощенных и утомленных животных отличается от мяса здоровых животных по своей питательной ценности, степени усвояемости вкусовым качествам.

Дело в том, что у животных находящихся в выше перечисленных состояниях изменено течение энергетического процесса мышечной ткани. усилены окислительные процессы, уменьшается запас гликогена, значит количество продуктов его распада (молочная кислота и др.) ниже чем положено. Соответственно при пониженном количестве кислот, показатель pHне опускается до величины 5,8, а становиться выше и помещается в диапазон при котором размножается патогенная микрофлора, что сказывается на сроках хранения и санитарном показателе мяса.

Также недостаточная кислотность является причиной меньшего изменения дисперсности (раздробление частицы) белков и других изменений характерных для нормального мяса, что сказывается на усвояемости мяса и его вкусовых качествах.

Физико-химические методы исследования мяса, опирающиеся на выше перечисленные изменения дают возможность судить о пригодности мяса в пищу. 10].