Контроль питания населения

Каждое общество стремится защитить себя. Защитить от врагов, недостаточно добропорядочных своих граждан, от болезней, от напастей и от всякого рода опасности.

Опасности, которая в наше время приобретает все больший размах. Она может принимать какие угодно формы, возникая из совершенно забытых источников, как, например, сибирская язва. Среда обитания человека продолжает преподносить сюрпризы в виде эпидемий, вирусов и прочего.

Таким образом, неоспорима необходимость соблюдения гигиенических норм и надлежащего контроля за состоянием всех природных ресурсов, продуктов питания человека и животного мира рядом с ним.

Благополучие населения зависит от него самого. Понимая это, человек стремится проконтролировать все сферы жизни и максимально обезопасить себя. Для этого он создает различные службы, организации и общества, разрабатывает санитарные нормы и правила, надеясь с их помощью прийти к заветной цели.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается «системой государственного и ведомственного санитарно-эпидемиологического контроля». Таким образом, законодательно утверждено непосредственное приоритетное участие государственной санитарно-эпидемиологической службы в разработке и реализации мер по обеспечению охраны здоровья населения страны.

Данная разновидность административного надзора Регламентируется Федеральным законом Российской Федерации от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, Положением о Государственном комитете санитарно-эпидемиологического надзора в Российской Федерации и другими правовыми актами. В соответствии со статьей 46 Федерального закона в Российской Федерации действует единая государственная централизованная система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор (Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Российской Федерации). В систему службы входят: федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор в стране; органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы, созданные в установленном законодательством порядке для осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации, городах, районах, на воздушном и водном транспорте; структурные подразделения, учреждения федеральных органов исполнительной власти по вопросам железнодорожного транспорта, обороны, внутренних дел, безопасности, пограничной службы, юстиции и налоговой полиции, осуществляющие соответственно государственный санитарно-эпидемиологический надзор на железнодорожном транспорте, в Вооруженных силах Российской Федерации, других войсках и воинских формированиях, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности и иного специального назначения; государственные научно-исследовательские и иные учреждения, осуществляющие свою деятельность в целях обеспечения государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы действуют на основе подчинения нижестоящих вышестоящим и главному государственному санитарному врачу Российской Федерации.

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации является первым заместителем министра здравоохранения Российской Федерации, а само министерство выступает в качестве федерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор в России.

1. Гигиена питания

Правильное питание способствует сохранению здоровья и генофонда нации, профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей.

Исследования по гигиене питания направлены на обоснование оптимального режима и характера питания населения, а также предупреждение заболеваний, возникающих при недостатке в продуктах питания тех или иных пищевых веществ или вследствие попадания в организм с пищей микроорганизмов, способных вызвать заболевание, токсинов и различных химических веществ.

Изучение питания здорового человека производится с учетом возраста, профессии, физической и нервно-психической нагрузки в процессе труда, условий быта и коммунального обеспечения, а также национальных и климатографических особенностей. Гигиена питания разрабатывает нормы питания, меры профилактики авитаминозов и гиповитаминозов. Важной проблемой гигиены питания является изучение энергетических затрат организма и его потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных солях, витаминах у различных проф. Групп населения, например, у рабочих промышленных предприятий с различной степенью механизации и автоматизации труда, лиц умственного труда и др. Увеличение количества людей пожилого возраста выдвинуло перед гигиеной питания задачу научного обоснования питания пожилых людей. Гигиена питания занимается разработкой методов контроля качества продуктов на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в торговой сети, направленных на своевременное предупреждение проникновения или внесения в продукты питания посторонних, в том числе вредных веществ, а также разработкой мероприятий по профилактике пищевых отравлений, токсикоинфекций, интоксикаций. Гигиена питания занимается изучением биологической ценности, химического состава и калорийности как традиционных, так и новых пищевых продуктов. Результаты этих исследований издаются в виде официальных таблиц калорийности и химического состава продуктов. В задачи отделов гигиены питания СЭС входит предупредительный и текущий санитарный надзор за проектированием, строительством и эксплуатацией предприятий пищевой промышленности, торговли, общественного питания.

Вот эти основные правила гигиены питания каждого человека:

· перед употреблением в пищу фруктов и овощей, их обязательно необходимо мыть;

· продукты, перед приготовлением из них пищи, долго не хранить;

· прежде чем пить воду, ее необходимо прокипятить, не менее 1−2 минут;

· перед употреблением пищи, руки необходимо хорошо помыть, руками не кушать и ногти не грызть, это относится, как к гигиене питания, так и к гигиене кожи;

· так же необходимо подвергать стерилизации кухонные предметы, в кипяченой воде;

· следить за тем, чтоб все отходы и отбросы были вовремя удалены.

В практические задачи входит разработка рационального питания в трудовых коллективах (на заводах, в совхозах, колхозах и др. детей в школах, дошкольных и других учреждениях); разработка профилактического питания для рабочих, занятых на предприятиях, имеющих профессиональные вредности; разработка методов эффективного санитарного контроля на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности — по охране продуктов питания от возможного проникновения в них вредных веществ; разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений, токсикоинфекций и интоксикаций, предупредительный санитарный надзор за проектированием, строительством и вводом в эксплуатацию предприятий пищевой промышленности, торговли и общественного питания, участие в разработке ГОСТов и временных технических условий (ВТУ) на новые продовольственные товары.

Решением практических задач занимаются контрольные санитарные организации, осуществляющие санитарный надзор на местах, — пищевые отделы республиканских, областных городских и районных санитарно-эпидемиологических станций.

2. Контроль питания населения

В ст. 17 федерального закона, установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах — столовых, ресторанах, кафе, барах, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний должны выполняться санитарные правила.

2 января 2000 г. был принят федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует отношения в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов № 29-ФЗ. В статье 3 закона установлено, что в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном настоящим Федеральным законом. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

— не соответствуют требованиям нормативных документов,

— имеют явные признаки недоброкачественности,

— не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия), не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации.

Закон РФ «О защите прав потребителей», принятый 7 февраля 1992 г. регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров, устанавливает права потребителей на приобретение товаров, в том числе продуктов питания, надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Кроме приведенных законов, регулирующих общие отношения в сфере безопасности пищевых продуктов имеются специальные нормы, регулирующие отдельные направления.

Так, 15 мая 1991 г. был принят закон РФ «О социальной защите граждан, подвергшихся воздействию радиации вследствие катастрофы на Чернобыльской АЭС». В статье 6 определен комплекс защитных мероприятий, направленный на постоянное снижение дозовой нагрузки, в том числе за счет снижения загрязнения продуктов питания. В ст. 14 предусмотрено внеочередное обслуживание на предприятиях общественного питания. В ст. 18 обеспечено бесплатное содержание детей в детских дошкольных учреждениях, обеспечение продуктами питания по нормам детских дошкольных учреждений или выплата стоимости питания в детских дошкольных учреждениях, если ребенок не посещает такое учреждение, в размере, устанавливаемом местными Советами народных депутатов. Установлено бесплатное питание школьников, учащихся профессионально — технических училищ и техникумов. Предусмотрено снабжение чистыми продовольственными товарами, содержащими повышенную концентрацию необходимых ценных компонентов.

22 ноября 1995 г. был принят федеральный закон «О государственном регулировании производства этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», который устанавливает правовые основы производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции в РФ и предусматривает организацию и проведение государственного контроля за производством, оборотом, качеством и безопасностью этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, соблюдением законодательства в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и условий, предусмотренных лицензиями.

5 декабря 1998 г. был принят федеральный закон «О государственном надзоре и контроле за качеством и безопасность зерна и продуктов переработки». В ст. 5. определено, что основными направлениями государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки являются: защита прав граждан на обеспечение зерном и продуктами его переработки, качество которых соответствует требованиям государственных стандартов, технических условий, санитарных и ветеринарно-санитарных правил и норм, гигиенических нормативов и иных нормативных документов.

Как результат первого этапа административной реформы была создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, которая является уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека находится в ведении Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека руководствуется в своей деятельности Конституцией РФ, федеральными конституционными законами, федеральными законами, актами Президента РФ и Правительства РФ, международными договорами РФ, актами Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет свою деятельность непосредственно и через свои территориальные органы во взаимодействии с другими федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов РФ, органами местного самоуправления, общественными объединениями и иными организациями.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет большой круг полномочий (п. 5 Положения о службе). В частности, в части надзора за питанием населения Роспотребнадзор осуществляет:

государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарного законодательства;

государственный контроль за соблюдением законов и иных нормативных правовых актов РФ, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей;

контроль за соблюдением правил продажи отдельных предусмотренных законодательством видов товаров, выполнения работ, оказания услуг;

санитарно-карантинный контроль в пунктах пропуска через государственную границу РФ;

аккредитацию испытательных лабораторий (центров), осуществляющих работы в области подтверждения соответствия качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий, и проверку их деятельности в части работы по подтверждению соответствия указанной продукции и выдачи сертификатов, предусмотренных законодательством РФ;

государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью муки, макаронных и хлебобулочных изделий при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, а также при поставке (закладке) муки в государственный резерв, ее хранении в составе государственного резерва и транспортировке;

государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью муки, макаронных и хлебобулочных изделий при ввозе (вывозе) указанной продукции на территорию РФ;

осуществляет в соответствии с законодательством РФ лицензирование отдельных видов деятельности, отнесенных к компетенции службы;

регистрирует:

впервые внедряемые в производство и ранее не использовавшиеся химические, биологические вещества и изготовляемые на их основе препараты, потенциально опасные для человека (кроме лекарственных средств);

отдельные виды продукции, представляющие потенциальную опасность для человека (кроме лекарственных средств);

отдельные виды продукции, в том числе пищевые продукты, впервые ввозимые на территорию РФ;

устанавливает причины и выявляет условия возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений);

информирует органы государственной власти РФ, органы государственной власти субъектов РФ, органы местного самоуправления и население о санитарно-эпидемиологической обстановке и о принимаемых мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

готовит предложения о введении и об отмене на территории РФ, субъектов РФ ограничительных мероприятий (карантина) в порядке, установленном законодательством РФ;

организует в установленном порядке ведение социально-гигиенического мониторинга;

организует деятельность системы государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ;

осуществляет в установленном порядке проверку деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан по выполнению требований санитарного законодательства, законодательства РФ в области защиты прав потребителей, правил продажи отдельных видов товаров.

гигиена питание продовольственный

3. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

На одном из первых мест влияния на безопасность пищевых продуктов находятся загрязнения микробиологического происхождения. Патогенные, условно патогенные микроорганизмы, микроскопические грибы оказывают непосредственное влияние на порчу и стабильное хранение пищевых продуктов, при этом не исключается и негативное влияние для потребителей продуктов птицеводства и животноводства, сверхнормативного содержания в пищевом сырье и пищевых продуктах ряда антибиотиков, нитрофуранов, сульфамидных и гормональных препаратов.

Современный анализ уровня контаминации микроорганизмов пищевых продуктов предполагает:

· установление приоритетных загрязнителей продуктов

· оценку дозы-риска при поступлении в организм человека контаминатов и изучение их влияния на состояние здоровья населения.

На этой основе организуется оперативная работа специалистами Территориальных органов Роспотребнадзора по установлению корреляционных связей между уровнем заболеваемости населения и качеством продуктов, питьевой воды и санитарно-гигиеническим состоянием объектов, в результате которой проводятся необходимые профилактические мероприятия — с возможным принятием управленческих решений на пищевых объектах, в первую очередь касающихся разработки планов мероприятий по улучшению ситуации. Всё это связано с тем, что контаминация микроорганизмов продуктов в высоких степенях обсеменения может привести к возникновению пищевых отравлений и кишечных инфекций. Контаминация микроорганизмами пищевой продукции возможна в процессе производства, особенно в малых предприятиях, в розничной торговле, в учреждениях общественного питания.

Установлено что контаминированные микроорганизмами продукты на протяжении ряда лет остаются причастными к вспышкам пищевых отравлений и острых кишечных инфекций. При этом в 86% вспышек пищевые продукты как причина заболеваний были установлены, в 14% инкриминируемый продукт не был подтвержден или отсутствовал, что требует от врачей усиления надзорных функций в сфере профилактики.

При оценке ведомственной принадлежности пищевых отравлений и кишечных инфекций обращает на себя внимание регистрация 75% случаев отравлений от пищевых продуктов, приготовленных в быту, обусловленных низкой санитарной грамотностью населения, что следует из анализа данных Роспотребнадзора.

Специалисты Роспотребнадзора, занимаясь вопросами обеспечения безопасности продуктов питания и продовольственного сырья, уделяют большое внимание направленному проведению лабораторных исследований по регламентируемым показателям. Это направление работы неразрывно связано с деятельностью по оптимизации работы пищевых предприятий, независимо от их форм собственности, мощности и направлений деятельности. В связи с этим в первую очередь устанавливается перечень исследуемых показателей, дальнейший анализ которых может проводиться в ФГУЗ.

Заключение

по данным лабораторных исследований выдается в ТУ.

В системе мероприятий по определению химических загрязнителей в продуктах по определению химических загрязнителей в продуктах питания особое место принадлежит лабораторному контролю. Лабораторные исследования имеют большое значение при гигиенической экспертизе продуктов и оперативном контроле за содержанием вредных веществ в пищевом сырье и пищевых продуктах для решения вопроса о возможности и условиях их реализации.

Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать установленным нормативным требованиям к допустимому содержанию химических веществ и их соединений, представляющих опасность для здоровья человека. Они отражены в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов: мясо и мясопродукты, птица, яйца и продукы их переработки; молоко и молочные продукты; рыба, нерыбные объекты промысла и продукты вырабатываемые из них, зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные продукты; сахар и кондитерские изделия; плодоовощная продукция; масличное сырье и жировые продукты; напитки; другие продукты; биологически активные добавки к пище.

Для такой группы продуктов, как загустители, стабилизаторы, желирующие агенты (пектин) к вышеперечисленным токсическим элементам добавляются медь и цинк; для консервов в сборной жестяной и хромированной таре — олово и хром.

Химические загрязнители могут обнаруживаться во всех видах пищевых продуктов, что свидетельствует о большом количестве источников и путей поступления этих металлов в пищу. Источниками их могут быть загрязненная почва, вода, в какой-то мере загрязненный атмосферный воздух. Так же попадание металлов в пищу может происходить при обработке пищевого сырья и его транспортировке. Основные загрязнители, подлежащие контролю, приведены в таблице:

Для определения показателей, подлежащих системному наблюдению в рамках социально-гигиенического мониторинга (СГМ), предлагаются следующие подходы. Существует определённый перечень информационных показателей, подлежащих сбору всеми структурными подразделениями СГМ всех уровней управления; применение единой системы сбора и регистрации данных по обязательному списку позволяет обеспечить преемственность и однотипность оценки санитарно-эпидемиологического благополучия на различных административных территориях РФ. Специалистами региональных и местных уровней определяется перечень собственных приоритетных показателей, требующих наблюдения индикаторами в реальных условиях отдельных субъектов федерации.

Работу, выполняемую специалистами Роспотребнадзора в области гигиены питания по СГМ, условно можно представить в трех направлениях. Мониторинг загрязнения пищевого сырья и продуктов учитывает выполнение мероприятий данных в схеме. Специалисты Территориального управления в ходе реализации СГМ организуют систему наблюдения и сбора информации для его проведения; на основе представленных аналитических материалов осуществляют прогнозирование, разработку и принятие управленческих решений.

Специалисты ФГУЗ по заданию территориального управления выполняют работы по сбору, обобщению и анализу данных социально-гигиенического мониторинга, представляют атериалы ТУ, кроме того осуществляют сопровождение и эксплуатацию программ.

В рамках выполнения данных мероприятий осуществляется формирование баз данных СГМ за качеством и безопасностью пищевых продуктов, прием данных по электронным каналам связи, проверка достоверности получаемой информации, ввод и корректировка данных; хранение, архивация и защита от несанкционированного доступа данных; их обработка, подготовка отчетов по типовым и специальным запросам. Критерием оценки безопасности питания является установление уровней присутствия контаминатов в конкретном продукте или пищевом рационе.

Полученные результаты после тщательного многофакторного анализа данных используются для разработки и внедрения рекомендаций и мероприятий, направленных на снижение уровня контаминации продовольственного сырья и продуктов питания и могут быть внедрены в агропромышленную практику, пищеперерабатывающую промышленность, способствуют улучшению качества и повышению безопасности пищи, улучшению структуры питания населения и в целом направлены на его оздоровление. Кроме того, данные мони — торинга являются основой для разработки приоритетных направлений научно-практических мероприятий обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, путей влияния на окружающую среду — почву, воду, атмосферу. На основании данных мониторинга питания населения должна строиться система профилактических мероприятий, имеющих конкретно направленный характер, что в свою очередь позволит более эффективно использовать ресурсы, выделяемые государством на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Заключение

Оценка структуры питания, влияние его на состояние здоровья, рационализация питания, контроль за безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов на этапах производства и оборота для предупреждения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний, связанных с питанием, — приоритетные задачи в работе государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

Целью концепции государственной политики в области здорового питания являются укрепление здоровья и профилактика заболеваний, одной из задач — формирование у населения принципов и навыков здорового питания.

Рациональное (здоровое) питание — один из главных факторов, определяющих здоровье нации, обеспечивающих нормальный рост и развитие детей, продление жизни, профилактику заболеваний.

Осуществляется контроль требований постановлений и приказов главного государственного санитарного врача Российской Федерации. Службами Госсанэпиднадзора проводятся мероприятия по санитарно-эпидемиологическому надзору за использованием пестицидов, санитарно-эпидемиологическому надзору за упаковочными изделиями и материалами, контактирующими с пищевыми продуктами, санитарно-эпидемиологическому надзору за пищевой продукцией, полученной из генетически модифицированных источников, санитарно-эпидемиологическому надзору за соблюдением гигиенических требований и технических регламентов к условиям организации общественного питания, санитарно-эпидемиологическому надзору и контролю за соблюдением условий производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов; так же проводятся мероприятия по охране здоровья работников пищевых предприятий. С целью сохранения здоровья работающих на пищевых предприятиях специалисты территориального управления Федеральной службы по надзору и защите прав потребителей совместно с врачами федерального государственного учреждения «Центр гигиены и эпидемиологии» осуществляют следующие плановые мероприятия.

* Проводят оценку условий труда на этапе строительства пищевых предприятий, при внедрении новых технологий, оборудования и других средств пищевого назначения, при эксплуатации пищевых прдприятий.

* Включают в гигиенический мониторинг за пищевыми предприятиями контроль вредных производственных факторов и их влияния на здоровье работающих.

* При проведении контрольно-надзорных мероприятий дают оценку программы производственного контроля относительно условий труда.

* Согласовывают контингент для профилактических медицинских осмотров с учетом условий труда и анализируют результаты осмотров.

* Проводят инструктаж об условиях труда на конкретном пищевом предприятии с врачами, осуществляющими профилактические медицинские осмотры.

* Разрабатывают оздоровительные мероприятия при наличии вредных производственных факторов.

* Организуют гигиеническое обучение и аттестацию работников.

1. Большаков А. М., Маймулов В. Г. - Общая гигиена — М., 2009

2. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора / Г. Г. Онищенко // Вопр. Питания — 2002 - № 1.

3. Актуальные вопросы санитарно-эпидемиологической безопасности питания населения / Г. Г. Онищенко // Здравохр. Рос. Федерации. — 2005. - № 1.

4. Большаков А. М., Новикова И. М. - Общая гигиена - М., 2002

5. Горшков А. И., Липатова О. В. — Гигиена Питания — М.: Медицина, 1987