Сухие молочные продукты с растительными компонентами

К продуктам сухим молочным с растительными компонентами относятся:

• • молоко сухое с растительным маслом;
• • молоко сухое с гидрожиром;
• • молоко сухое с солодовым экстрактом.

Они представляют собой порошкообразные пищевые продукты, получаемые высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках из нормализованного цельного или обезжиренного молока и пахты с добавлением кукурузного или подсолнечного масла, или различных видов гидрогенизированного жира, или солодового экстракта.

Технология производства состоит из тех же операций, что и технология основных видов сухих молочных продуктов, за исключением операций, связанных с добавлением компонентов.

Молоко сухое с растительным маслом. Растительное масло, предварительно подогретое до температуры 55—60 °С, смешивают со сгущенным молоком с массовой долей сухих веществ 43—48% в емкости с рубашкой и лопастной мешалкой. Смесь перемешивают в течение 25—30 мин, поддерживая температуру продукта 55—60 °С, и направляют на гомогенизацию. Сгущенную смесь с растительным маслом гомогенизируют при давлении 10 МПа на одноступенчатом гомогенизаторе, а на двухступенчатом — при давлении: Р_г = 12,5 МПа, Р₂ = 2,5 МПа. После гомогенизации смесь высушивают.

Молоко сухое с гидрогенизированным жиром. Особенностью технологии является приготовление эмульсии из обезжиренного молока и гидрожира. Необходимую массу гидрожира нагревают до температуры 61—65 °С и смешивают с подогретым до той же температуры обезжиренным молоком. Массу обезжиренного молока берут из расчета, чтобы в эмульсии массовая доля жира составляла 12—16%.

Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 10—12 МПа и температуре 60—80 °С. В случае необходимости гомогенизировать эмульсию с массовой долей жира 30% применяют двухступенчатую гомогенизацию с давлением Р_г = 8—10 МПа, Р₂ = 2—3 МПа.

Допустимо гомогенизировать готовую смесь для сушки при том же режиме, что и эмульсию с массовой долей жира 12—16%.

Гомогенизированную эмульсию доводят до требуемой массовой доли жира 12—16%, смешивая ее с необходимой массой обезжиренного молока, которую определяют с учетом соотношения между жировой и обезжиренной частями эмульсии и готового продукта.

Молоко сухое с солодовым экстрактом. Приготовление солодового экстракта ведут по следующей технологии. Просеивают пшеничную муку, определяют массу и при постоянном помешивании засыпают в емкость, в которую внесена половина расчетного количества воды температурой 25—30 °С. Затем вносят сухой солод в раздробленном виде и недостающее количество воды. Смесь перемешивают 10—15 мин и подогревают в течение 30 мин до 45—47 °С при постоянном перемешивании, выдерживают 30—40 мин для расщепления наибольшего количества белков муки и солода. Далее смесь медленно в течение 60 мин нагревают до 68—72 °С и выдерживают при этой же температуре. После окончания ферментации (определяют реакцией йода на крахмал) солодовый экстракт подогревают на пастеризационной установке до температуры 80—85 °С, выдерживают не менее 30 мин, фильтруют, очищают на сепараторе-очистителе. Массовая доля сухих веществ в экстракте должна быть не менее 19%. Экстракт охлаждают до 2—6 °С и хранят не более 24 ч.

Нейтрализованный солодовый экстракт перемешивают и вносят в нормализованное молоко, смесь пастеризуют при температуре не менее 90 °C без выдержки. Сгущенная молочная смесь с солодовым экстрактом имеет массовую долю сухих веществ 43—45%, объемная масса 1152—1200 кг-м^_3.

В связи с тем, что при производстве сухого молока с солодовым экстрактом определение сухих веществ молока затруднено из-за присутствия в продукте экстрактивных веществ солода, коэффициент К, определяющий нормируемые потери жира и сухого молочного остатка, не учитывается.

Для предотвращения коагуляции белков молока pH экстракта доводят до 6,7 ± 0,1, добавляя углекислый кислый натрий. Его масса m_NaHC03, кг, необходимая для нейтрализации, рассчитывается по формуле:

где т_{с э} — масса солодового экстракта, предназначенная для нейтрализации, кг; Р — разность между величинами pH после и до нейтрализации; 0,001 — постоянная величина, полученная из расчета: 10 г углекислого кислого натрия на 100 кг экстракта (pH сдвигается на 0,1).