Организация обслуживания банкета

Сервировка фуршетных столов начинают с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Зависимости от напитков, которые будут представлены на пиру, стол сервируют различными видами рюмок и бокалов за исключением бокалов для шампанского и пива, ликерных и коньячных рюмок (Приложение 1).

Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола стеклянной посудой (приложение 2). При двустороннем сервировке вдоль фуршетного стола определяют среднюю линию, на концах которой, отступив от края стола на 10−15 см, составляют треугольники из фужеров (10, 15 или 21 шт.). Если длина стола более 7 м, фужеры ставят также в середине стола двумя треугольниками (6−10 шт.) С расстоянием между их углами 15−20 см.

Рюмки размещают между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии примерно 20 см, чередуя их в определенном порядке. Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Стопки для соков ставят у фужеров с двух сторон от каждого треугольника. Между рядами рюмок ставят напитки, вазы с цветами, с внешней стороны — блюда с холодными закусками.

При расстановке фужеров и рюмок «змейкой» по оси стола размещают фужеры группами на расстоянии 1 м. Наряду с фужерами под углом 45° к оси стола ставят лафитные, рейнвейном, водочные рюмки (группами по 3−6 шт.). Напитки в бутылках ставят внутри образованных рюмками углов, а блюда с закусками — с внешней стороны.

При расстановке «елочкой» по продольной оси стола через интервалы в 1 м ставят фужеры по 3−6 штук, под углом 45 ° к оси стола расставляют рейнвейном, лафитные и водочные рюмки, составленные треугольниками по 3 штуки. Бутылки с водой ставят рядом с фужерами, с алкогольными напитками — внутри образованных рюмками углов. Блюда с закусками размещают на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.

При расстановке фужеров, рюмок группами по продольной оси стола под углом 45 ° с интервалами 20−30 см размещают фужеры, затем рюмки. Возможно и одностороннее их размещения группами. При таком сервировке напитки, фрукты и цветы ставят в интервале между группами фужеров, рюмок или за ними. Все остальные предметы сервировки и закуски расставляют на каждой стороне стола по обе стороны групп рюмок.

При односторонней сервировке в один ряд рюмки ставят, как при сервировке в два ряда. В центре стола можно поставить фужеры двумя треугольниками по 3−6 штук в каждом, на концах — по 10−15. Вазы с фруктами и цветами, а также вина ставят у рюмок, воду — рядом с фужерами. Блюда и закуски размещают перед рюмками (приложение 3).

На расстоянии 1−1,5 м вдоль края стола ставят закусочные тарелки стопками по 6−10 штук (приложение 4).

Слева от них кладут закусочные вилки, справа — закусочные ножи. Столовые наборы можно разместить справа — ножи, а за ними вилки. Вилок должно быть вдвое больше, чем ножей. Над закусочными могут быть выставлены стопками по 4−6 штук пирожковые тарелки. Наряду с ними размещают фруктовые ножи и вилки.

Более сложные блюда можно представить следующим образом: на подносе, накрытой салфеткой, ставят блюда, соус, чистые тарелки, закусочные наборы, хлеб. Официант обносит гостей, предлагая им самим принять желаемое, или разлагает это сам свободной правой рукой. При таком способе подачи лучше работать в паре: один официант несет поднос с блюдами, второй перекладывает блюдо на мелкую тарелку и с наборами подает гостю.

После холодных закусок в обнос подают горячие блюда в кокотницах, овальных или круглых блюдах, барашках. Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой. На ручки кокотницы надевают папильотки. У края блюда кладут вилки или чайные ложки. На подносе стопкой размещают бумажные салфетки.

Если горячее официант приносит в металлической посуде, то на левую руку он прежде кладет ручник, чтобы защитить руку от ожога. При подаче рыбы, жаренной в тесте, небольших котлет, люля-кебаб на блюдо ставят также стопку со шпажками. В правой руке официант держит тарелку для использованных шпажек.

Горячие блюда могут быть поданы на подносе. Основной продукт ставят на подносе в блюде или барашке, соус в соуснике, рядом размещают стопку тарелок, столовые приборы и хлеб. Официант подходит к гостям, предлагая им взять блюдо, или по их желанию подает ее сам.

После горячих блюд подают десерт. На поднос, накрытый салфеткой, ставят металлические креманки, кладут десертные или чайные ложки. В это время или после десерта гостям предлагают шампанское. Его несут на подносе, накрытой салфеткой, в бокалах, наполненных на две трети их вместимости.

Завершается банкет подачей кофе. Официант переносит блюда на левой руке, правой ставит чашку на блюдце, рядом кладет кофейную ложку и по желанию гостя в чашку кладет щипцами несколько кусочков сахара, а затем предлагает кофе гостю. К кофе можно подать также коньяк или ликер. Для этого на подносе, накрытой салфеткой, ставят коньячные и ликерные рюмки, бутылки с коньяком и ликером. По желанию гостя рюмки наполняют коньяком или ликером. Это можно сделать и в подсобном помещении. В таком случае официант называет напитки, которыми наполнены рюмки.

Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Успех работы официанта зависит от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства — улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.

Официант должен знать, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.

Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. Ручник — это один из важнейших инструментов официанта. Его назначение — уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, также оно используется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки.

На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда. С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них секторов. До того, как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.

Работа официантов на банкете-фуршете имеет свои особенности. На банкетном мероприятии гости, как правило, обслуживают себя сами. Но в течение всего мероприятия официанты должны поддерживать порядок на столах и в зале, помогать гостям в выборе закусок и напитков. Если некоторые из участников фуршета разместились не у стола, а в стороне от него, то официант обычно подходит к ним с подносом, на котором — несколько видов закусок, необходимая посуда и приборы. После того, как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку закуску, уделяя особое внимание гостям, стоящим не у стола.

Напитками гостей обносят, используя различные приемы. Официант может приготовить поднос с рюмками, содержащими разные виды вина. Взяв поднос на левую руку, предлагают гостям ту или иную рюмку, называя налитый напиток. Возможен и другой вариант. На поднос ставят несколько пустых рюмок и две-три бутылки с разными напитками так, чтобы этикетки были видны гостям. Официант, держа поднос на левой руке, подходит к гостям, предлагая тот или иной напиток, и по желанию гостя наполняет рюмки правой рукой или дает ему возможность налить напиток самому. Также возможен и третий вариант. При этом несколько бутылок с разными напитками и пустые рюмки ставят на поднос. Один официант несет его, а другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки. Официант держит в левой руке между пальцами несколько пустых рюмок, а в правой — бутылку с напитком и, обходя гостей, предлагает его. По желанию гостя он наполняет рюмку в своей или его руке.

Официант, подающий закуски, берет со стола блюдо в левую руку и, обнося участников банкета, сам раскладывает кушанья. Можно подавать закуски и иначе: официант ставит на поднос одно — два блюда, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, хлеб и обносит гостей, предлагая им положить себе на тарелку закуску, или сам раскладывает ее правой рукой, держа поднос в левой. Так обслуживают гостей, остановившихся у дополнительных сервированных столиков или в стороне от основного банкетного стола. При подаче закусок и напитков на подносе гости имеют возможность заменить тарелки и рюмки, не подходя к основному банкетному столу. Очень часто, особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей, и к фуршетному столу трудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагают их гостям В течение всего банкета официанты, занятые обслуживание гостей, следят за столом: убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, освобождают пепельницы или заменяют их.

Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета, при этом подают горячие блюда в соответствующей посуде (кокотницах). На этот же поднос у его борта кладут специальные вилки или чайные ложки (в количестве соответствующем числу кокотниц) и стопкой несколько пирожковых тарелок, на которые гости по желанию ставят кокотницы. Подавая такие закуски, одновременно следует предлагать гостям бумажные салфетки, так как держать кокотницу на тарелке в одной руке очень неудобно. Оставшиеся на подносе кокотницы с горячей закуской помещают по нескольку штук на закусочные тарелки и ставят на банкетный стол, положив рядом с ними приборы.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, пломбир, взбитые сливки натуральные или с фруктами, вареньем, ягодами; фрукты, запеченные в тесте. Сладкое блюдо официанты обычно вносят в зал примерно через 10−15 мин после подачи горячих закусок. Для подачи десерта используют металлические креманки. Их ставят на поднос; десертные (чайные) ложки кладут рядом с креманками или в них и обносят гостей. После десерта можно подавать шампанское. Шампанское разливают по бокалам на 2/3, ставят на поднос и обносят напитком участников банкета. Подав шампанское, часть официантов подготавливает к подаче кофе, коньяк, ликер.

Горячие закуски и блюда, затем десерт, шампанское, кофе должны подаваться одновременно ко всем столам. При этом официанты, обслуживающие более отдаленные от входа в зал столы, входят в зал первыми. Запоздалая или преждевременная подача очередных закусок или напитков к какому либо столу нарушает ритм работы всего коллектива. Во время речей и тостов обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимания гостей и не нарушать тишины. В этот момент официанты должны отойти к подсобным столам и, если этого требует обстановка, наполнить рюмки напитками, поставить на поднос, и по окончании речи или провозглашения тоста тотчас же поднести их гостям, стоящим вдали от стола или не имеющим наполненной рюмки или бокала. Если гости в зале стоят группами, официант должен обойти их, в том случае, когда это невозможно сделать, попросить разрешения пройти. После проводов гостей официанты приступают к уборке посуды.

При приёме заказа между предприятием и заказчиком подписывается договор, в котором отмечены взаимные обязательства и права. Организация каждого банкета состоит: из приёма заказа, подготовки к обслуживанию и обслуживания. Заказ на обслуживание новогоднего банкета-фуршета в ресторане принимает банкетный менеджер. Заказ будет регистрироваться в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, вид обслуживания, заказчику показывают зал, в котором будет организовываться торжество, должен ли быть подан гостям аперитив, количество участников мероприятия, время начала и окончания обслуживания, музыкальное сопровождение, развлекательная программа с тамадой и конкурсами, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

После предварительного согласования всех деталей заказчик должен внести аванс в размере от 30 до 50% от стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера с квитанцией, которая отдаётся заказчику. За два или три дня до начала банкета заказчик и банкетный менеджер оформляют заказ-счёт, который выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передаётся кассиру. Все заказы фиксируются в книге учёта заказов. Стоимость заказа оплачивается полностью после составления заказ — счёта. Заказчик оплачивает через кассу полную стоимость заказа за вычетом внесенного аванса. После оплаты заказчику вручается пригласительный билет, а банкетный менеджер определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их в сервизную. Он проводит подготовку персонала. Затем уборщикам зала и официантам поручается уборка помещения, расстановка мебели, подготовка посуды, приборов и сервировка стола.

Для организации банкета-фуршета используют столы высотой 0,9−1,1 м, ширина — 1,2−1,5 м, длиной не более 10 м. Для этого используют фуршетные столы различной формы, из которых можно компоновать праздничный стол разного размера и формы (приложение 5).

При определении общей длины столов выходят из норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетные столы размещают по-разному: в один ряд, несколькими рядами или в виде круга, эллипса, квадрата с округлением углов, а также букв Т, П, Ш т. д.

При этом центральное, наиболее удобное место в зале выделяется почетным гостям. Столы не должны загораживать основной или служебный вход в зал, их следует устанавливать ближе чем на 1,5 м от стены, чтобы обеспечить свободное передвижение гостей и официантов. Стол для почетных гостей (при расстановке столов в виде букв Т, П, Ш) устанавливают на расстоянии 1−1,5 м от других столов.

Кроме основных фуршетных столов, в зале в удобных местах (преимущественно у стен) ставят дополнительные — круглой, квадратной или прямоугольной формы. У этих столов гости могут есть и пить или ставить на них использованные тарелки, рюмки, бокалы и т. д. В банкетном зале могут быть предусмотрены небольшие столы (примерно на 6 чел.) С креслами для гостей, которым трудно принимать пищу стоя.

Кроме того, у стен устанавливают подсобные столы для запасных тарелок, наборов, рюмок, салфеток.

Фуршетные столы накрывают таким образом, чтобы спуск скатерти со всех сторон был 5−0 см от пола. Скатерти стелют на столы после того, как все они расставлены и выровнены. Предварительно их рекомендуется накрывать мягкой толстой тканью, что предупреждает битья посуды, впитывает случайно пролитую жидкость. Если стол накрывают несколькими узкими скатертями, следует выровнять нижние края двух из них, которыми накрывают фуршетный стол с одной и другой стороны. Затем их прикрепляют с сукна к столу нитью и третьей скатертью накрывают его так, чтобы она свисала только с торцов, при этом один ее край выравнивают по краю стола, второй — подворачивают по противоположному краю. Если край скатерти неровный, его тоже подворачивают. Конец очень длинной скатерти можно подкрутить валиком под стол (со стороны, противоположной главному входу) или сделать складку, для чего ее подворачивают на торце внутрь на стол.

Стол можно накрыть двумя широкими скатертями: первой застилают сторону стола, противоположную основном прохода зала, второй — другую сторону стола, перекрывая первую скатерть. Углы скатерти подворачивают, создавая прямой угол, и спуски с бокового и торцевого сторон аккуратно скрепляют.

Сегодня чаще используют специально сшитые скатерти с длинной оборкой, которые мы и будем использовать. Причем скатерть, которая находится на крышке стола, и та, что спускается вдоль края, выполнены из материала разного цвета. Например, поверхность стола накрыта скатертью белого цвета, бока и торец задрапированы голубой тканью. Скатерть, спускающейся по бокам стола, может быть слегка присборена.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Расчет необходимого количества официантов основан на следующей норме: один официант на 16−20 человек. На данном банкете присутствует 120 человек, один официант будет обслуживать 20 гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 6 официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами.

Расчёт потребности столов

Расчет потребности столов на 120 человек. Длину стола определяем из расчета 20 см. на каждого участника банкета. При двух стороннем расположении гостей потребуется расстановка столов буквой «Ш», каждый стол по 5 м (1,25*4). Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 20/1,25/=16. Значит, мы используем 16 столов.

Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9 м., для покрытие одного стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество столов в зале составляет 16, поэтому нам требуется заказать 16 скатертей.

Для лучшей организации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5 м. и 1 скатерть для резерва.

Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*120=240 шт. и 12 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (6· 2=12шт.). Полотенце для полировки посуды по одному на каждого официанта, значит нам нужно 6 полотенец. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 6 фартука.

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи.

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную.

Заявка в сервизную к обслуживанию на «28» декабря 2013 г.

Время готовности: 15.00ч.

Заявка в буфет к банкету Время готовности: 15.30.

Заявка в бельевую к банкету.