Витаминизация продуктов питания

Здоровое питание населения является одним из важнейших условий здоровья нации. Массовые обследования, проведенные Институтом питания РАМН, свидетельствуют о дефиците витаминов у большей части населения России. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики — обогащение витаминами массовых продуктов питания. Витаминизация позволяет повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения витаминами, восполнить их потери, происходящие при получении пищевого продукта на стадиях технологического процесса или кулинарной обработки. При этом необходимы следующие решения: а) выбор подходящего продукта для витаминизации, б) определение уровня витаминизации, в) разработка системы контроля. Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

мука и хлебобулочные изделия — витамины группы В;

продукты детского питания — все витамины;

напитки, в том числе сухие концентраты, — все витамины, кроме A, D;

молочные продукты — витамины A, D, Е, С;

маргарин, майонез — витамины A, D, Е;

фруктовые соки — все витамины, кроме A, D.

В настоящее время в результате проведенных испытаний установлена целесообразность и техническая возможность обогащения витаминами таких продуктов, как хлеб и мука, сахар, жиры и молоко, В муку и хлеб высших сортов добавляют В1, В2 и РР. Эти витамины обычно содержатся в зерне, но при переработке зерна в муку (особенно тонкого помола) они остаются в отрубях.

Введение

в муку и хлеб препаратов витаминов В1, В2 и РР значительно повысит питательную ценность хлеба. Проведенные экспериментальные работы показали полную возможность такого обогащения хлеба и хорошую сохранность витаминов в хлебе. Так, на мельницах витаминизировали муку витаминами В1, В2 и РР, и установили, что витамины в муке распределяются равномерно и при длительном хранении ее они хорошо сохраняются. При выпечке хлеба из витаминизированной муки потери составляют: для витамина В1 от 20 до 40%, для витамина В2 — 30−50% и для витамина РР — 15−25%.

Жиры, не содержащие витамина, А (комбижира, растительных масел, маргарина), обогащают этим витамином. Витамин, А в комбижире при жарении на нем овощей сохраняется в пределах 86- 93%- При хранении в течение года подсолнечного масла, к которому добавлен концентрат витамина А, содержавший 0,7% витамина Е, содержание витамина, А в масле существенно, но изменилось.

Витамин, А в витаминизированном масле в большинстве первых и вторых блюд сохраняется на 70−80% при дополнительном введении витамина Е. Поэтому в жиры и масла, обогащенные витамином А, необходимо вводить естественные антиокислители (витамин Е). Удовлетворительные результаты получены при введении витамина, А в столовый маргарин. Он уже витаминизируется витаминами, А и D путем введения препаратов этих витаминов в процессе изготовления маргарина.

Имеется опыт витаминизации молока, предназначенного для детей, препаратом витамина D2 с таким расчетом, чтобы 0,5 л молока содержало гигиеническую дозу его — 500 и. е. витамина D2.

Сахар-рафинад обогащают витамином С, причем при хранении на протяжении 1−2 лет он сохраняется вполне удовлетворительно.