Собственные исследования. 
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

Материал и методы исследования

Исследования производились на кафедре «Инфекционной патологии и судебной ветеринарной медицины».

Мед подвергался исследованию по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Полученные пробы разных видов мёда по требованиям ГОСТ- 19 792−2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

Для проведения экспертизы мёда были отобраны пробы из разных мест города специализирующихся на продаже мёда.

Все отобранные образцы были исследованы по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям отнесли:

• • Цвет
• • Аромат
• • Вкус

К физико-химическим показателям отнесли:

• • Влажность
• • Содержание сахарозы
• • Диастазное число
• • Цветочная пыльца
• • Наличие крахмала

Методы исследования.

Исследование органолептических показателей.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) — липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (жёлтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40−45 °С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30 °C в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Исследование физико-химических показателей.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей меда описан в действующих ГОСТ 19 792–2001 и ГОСТ Р 52 451−2005. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда: определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др. (Боровков М.Ф., Фролов В. П., Серко С.А.).

Влажность меда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19 792−2001) также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, при содержании 16% воды плотность меда составляет при 15 °C — 1,443, при 20 °C — 1,431, при содержании 21% воды соответственно — 1,409 и 1, 397.

Определение массовой доли воды ареометром основано на изменении удельной массы раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельная масса.

Раствор меда (1:2) переливают в цилиндр и с помощью ареометра определяют его относительную плотность, которая для натурального меда в водном растворе не ниже 1,110.

Определение массовой доли воды рефрактометром основано на изменении рефракции (преломляемости) световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Мед влажностью до 21% имеет показатель рефракции не ниже 1, 4840.

Ход определения следующий: одну-две капли исследуемого меда наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра PЛ или РДУ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Призмы замыкают. При помощи винта совмещают границу между светлой и темной зонами с точкой пересечения нитей в окуляре. По шкалеотмечают показания прибора. Определение повторяют три раза и вычисляют среднее арифметическое. (Макаров В. А., Мосин А.В.).

Содержание сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахаром, сахарным медом.

Определение сахарозы в меде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим идентифицированием восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу.

В колбу на 200 см³ отмеривают 5 см³ 10%-ного водного раствора меда и 45 см³ воды, опускают в колбу термометр и нагревают на водяной бане, имеющей температуру +80°С. Доводят температуру содержимого колбы до +67−70°С, приливают 5 см³ 10%-ного раствора соляной кислоты, перемешивают, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают холодной проточной водой до комнатной температуры. Удалив термометр из колбы, содержимое титруют до слабо розового окрашивания 5 см³ 10%-ного водного раствора едкого натрия с добавлением двух капель спиртового индикатора — фенолфталеина.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Однако необходимо иметь в виду, что некоторые виды меда (клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягиливый, кипрейный, хлопчатниковый, шалфейный и др.) имеют очень низкую диастазную активность.

При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7−10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (20−60 единиц). Ясно, что при таком широком диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется в пределах 0−5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения. (Чепурной И.П.).

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствиях устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19 792−2001).

Экспрессный метод заключается в следующем. В мерную колбу на 50 см³ берут 5 г меда и доливают до метки водой. В 1 см³ такого раствора меда содержится 0,1 г (10%-ный раствор). Приготовленный раствор разливают в 11 пробирок и добавляют другие компоненты. Пробирки закрывают пробками, тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню на 1 ч при 40 °C (±1°С). Затем в охлажденные до комнатной температуры пробирки приливают по одной капле раствора йода (0,5 г металлического йода и 1, 0 г йодистого калия, растворенный в 100 см³ дистиллированной воды).

Определение пыльцы в меду по Маурицио и Луво. 10 гр. мёда в пробирке растворяют в 20 мл холодной дистиллированной воды и ставят на водяную баню (около 45 °С). Затем раствор центрифугируют 10—15 минут со скоростью 2500—3000 об/мин. Потом жидкость сливают, а каплю осадка переносят платиновой петлёй на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. (Чепурной И.П.).

Пыльцевые зерна растений различают по размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету. Пыльцевые зёрна растений, опыляемых насекомыми (осами, мухами, пчёлами, шмелями, бабочками), обычно крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и большей частью бороздовые апертуры. Вырабатываются они растениями в сравнительно небольшом количестве. Пыльцевые зёрна ветроопыляемых растений бывают средних размеров, сухие. Они вырабатываются растениями в большом количестве.

Наличие крахмала определяется путем добавления к мёду йода. При положительной реакции на крахмал будет наблюдаться синее окрашивание. (Макаров В. А., Мосин А.В.).