Техника сервировки столов

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

ѕ соответствовать виду обслуживания — завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

ѕ отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку, затем расставляют приборы для специй, вазы с цветами.

Скатерти разворачиваются по длине стола, а после за края парусностью раскладываются. Расстояние между углом скатерти и полом составляет 25−35 см. Кресло от скатерти — 1.5−2 см. Угол скатерти от пола фуршетного стола — 1−3см.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед, вечернее обслуживание, обслуживание банкетов по составленному меню.

Для завтрака на стол ставят:

ѕ вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные);

ѕ пирожковую тарелку;

ѕ подают закусочные нож и вилку;

ѕ чайную ложку.

Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки.

Для обслуживания днем по меню дежурных блюд на стол ставят:

ѕ подстановочную тарелку и на нее — закусочную;

ѕ слева от нее — пирожковую тарелку;

ѕ между ними — столовая вилка;

ѕ справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную);

ѕ фужер ставят впереди, за столовым ножом.

На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть непринято.

При сервировке столов по порционному меню для каждого посетителя:

ѕ точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола;

ѕ слева, в 5 —10 см — пирожковую;

ѕ между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх;

ѕ справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке;

ѕ за закусочной тарелкой правее ставят фужер;

ѕ на тарелку кладут сложенную салфетку, эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю;

ѕ на середине стола ставят соль и перец;

ѕ В центре также ставится ваза с цветами;

ѕ Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

В серванте у официанта должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов; по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной.

Непременная деталь при сервировке стола в ресторане — полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную салфетку, сложенную вчетверо. Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.

Наборы специй ставятся на стол из расчета 1 набор на 4 человека. Если специи открытые, то они ставятся на подстановочную тарелку с салфеткой и ложечками для специй — отдельно на соль и перец. Горчица заранее не подается. Различные заправки подаются во флаконах с закрытыми пробками.