Классификация макаронных изделий

Действующий государственный стандарт ГОСТ 875–92 на макаронные изделия предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1 и 2, в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены: группа, А — из муки из твёрдой пшеницы (дурум) по ГОСТ 12 307 и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твёрдой пшеницы по ТУ 8 — 22 — 27 — 89; группа Б — из муки из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12 306;

группа В — из хлебопекарной пшеничной муки по ГОСТ 26 574 которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки по ГОСТ 12 306, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки) по ТУ 8 — 22 — 30 — 86;

• 1 класс изделия из муки высшего сорта;
• 2 класс изделия из муки первого сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например, группа, А 1 кл. яичный, группа, А 2 кл. томатный и т. д.

В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяются на:

• — резанные — макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• — прессованные — макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• — штампованные — макаронные изделия формируемые штампами из тестовой ленты.

Согласно ГОСТа 875 — 92 макаронные изделия подразделяются на следующие типы:

Первый — трубчатые изделия;

Второй — нитеобразные изделия (например, вермишель);

Третий — лентообразные изделия (например, лапша);

Четвёртый — фигурные изделия.

Трубчатые макаронные изделия Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на четыре подтипа: макароны, рожки, перья, лом макаронный.

Каждый тип и подтип макаронных изделий подразделяется на виды в зависимости от размеров поперечного сечения, причём форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифлёной и т. д.

Макароны подразделяются на следующие виды:

Любительские (диаметр более 7,0 мм), Обыкновенные (диаметр 5,6 — 7,0 мм), Особые (диаметр 4,0 — 5,5 мм), Соломка (диаметр до 4,0 мм).

Длина коротких макарон 15 — 20 см, длинных — не менее 30 см.

Рожки — короткорезаные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой — от 1,5 — 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды:

Любительские (диаметр более 7,0 мм), Обыкновенные (диаметр 5,6 — 7,0 мм), Особые (диаметр 4,1 — 5,5 мм), Соломка (диаметр до 4,0 мм).

Для фарша (диаметр 20 ± 3 мм).

Перья — короткорезаные трубчатые изделия с косым срезом длиной от острого угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Перья подразделяются на следующие виды:

Любительские (диаметр более 7,0 мм), Обыкновенные (диаметр 5,6 — 7,0 мм), Особые (диаметр 4,1 — 5,5 мм).

Лом макаронный — деформированные макароны, обломки обрезки макарон (длина 5 — 13,5 см).

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель).

Вермишель вырабатывается с различной формой сечения: круглой, эллипсоидальной, квадратной и т. п.

По размерам поперечного сечения в миллиметрах вермишель подразделяют на следующие виды:

Паутинка — не более 0,8 мм;

Тонкая — не более 1,2 мм;

Обыкновенная — не более 1,5 мм;

Любительская — не более 3,0 мм.

По длине, в сантиметрах не менее, вермишель подразделяют на следующие виды:

Длинная (двойная гнутая или одинарная) 20 см;

Короткая (короткорезаная) 1,5 см.

Лентообразные макаронные изделия (лапша).

По размерам и форме лапшу выпускают различных видов и наименований с гладкой или рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т. п. краями.

По длине, в сантиметрах не менее, лапшу подразделяют на следующие виды:

Длинная (двойная гнутая или одинарная) — 20 см;

Короткая (короткорезаная) — 1,5 см.

Ширина лапши должна быть от 3,0 до 10 мм, толщина не более 2,0 мм.

Фигурные макаронные изделия.

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

Алфавит и фигурки (8×2×10 мм);

Ушки и бантики;

Ракушки различных размеров (диаметр до 30 мм и толщина стенок — не более 1,2 мм);

Звёздочки, шестерёнки, колечки (толщина 1,55 мм, диаметр 10 мм);

Крупка и зерно рисового типа (диаметр не более 3 мм, длина не более 10 мм);

Квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм);

Болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10×10×0,7 до 50×50×1,5 мм).

В данном перечне признаком классификации служит их форма. Однако нередко пользуются и другими признаками, например особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения и т. д.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40 — 50 см), короткорезаные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1−3 мм).

В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия подразделяются на:

Прямые (все изделия подвесной сушки);

Рассыпные (все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушаться насыпью);

Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).