Должностные обязанности. 
Организация производства на предприятии общественного питания

Заведующий производством:

• 1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
• 2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
• 3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
• 4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
• 5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
• 6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
• 7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
• 8. Проводит бракераж готовой пищи.
• 9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
• 10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
• 11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
• 12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• 13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
• 14. Проводит работу по повышению квалификации работником.

Обязанности шеф-повара:

• 1. Шеф-повар относится к категории руководителей.
• 2. На должность шеф-повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
• 3. Шеф-повар должен знать:
  • — постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
  • — организацию и технологию производства;
  • — ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
  • — основы рационального и диетического питания;
  • — порядок составления меню;
  • — правила учета и нормы выдачи продуктов;
  • — нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
  • — калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
  • — стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
  • — правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
  • — виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
  • — экономику общественного питания;
  • — организацию оплаты и стимулирования труда.
• 4. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.
• 5. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.
• 6. На время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности:

• 1. Шеф-повар действует в интересах предприятия;
• 2. Шеф-повар является на работу строго по расписанию.

Шеф-повар:

• 1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
• 2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
• 3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
• 4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
• 5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
• 6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
• 7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
• 8. Составляет график выхода поваров на работу.
• 9. Проводит бракераж готовой пищи.
• 10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
• 11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
• 12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
• 13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• 14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Обязанности повара:

• 1. Повар относится к категории работников производства.
• 2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное (юридическое) образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.
• 3. Повар должен знать:
  • — правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
  • — правила нарезки хлеба;
  • — сроки и условия хранения очищенных овощей;
  • — устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
  • — безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;
  • — правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.
• 4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.
• 5. Повар подчиняется шеф-повару.
• 6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности:

• 1. Повар действует в интересах предприятия.
• 2. Повар является на работу строго по расписанию.
• 3. Повар обязан:
  • — обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
  • — подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;
  • — соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
  • — отпускать готовые блюда строго по чекам;
  • — заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;
  • — поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
  • — своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
  • — участвовать в плановых генеральных уборках;
  • — выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;
  • — соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;
  • — уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;
  • — быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;
  • — в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
  • — своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

Формы материальной ответственности. Письменный договор об индивидуальной или бригадной материальной ответственности работников за необеспечение сохранности ценностей, переданных им для хранения, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства, заключается на основе типовых договоров применительно к конкретным условиям и особенностям предприятия (торговой единицы), специфики работы материально ответственных лиц на данном предприятии. Перечень материально ответственных лиц см. в приложении № 4.

Договор о материальной ответственности, заключаемый между предприятием и работником (членами бригады), составляется в 2 экземплярах и подписывается:

• § при индивидуальной материальной ответственности-руководителем или заместителем руководителя предприятия и работником;
• § при бригадной-руководителем предприятия, бригадиром и всеми членами бригады.

Первый экземпляр договора хранится у администрации, второй-у работника или бригадира. Последующие изменения вносятся администрацией в оба экземпляра договора.

Договор о материальной ответственности вступает в силу со дня его подписания и действует в течение всего периода работы с вверенными работнику или бригаде материальными ценностями на данном предприятии (в торговой единице). С одним и тем же работником нельзя заключать одновременно договор об индивидуальной и о коллективной материальной ответственности.

При переводе работника, заключившего договор об индивидуальной материальной ответственности, на другую работу с ним заключается новый договор. При выбытии из состава бригады отдельных работников или приеме в бригаду новых работников договор не переоформляется. В этих случаях в договоре против подписи выбывшего члена бригады указывается дата его выбытия, а вновь принятый работник подписывает договор и указывает дату вступления в бригаду.