Структура производства.
Организация работы в молодежном кафе
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение… Читать ещё >
Структура производства. Организация работы в молодежном кафе (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
На Предприятиях общественного питания существует два вида структуры производства: цеховая структура и безцеховая. На данном предприятии цеховая структура. Которая имеет три вида цехов заготовочные, доготовочные и специализированые. В молодежном кафе «Sweet Heart» есть заготовочные (овощной, мясо-рыбный, холодный) и доготовочные (горячий) цеха.
Молодежное кафе состоит из следующих структурных подразделений:
- 1. Складская группа (хранение продуктов в специализированных условиях)
- 2. Производственная группа (цеха заготовочные, доготовочные)
- 3. Зал
- 4. Хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, бытовые помещения для персонала)
Характеристика цехов и подразделений
Проектирование горячего цеха
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.