Основные параметры технологических процессов производства продуктов кисломолочных сухих даны в табл. 9.6.
Особенностью технологии является использование заквасок. Состав закваски:
- • простокваши сухой (обычной) — болгарская палочка, термофильный стрептококк;
- • простокваши диетической сухой — ацидофильная палочка, термофильный стрептококк;
- • молока ацидофильного сухого — ацидофильная палочка.
Кислотность заквасок колеблется в пределах 90—150 °Т. Вносятся они в сгущенную нормализованную смесь после выхода ее из вакуумвыпарного аппарата при температурах: 40—45 °С — для сухой простокваши (обычной); 37 °C — для простокваши диетической сухой и молока ацидофильного сухого.
Режимы сушки более мягкие. Фасование — в металлические или комбинирование банки. Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде или непосредственно после восстановления (простокваша диетическая сухая).
Таблица 9.6
Режимы и параметры основных технологических процессов.
Показатели | Продукты |
простокваша сухая (обычная) | простокваша диетическая сухая | молоко ацидофильное сухое |
Нормируемое в продукте Жпр/СОМОпр | 0,368. | 0,368. | 0,368. |
Тепловая обработка, °С. | 85—87. | 85—87. | 85—87. |
СМО сгущенной смеси, %. | 48—49. | 48—49. | 48—49. |
Гомогенизация: | | | |
температура, °С. | 55—60. | 55—60. | 55—60. |
давление, МПа. | 10—15. | 10—15. | 10—15. |
Температура воздуха, °С: | | | |
входящего. | 135—145. | 135—145. | 135—145. |
выходящего. | 60—65. | 60—65. | 60—65. |
Доза закваски к массе нормализованной смеси, %. | | 15—20. | 15—20. |
Сметана сухая
Сметана сухая — это продукт консервирования свежих сливок, отвечающих требованиям стандарта, с использованием закваски для сметаны. При нормализации в продукте — массовая доля жира не менее 65%, отношение Жпр/СОМОпр составляет 2,13. Сметана сухая вырабатывается по технологии сливок сухих и продуктов кисломолочных сухих. Тепловая обработка нормализованных смесей — 85—95 °С без выдержки. Сгущение нормализованной смеси — до массовой доли сухих веществ 35—40%. Гомогенизация сгущенной нормализованной смеси — при 55—60 °С и давлении Р = 5 МПа.
Закваска (4% от массы нормализованной смеси), в состав которой входят болгарская и ацидофильная палочки и термофильный стрептококк (2:2:1), вносится в предварительно охлажденную до 40—45 °С сгущенную гомогенизированную нормализованную смесь.
Режим сушки: входящий воздух — 140 °C, выходящий — 65—70 °С. Высушенный продукт просеивается и охлаждается до 20—25 °С. Фасование продукта — в металлические или комбинированные банки.
Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде.
